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原料热处理方式对苹果蒸馏酒中甲醇含量和香气的影响

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中国酿造 2023年第1期42卷 41-47页

作者：张志兵崔聪聪赵蕾连琛安贵阳西北农林科技大学园艺学院陕西杨凌712100

该研究分别对酿酒苹果原料进行1^(#)(室温晾晒20 min)、2^(#)(70℃、20 min)、3^(#)(70℃、30 min)、4^(#)(90℃、20 min)、5^(#)(90℃、30 min)热处理后酿造苹果蒸馏酒,采用气相色谱法(GC)测定甲醇含量,电子鼻(E-nose)结合气相色谱-质... 详细信息

该研究分别对酿酒苹果原料进行1^(#)(室温晾晒20 min)、2^(#)(70℃、20 min)、3^(#)(70℃、30 min)、4^(#)(90℃、20 min)、5^(#)(90℃、30 min)热处理后酿造苹果蒸馏酒,采用气相色谱法(GC)测定甲醇含量,电子鼻(E-nose)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析香气物质,考察不同原料热处理方式对苹果蒸馏酒中甲醇含量和香气的影响。结果表明,与1^(#)热处理酒样相比,其他酒样中的甲醇含量均显著降低(P酒样中的甲醇含量酒样的香气特性差异较大,共有的挥发性香气物质为23种,基于共有香气物质建立苹果蒸馏酒品质的评价模型发现,5^(#)热处理酒样的综合得分最高(2.866分),香气品质更加突出。综上,原料热处理可以降低苹果蒸馏酒中的甲醇含量,并丰富其风味成分。

关键词：苹果蒸馏酒甲醇香气成分原料热处理主成分分析

皂土、硫酸处理对苹果汁发酵过程中果胶甲酯酶活性以及苹果蒸馏酒甲醇含量的影响

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中国酿造 2022年第8期41卷 149-155页

作者：宿智聪杜金华山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018

新鲜苹果汁分别采用皂土、硫酸处理后,经酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)发酵获得苹果基酒,经二次蒸馏制备苹果蒸馏酒。研究苹果汁发酵过程中果胶甲酯酶(PME)活性及甲醇含量的变化,探究皂土、硫酸处理对苹果蒸馏酒中甲醇含量、风味... 详细信息

新鲜苹果汁分别采用皂土、硫酸处理后,经酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)发酵获得苹果基酒,经二次蒸馏制备苹果蒸馏酒。研究苹果汁发酵过程中果胶甲酯酶(PME)活性及甲醇含量的变化,探究皂土、硫酸处理对苹果蒸馏酒中甲醇含量、风味物质及感官品质的影响。结果表明,皂土和硫酸处理苹果汁PME活性在发酵4 d后分别降低90.48%、91.75%,均未检出甲醇。与对照相比,皂土和硫酸处理的苹果基酒PME活性分别降低33.18%与24.71%,甲醇含量分别降低37.76%与30.88%;皂土和硫酸处理的苹果蒸馏酒甲醇含量分别降低47.46 mg/L、34.86 mg/L;酯类物质总含量分别提高145.73 mg/L、38.51 mg/L;醇类物质总含量分别提高144.04 mg/L、降低530.79 mg/L;总挥发酸含量分别降低50.18 mg/L、61.90 mg/L。皂土处理蒸馏酒感官评分最佳(91.3分)。综上,2种处理均可有效降低苹果蒸馏酒甲醇含量,皂土处理可以显著提高苹果蒸馏酒的品质。

关键词：苹果蒸馏酒皂土硫酸果胶甲酯酶活性甲醇挥发性物质感官评分

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固态发酵苹果蒸馏酒中甲醇的生成控制研究

固态发酵苹果蒸馏酒中甲醇的生成控制研究

作者：刘晨天津科技大学

学位级别：硕士

以水果为原料生产蒸馏酒的最大问题就是甲醇含量过高,严重制约了水果蒸馏酒的发展。本文以产自山东烟台的国光苹果为原料,采用固态发酵方法生产苹果蒸馏酒,研究了发酵周期、发酵温度、不同原料处理方式等因素对甲醇含量和原料出酒率的... 详细信息

