苹果贮藏和延迟采收对原料及蒸馏酒品质的影响

作     者：连琛 

作者单位：西北农林科技大学 

学位级别：硕士

导师姓名：安贵阳

授予年度：2023年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：苹果蒸馏酒 果实贮藏 延迟采收 蒸馏馏分 挥发性香气物质 

摘      要：苹果酿酒可提升附加值,增加经济效益。贮藏或延迟采收影响苹果果实品质,进而影响蒸馏酒的品质。以不同贮藏期及延迟采收期的苹果为原料,采用气相色谱-质谱法对酿造的蒸馏酒的酒精度、甲醇、挥发性香气成分种类与含量等指标进行分析,同时对蒸馏过程分时间段的馏出液成分进行测定,为合理选择苹果贮藏、采收时间及馏分选取的“掐头去尾提供一定的理论依据。试验主要结果如下:(1)随果实贮藏时间的延长,果实可溶性固形物增加、酸度下降、硬度下降,出汁率与出酒率不断降低。所酿造的蒸馏酒酒精度不断下降,而甲醇含量前期较低,变化趋势不规则,挥发性香气物质则逐渐降低。综合各项指标分析,贮藏120 d至180d的果实比较适宜苹果蒸馏酒的酿造,综合品质更佳,原料出酒率为5.43%-5.68%;酒精度53.7%vol-54.1%vol;甲醇含量为含量0.57 g·L-0.67 g·L;蒸馏酒中共检出挥发性香气物质27种类以上,含量为894.64 mg·L-1 024.01 mg·L。(2)延迟采收后,果实可溶性固形物含量提高,酸度、硬度降低,原料出汁率与出酒率降低;蒸馏酒酒精度提升,挥发性香气物质含量提高,蒸馏酒品质提升。延迟采收对次年植株生长、结果产生不利影响。综合比较,延迟30 d为苹果蒸馏酒原料的最适采收期,原料出酒率6.30%,酒精度53.1%vol,甲醇含量相对较低,为0.63g·L;共检测出蒸馏酒中的挥发性香气物质含量432.12 mg·L,29种,种类最多,拥有更丰富的味道;延迟采收30 d,次年坐果率44.61%,新梢长25.1 cm,单株产量17.06 kg,对次年生长及产量影响相对较小。(3)将全蒸馏过程划分为10个时间段,在蒸馏0至12 min的第一时段,酒精度67.17%vol,甲醇含量4.07 g·L,共有20种挥发性香气物质,甲醇含量过高而香气成分种类较少,需作为酒头部分舍去。在96至120 min的第九、十时段,共馏出混合液5.24 L,平均酒精度36.1%vol,共检出挥发性香气物质19种,计366.63 mg·L,因酒精度过低,挥发性香气物质含量低、种类少,不宜作为蒸馏酒的主体部分。本试验中全部35.16 L馏出液,可舍弃蒸馏初期第一时段的11.67%的酒头部分;而最后两个时段,占全部馏出液的14.90%,可作为酒尾部分舍弃。剩余七个时段,共25.82 L,占比73.44%,平均酒精度55.8%vol,甲醇平均含量0.79 g·L,有24种挥发性香气物质,平均含量699.38 mg·L,种类多且含量高,较适宜作为苹果蒸馏酒的主体部分保留。