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腌制时间对大黄鱼鱼肉理化性质和烤制品品质的影响

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中国食品学报 2024年第1期24卷 209-219页

作者：黄莉胡颜寓任中阳石林凡翁武银集美大学海洋食品与生物工程学院福建厦门361021

为探究腌制时间对大黄鱼鱼肉理化性质和烤制品品质的影响,将大黄鱼鱼肉置于由1%谷氨酰胺转氨酶、10%食盐和15%山梨糖醇组成的溶液中腌制,测定鱼肉的保水效果、质构、热稳定性和蛋白组织结构,评价烤制鱼肉的品质。结果表明,当腌制时间从... 详细信息

为探究腌制时间对大黄鱼鱼肉理化性质和烤制品品质的影响,将大黄鱼鱼肉置于由1%谷氨酰胺转氨酶、10%食盐和15%山梨糖醇组成的溶液中腌制,测定鱼肉的保水效果、质构、热稳定性和蛋白组织结构,评价烤制鱼肉的品质。结果表明,当腌制时间从2 h增至8 h时,鱼肉硬度从948.76 g降至352.67 g,蒸煮损失率从11.20%增至18.52%。随着腌制时间的延长,鱼肉硬度增加而蒸煮损失率降低。扫描电镜显示,腌制2~8 h的鱼肉呈现疏松的纤维结构,延长腌制时间会增加鱼肉结构的致密性。经过烤制,腌制2~24 h的鱼肉纤维结构间隙较大,硬度无显著变化,而腌制48 h的鱼肉微观结构致密,硬度显著增加。伴随腌制时间的延长,鱼肉烤制后的咸味、鲜味、涩味和丰富性逐渐增加,苦味逐渐降低;氮氧化合物、甲基类、硫化物、有机硫化物、醇和醛酮类相关的挥发性气味显著增加。结论:改变腌制时间可以调控大黄鱼鱼肉的理化性质和烤制品质,这为利用大黄鱼研发预制菜肴提供了理论参考。

关键词：腌制时间质构微观结构烤制鱼肉风味分析

基于电子鼻和GC-MS评价腌制时间对猪肉脯品质的影响

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中国调味品 2024年第6期49卷 97-101页

作者：张静刘平江苏农牧科技职业学院食品科技学院江苏泰州225300 西华大学食品与生物工程学院成都610039

为研究肉脯加工中腌制时间对猪肉脯品质的影响,利用气质联用(GC-MS)、电子鼻、质构仪等对不同腌制时间制备的肉脯样品的感官指标、挥发性风味成分等进行检测,并利用模糊数学评定法、主成分分析法(PCA)对感官指标和风味物质进行分析。结... 详细信息

为研究肉脯加工中腌制时间对猪肉脯品质的影响,利用气质联用(GC-MS)、电子鼻、质构仪等对不同腌制时间制备的肉脯样品的感官指标、挥发性风味成分等进行检测,并利用模糊数学评定法、主成分分析法(PCA)对感官指标和风味物质进行分析。结果表明,低温(4℃)条件下,腌制时间对猪肉脯的品质具有明显的影响,原料肉腌制8 h后,经过65℃烘烤2.5 h、180℃高温烤制3.5 min制备的猪肉脯硬度适中,色泽诱人,香味浓郁,感官品质最好,且样品中酮类、醛类和杂环类风味物质含量较高。

关键词：猪肉脯腌制时间感官分析风味分析

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不同腌制时间对口水蛙食用品质的影响

食品安全导刊 2024年第13期 145-147,151页

作者：吴佑文许志诚南京旅游职业学院江苏南京211100 扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225000

为有效解决制作“口水蛙”菜品的过程中由于蛙肉腌制不当导致的质地粗糙、鲜味缺失以及腥味明显等问题。本文研究了0 min、20 min、40 min、60 min和80 min共5种不同腌制时间对蛙肉综合品质以及口水蛙成菜综合感官评价的影响。结果表明,... 详细信息

为有效解决制作“口水蛙”菜品的过程中由于蛙肉腌制不当导致的质地粗糙、鲜味缺失以及腥味明显等问题。本文研究了0 min、20 min、40 min、60 min和80 min共5种不同腌制时间对蛙肉综合品质以及口水蛙成菜综合感官评价的影响。结果表明,在20℃的条件下,对牛蛙进行40 min腌制能够有效保证口水蛙滋味、多汁性、蛋白质含量和食用安全性等指标的稳定性,并获得最高的感官得分,为“口水蛙”等传统川菜的制作、牛蛙的深加工及牛蛙类预制川菜的未来开发提供了科学依据。