以水果为原料生产蒸馏酒的最大问题就是甲醇含量过高,严重制约了水果蒸馏酒的发展。本文以产自山东烟台的国光苹果为原料,采用固态发酵方法生产苹果蒸馏酒,研究了发酵周期、发酵温度、不同原料处理方式等因素对甲醇含量和原料出酒率的影响。结果发现,原料中先添加果胶酶B在30℃下处理4h,然后微波处理5min(700W,处理量200g),接种后20℃发酵6d,通过初蒸和复蒸得到酒精度为42%(v/v)的苹果蒸馏酒,出酒率达到97.2%,气相色谱法测得甲醇含量为29.66mg/100mL,在未使用精馏的条件下,远远低于GB2757中对甲醇含量的规定,达到了在提高原料出酒率的同时降低甲醇含量的目的。实验中分别测定了6种果胶酶制剂(A,B,C,EX,EX-V,HC)中聚半乳糖醛酸酶(PG)、果胶酯酶(PE)和果胶裂解酶(PL)的酶活力。结果发现,PG, PL活力越高,原料出酒率越高,PE活力越高,蒸馏酒中甲醇含量越高,果胶酶B的PG, PL活力最高且PE活力最低,分别为5187.26U/g、152.25U/g和296.47U/g。在固态发酵生产苹果蒸馏酒时,应选择类似于果胶B这种PG、PL活力较高同时PE活力较低的果胶酶,这样既有利于原料的充分利用从而提高出酒率,又能尽量减少甲醇这一有害物质的生成。对发酵前后苹果中主要成分进行了测定,结果发现发酵后苹果中固体残渣含量降低了6.22%,粗蛋白含量升高了8.93%,灰分含量升高了1.57%,粗纤维含量降低了4.52%。采用固态发酵方法生产苹果蒸馏酒的同时,提高了苹果酒糟的营养价值,使发酵后的苹果酒糟有较好的饲用价值,解决了传统的先榨汁后发酵的生产方法中榨汁分离后的皮渣处理问题。将固态发酵苹果蒸馏酒的生产工艺应用于桑葚、菠萝、荔枝、桃和梨固态发酵生产蒸馏酒,发现该工艺在这些水果原料中同样具有适用性,均可以在提高原料出酒率的同时降低酒中甲醇含量。

关键词：苹果蒸馏酒固态发酵甲醇果胶酶

不同馏分及酵母和原料对苹果蒸馏酒挥发性物质的影响

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不同馏分及酵母和原料对苹果蒸馏酒挥发性物质的影响

作者：赵志聪西北农林科技大学

学位级别：硕士

蒸馏是酿制苹果蒸馏酒的重要环节,该环节能够将苹果固有香气和发酵过程产生的香气部分或全部保留下来,研究不同蒸馏阶段的挥发性物质种类及含量,能够为合理截取酒身提供依据;选择合适的酵母与原料处理方式能够改善蒸馏酒香气及口感风味... 详细信息

蒸馏是酿制苹果蒸馏酒的重要环节,该环节能够将苹果固有香气和发酵过程产生的香气部分或全部保留下来,研究不同蒸馏阶段的挥发性物质种类及含量,能够为合理截取酒身提供依据;选择合适的酵母与原料处理方式能够改善蒸馏酒香气及口感风味,研究不同酵母对苹果蒸馏酒挥发性物质及感官评价的影响,能够为生产上选择酵母与原料处理方式提供理论依据。试验主要研究结果如下:(1)苹果原酒第一次蒸馏过程中,酒精度由50.8%vol降至2.9%vol,馏出液平均酒精度26%vol左右,约占原液30%。共检测出55种挥发性物质,其中醇类6种,酯类24种,酸类8种,酮醛类10种及其他物质7种。醇类物质中异戊醇含量最高,酯类物质中乙酸乙酯含量最高,酸类物质中癸酸含量最高,酮醛类物质中乙醛含量最高。醇类物质总含量最高,酯类物质种类最丰富。各类物质总含量随蒸馏的进行不断降低,在蒸馏初期下降速度最快。(2)第二次蒸馏过程中,酒精度由74.78%vol降至1.13%vol,馏出液平均酒精度43%vol左右,约占粗馏液56%。共检测出51种挥发性物质,其中醇类10种,酯类22种,酸类7种,酮醛类6种以及其他物质6种,第二次蒸馏是对粗馏液的提纯。醇类、酯类、酮醛类总含量在蒸馏过程中呈先下降后上升再下降的趋势,而酸类物质总含量在蒸馏过程中呈持续降低趋势。(3)不同酵母酿制的苹果蒸馏酒挥发性物质的种类及含量均具有差异,醇类、酯类、酮醛类物质总含量具有显著性差异,而酸类物质总含量差异不显著。6种酵母中,安琪果酒酵母醇类物质和酯类物质含量最高,具有良好的产醇和产酯能力,其蒸馏酒具有浓郁的香气。通过感官分析,安琪果酒酵母、安琪白酒酵母、FH10三种酵母相较于La-Fruitee、RX60、CH9三种酵母酿制的苹果蒸馏酒综合评分更高,更宜用来生产苹果蒸馏酒。(4)不同的原料处理方式酿制的苹果蒸馏酒在挥发性物质含量上具有显著差异,其中对醇类物质、酯类物质和酮醛类物质总含量影响较大,而对于酸类物质总含量影响较小。采用果汁发酵,去核对挥发性物质含量影响不显著,但能显著提高其口感评价;采用果汁发酵,蒸煮降低了蒸馏酒中醇类物质含量,同时降低其口感评价;果浆发酵相较果汁发酵能够产生更多醇类和酯类物质,更大程度的保留苹果中的香气成分。

