原料热处理方式对苹果蒸馏酒中甲醇含量和香气的影响

作     者：张志兵 崔聪聪 赵蕾 连琛 安贵阳 ZHANG Zhibing;CUI Congcong;ZHAO Lei;LIAN Chen;AN Guiyang

作者机构：西北农林科技大学园艺学院陕西杨凌712100 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2023年第42卷第1期

页      面：41-47页

学科分类：09[农学] 0902[农学-园艺学] 090201[农学-果树学] 

基　　金：陕西省科技计划项目(2019TSLNY02-03) 陕西省科技重大专项计划(2020zdzx03-06-02) 

主　　题：苹果蒸馏酒 甲醇 香气成分 原料热处理 主成分分析 

摘      要：该研究分别对酿酒苹果原料进行1^(#)(室温晾晒20 min)、2^(#)(70℃、20 min)、3^(#)(70℃、30 min)、4^(#)(90℃、20 min)、5^(#)(90℃、30 min)热处理后酿造苹果蒸馏酒,采用气相色谱法(GC)测定甲醇含量,电子鼻(E-nose)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析香气物质,考察不同原料热处理方式对苹果蒸馏酒中甲醇含量和香气的影响。结果表明,与1^(#)热处理酒样相比,其他酒样中的甲醇含量均显著降低(P0.05),且4^(#)、5^(#)热处理酒样中的甲醇含量2.00 g/L,分别为1.89 g/L、1.78 g/L。5种酒样的香气特性差异较大,共有的挥发性香气物质为23种,基于共有香气物质建立苹果蒸馏酒品质的评价模型发现,5^(#)热处理酒样的综合得分最高(2.866分),香气品质更加突出。综上,原料热处理可以降低苹果蒸馏酒中的甲醇含量,并丰富其风味成分。