关键词：口水蛙传统川菜腌制时间

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腌制时间对低钠盐腌制红鳍笛鲷鱼干感官及质构品质的影响

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广东海洋大学学报 2023年第6期43卷 129-137页

作者：许志平何晓彤邓旗房志家廖建萌龚丽孙力军广东海洋大学食品科技学院广东湛江524088 广东省湛江市食品药品检验所广东湛江524002 广东省现代农业装备研究所广东广州510630

【目的】揭示腌制时间对低钠盐腌制红鳍笛鲷(Lutianus erythropterus)鱼干(下称“红鱼干”)感官品质及质构状态的影响,为优质低钠盐腌制红鱼干的加工工艺优化提供理论依据。【方法】以NaCl和KCl分别按照质量分数85%和15%的比例制备低钠... 详细信息

【目的】揭示腌制时间对低钠盐腌制红鳍笛鲷(Lutianus erythropterus)鱼干(下称“红鱼干”)感官品质及质构状态的影响,为优质低钠盐腌制红鱼干的加工工艺优化提供理论依据。【方法】以NaCl和KCl分别按照质量分数85%和15%的比例制备低钠盐,再以鱼体质量30%的用量,通过覆抹式干腌、清水脱盐、自然日晒等加工工艺制备红鱼干,考察不同腌制时间(2、4、6、8、10 h)对低钠盐腌制红鱼干成品的感官、色度、质构、肌肉纤维结构、盐分及水分质量分数、水分分布和迁移等指标的影响。【结果】随着腌制时间的递增,红鱼干的咸度、鲜味、腌腊味、硬度、嚼劲和金黄色泽等感官品质均显著提高(P腌制时间超出8 h后,红鱼干的亮黄色度、咀嚼性、NaCl质量分数和水分整体自由度均显著下降(P腌制时间对红鱼干的感官及质构品质具有显著影响。本研究条件下,8h的腌制时间可保证低钠盐腌制红鱼干处于较优的感官品质及质构状态。

关键词：红鱼干低钠盐腌制时间感官品质质构水分分布和迁移

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腌制时间对兔后腿肉挥发性风味物质的影响

食品与生物技术学报 2017年第10期36卷 1083-1089页

作者：朱成林夏许寒李诚兰秋雨卓勇贤刘爱平冯朝辉杨勇彭翔东刘韫滔四川农业大学食品学院四川雅安625014 四川哈哥集团有限公司四川井研613100

采用电子鼻和气质联用技术研究不同腌制时间对兔后腿肉挥发性风味物质的影响,并在同等条件下以没有腌制的设为对照组。结果表明:利用电子鼻能对不同腌制时间的兔后腿肉进行一定程度的区分。GC-MS总共测得挥发性成分60种,腌制0、12、24... 详细信息

采用电子鼻和气质联用技术研究不同腌制时间对兔后腿肉挥发性风味物质的影响,并在同等条件下以没有腌制的设为对照组。结果表明:利用电子鼻能对不同腌制时间的兔后腿肉进行一定程度的区分。GC-MS总共测得挥发性成分60种,腌制0、12、24、36、48 h的挥发性成分的种类分别为24、44、43、44和47种。腌制处理后的主要挥发性风味物质都以醛类、烃类和醇类为主,醛类为最多。腌制36 h的样品挥发性风味物质的相对质量分数最高。

关键词：腌制时间兔后腿肉挥发性风味物质电子鼻 GC-MS

腌制时间对牦牛臂肌四头肌和背最长肌食用品质的影响

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食品工业科技 2014年第4期35卷 126-131页

作者：王莉张丽孙宝忠周玉春黄彩霞王春晓刘璇甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所北京100193

为研究不同腌制时间对牦牛肉食用品质的影响,对成熟14d的甘南牦牛臂肌四头肌和背最长肌在腌制过程中与食用品质相关的指标进行测定分析,并在同等条件下以没有腌制的设为对照组。结果发现,所有对照组的结果均表现为异均不显著,72h的腌制... 详细信息