关键词：苹果蒸馏酒蒸馏酵母原料处理方式挥发性物质

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优良苹果蒸馏酒酵母菌株的筛选

酿酒科技 2010年第4期 43-45页

作者：张海妍丁立孝胡晓文丁振青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109 日照职业技术学院食品工程学院山东日照276826

以苹果浆发酵的苹果蒸馏酒为研究对象,采用实验室保藏及购买的10株酵母(W1、W2、W3、H1、H2、H3、7#、LY、G1、G2)为备选菌株,通过系统的对比试验和结果评价,筛选出一株最佳的苹果蒸馏酒生产用酵母菌7#,其发酵的原酒酒精度可达13.8%vol... 详细信息

以苹果浆发酵的苹果蒸馏酒为研究对象,采用实验室保藏及购买的10株酵母(W1、W2、W3、H1、H2、H3、7#、LY、G1、G2)为备选菌株,通过系统的对比试验和结果评价,筛选出一株最佳的苹果蒸馏酒生产用酵母菌7#,其发酵的原酒酒精度可达13.8%vol,蒸馏后具有典型的苹果蒸馏酒风味。

关键词：蒸馏酒苹果酵母发酵苹果蒸馏酒

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苹果渣蒸馏酒中甲醇去除方法的探究

食品科学 2006年第4期27卷 138-142页

作者：马惠玲杨秀萍左莹西北农林科技大学林学院陕西杨凌712100

以60.1°、含甲醇0.85g/L的苹果渣酒基为试材,采用填料连续精馏塔进行精馏法降低甲醇的工艺研究。结果表明,随着精馏时间的延长,甲醇向塔顶富集持续增大釜液甲醇浓度持续下降,但乙醇亦同步下降。当釜液乙醇含量降至50°以下时,甲醇向塔... 详细信息

以60.1°、含甲醇0.85g/L的苹果渣酒基为试材,采用填料连续精馏塔进行精馏法降低甲醇的工艺研究。结果表明,随着精馏时间的延长,甲醇向塔顶富集持续增大釜液甲醇浓度持续下降,但乙醇亦同步下降。当釜液乙醇含量降至50°以下时,甲醇向塔顶富集减慢,而乙醇损失却加快。不同回流比下试验发现,回流比越大,甲醇的分离越快,乙醇损失减小。当回流比达到100:1时,精馏35min釜液甲醇下降52.9%,达到国标对优质粮食酒的要求;精馏50min时,90:1和100:1两种回流比下使样酒甲醇含量下降53.6%以上。又采用4A分子筛吸附法降低苹果渣蒸馏酒的甲醇,得出以静态吸附比动态吸附对甲醇去除率高,静态吸附30min的去除率最大,达到61.8%,同时乙醇仅损失1°,值得推广应用于生产。。

关键词：苹果蒸馏酒精馏分子筛甲醇乙醇

气相色谱-质谱联用法分析不同品种苹果酿造蒸馏酒中香气成分及特征

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中国酿造 2021年第9期40卷 191-195页

作者：张志兵连琛詹瑞玲刘美玉安贵阳西北农林科技大学园艺学院陕西杨凌712100

以不同品种苹果为原料酿造苹果蒸馏酒,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术分析其香气成分。结果表明,3种苹果蒸馏酒共检测出50种挥发性香气成分,包括酯类28种、醇类8种、酸类4种、醛类3种、烷烃类7种。延长红、澳洲... 详细信息

以不同品种苹果为原料酿造苹果蒸馏酒,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术分析其香气成分。结果表明,3种苹果蒸馏酒共检测出50种挥发性香气成分,包括酯类28种、醇类8种、酸类4种、醛类3种、烷烃类7种。延长红、澳洲青萍、长富2号苹果蒸馏酒中酯类分别为22种、21种、15种,相对含量分别为39.43%、38.44%、46.28%;醇类分别为7种、6种、8种,相对含量分别为42.90%、42.42%、37.11%;酸类分别为4种、0种、1种,相对含量分别为1.65%、0、0.27%;醛类分别为3种、1种、1种,相对含量分别为9.58%、9.98%、14.32%;烷烃类分别为5种、6种、5种,相对含量分别为4.01%、4.39%、3.81%。综上所述,延长红苹果蒸馏酒挥发性香气成分种类丰富,含量较高,是酿造苹果蒸馏酒的良好原料。

关键词：苹果品种苹果蒸馏酒顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术香气成分

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苹果白兰地发酵工艺模型的建立

中国酿造 2011年第5期30卷 176-178,186页

作者：张海妍丁立孝丁新胡晓文青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109 日照职业技术学院食品工程学院山东日照276826

试验通过部分因子试验设计从糖度、pH值、发酵温度、发酵时间等对苹果蒸馏酒品质有关键作用的因素中,快速地筛选出对发酵醪酒精度影响最主要的因素糖度、初始pH值、发酵温度。分别以酒精度和残糖量2个质量指标为因变量,糖度、初始pH值... 详细信息

试验通过部分因子试验设计从糖度、pH值、发酵温度、发酵时间等对苹果蒸馏酒品质有关键作用的因素中,快速地筛选出对发酵醪酒精度影响最主要的因素糖度、初始pH值、发酵温度。分别以酒精度和残糖量2个质量指标为因变量,糖度、初始pH值、发酵温度及发酵时间为变量进行二次通用旋转组合设计试验,并建立相关数学关系模型,各模型均达到极显著水平,根据实际生产要求及各个模型的分析优化得出苹果蒸馏酒最佳发酵工艺为:糖度21.3%,pH值为3.6,发酵温度24.1℃。在此条件下,酒精度可达到15.6%vol。

关键词：苹果蒸馏酒发酵工艺条件数学模型优化

苹果贮藏和延迟采收对原料及蒸馏酒品质的影响

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苹果贮藏和延迟采收对原料及蒸馏酒品质的影响

作者：连琛西北农林科技大学

学位级别：硕士

苹果酿酒可提升附加值,增加经济效益。贮藏或延迟采收影响苹果果实品质,进而影响蒸馏酒的品质。以不同贮藏期及延迟采收期的苹果为原料,采用气相色谱-质谱法对酿造的蒸馏酒的酒精度、甲醇、挥发性香气成分种类与含量等指标进行分析,同... 详细信息

苹果酿酒可提升附加值,增加经济效益。贮藏或延迟采收影响苹果果实品质,进而影响蒸馏酒的品质。以不同贮藏期及延迟采收期的苹果为原料,采用气相色谱-质谱法对酿造的蒸馏酒的酒精度、甲醇、挥发性香气成分种类与含量等指标进行分析,同时对蒸馏过程分时间段的馏出液成分进行测定,为合理选择苹果贮藏、采收时间及馏分选取的“掐头去尾”提供一定的理论依据。试验主要结果如下:(1)随果实贮藏时间的延长,果实可溶性固形物增加、酸度下降、硬度下降,出汁率与出酒率不断降低。所酿造的蒸馏酒酒精度不断下降,而甲醇含量前期较低,变化趋势不规则,挥发性香气物质则逐渐降低。综合各项指标分析,贮藏120 d至180d的果实比较适宜苹果蒸馏酒的酿造,综合品质更佳,原料出酒率为5.43%-5.68%;酒精度53.7%vol-54.1%vol;甲醇含量为含量0.57 g·L-0.67 g·L;蒸馏酒中共检出挥发性香气物质27种类以上,含量为894.64 mg·L-1 024.01 mg·L。(2)延迟采收后,果实可溶性固形物含量提高,酸度、硬度降低,原料出汁率与出酒率降低;蒸馏酒酒精度提升,挥发性香气物质含量提高,蒸馏酒品质提升。延迟采收对次年植株生长、结果产生不利影响。综合比较,延迟30 d为苹果蒸馏酒原料的最适采收期,原料出酒率6.30%,酒精度53.1%vol,甲醇含量相对较低,为0.63g·L;共检测出蒸馏酒中的挥发性香气物质含量432.12 mg·L,29种,种类最多,拥有更丰富的味道;延迟采收30 d,次年坐果率44.61%,新梢长25.1 cm,单株产量17.06 kg,对次年生长及产量影响相对较小。(3)将全蒸馏过程划分为10个时间段,在蒸馏0至12 min的第一时段,酒精度67.17%vol,甲醇含量4.07 g·L,共有20种挥发性香气物质,甲醇含量过高而香气成分种类较少,需作为酒头部分舍去。在96至120 min的第九、十时段,共馏出混合液5.24 L,平均酒精度36.1%vol,共检出挥发性香气物质19种,计366.63 mg·L,因酒精度过低,挥发性香气物质含量低、种类少,不宜作为蒸馏酒的主体部分。本试验中全部35.16 L馏出液,可舍弃蒸馏初期第一时段的11.67%的酒头部分;而最后两个时段,占全部馏出液的14.90%,可作为酒尾部分舍弃。剩余七个时段,共25.82 L,占比73.44%,平均酒精度55.8%vol,甲醇平均含量0.79 g·L,有24种挥发性香气物质,平均含量699.38 mg·L,种类多且含量高,较适宜作为苹果蒸馏酒的主体部分保留。

关键词：苹果蒸馏酒果实贮藏延迟采收蒸馏馏分挥发性香气物质