为研究不同腌制时间对牦牛肉食用品质的影响,对成熟14d的甘南牦牛臂肌四头肌和背最长肌在腌制过程中与食用品质相关的指标进行测定分析,并在同等条件下以没有腌制的设为对照组。结果发现,所有对照组的结果均表现为异均不显著,72h的腌制显著降低了臂肌四头肌的红色度a*(p腌制显著降低了背最长肌的亮度L*(p腌制时间对臂肌四头肌和背最长肌的黄色度b*影响均不显著。腌制过程中pH先下降,后显著上升(p腌制,臂肌四头肌的持水力和剪切力显著下降(p腌制会提高臂肌四头肌嫩度,并且降低臂肌四头肌的持水力,但对背最长肌的食用品质没有显著影响。

关键词：腌制时间牦牛臂肌四头肌背最长肌食用品质

基于不同加盐量和腌制时间对腊鱼肉品质的影响

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食品工业 2023年第4期44卷 195-200页

作者：汪晓瑜赵利白春清陈丽丽袁美兰江勇国家淡水鱼加工技术研发分中心南昌330013 江西科技师范大学生命科学学院南昌330013

为探究不同加盐量和腌制时间对腊鱼理化指标及品质影响,以草鱼肉为研究对象,通过测定水分、总酸含量、色泽、组胺含量、粗蛋白含量、挥发性盐基氮含量、氨基酸态氮含量、肌原蛋白含量、羰基价含量、亚硝酸盐含量及总巯基含量,研究不同... 详细信息

为探究不同加盐量和腌制时间对腊鱼理化指标及品质影响,以草鱼肉为研究对象,通过测定水分、总酸含量、色泽、组胺含量、粗蛋白含量、挥发性盐基氮含量、氨基酸态氮含量、肌原蛋白含量、羰基价含量、亚硝酸盐含量及总巯基含量,研究不同加盐量6%,8%和10%及不同腌制时间0,2,4和6 d时对腊鱼肉品质影响。结果表明,不同加盐量下随着腌制时间延长,水分先降低后升高,总酸含量逐渐增加,亮度(L^(*))、红度(a^(*))及白度(b^(*))随着加盐量增加逐渐降低,组胺含量逐渐增加,粗蛋白含量逐渐减少,挥发性盐基氮及氨基酸态氮含量逐渐升高,肌原蛋白和总巯基含量逐渐降低,羰基价含量逐渐升高,亚硝酸盐含量先增加后减少。综合理化指标综合分析,腊鱼肉加盐量6%、腌制时间4 d时的腊鱼肉品质方面较好。

关键词：腊鱼加盐量腌制时间品质

腌制时间对清蒸刀鱼食用品质及组织结构的影响

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肉类研究 2020年第3期34卷 34-38页

作者：沈晖吴鹏江苏旅游职业学院烹饪科技学院江苏扬州225127 扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127

针对刀鱼不腌制即熟制存在质地粗糙、鲜味不足、腥味较大等缺陷,对其宰后的合理腌制时间进行研究。取江苏连云港产刀鱼腌制不同时间后蒸制成熟,检测其品质指标的变化,并通过微观表征鉴定其组织结构的食用状态。结果表明:刀鱼肉在25℃腌... 详细信息

针对刀鱼不腌制即熟制存在质地粗糙、鲜味不足、腥味较大等缺陷,对其宰后的合理腌制时间进行研究。取江苏连云港产刀鱼腌制不同时间后蒸制成熟,检测其品质指标的变化,并通过微观表征鉴定其组织结构的食用状态。结果表明:刀鱼肉在25℃腌制30 min最佳,此时清蒸刀鱼肉硬度最低,约为3.13 N,黏附性和胶黏性较小,分别为0.57 Pa和1.76 N,弹性达到8.22 mm,同时持水率高达22%,此时鱼肉失水率小,易于咀嚼,口感较好,同时微观组织结构表征也印证了以上结论。

关键词：刀鱼腌制时间蒸制品质特性

谷氨酰胺转胺酶的用量和腌制时间对蛋白质凝胶特性的影响及其在西式火腿加工中的应用

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食品工业 2010年第1期31卷 28-32页

作者：段俊杰宁喜斌张颖颖上海海洋大学上海201306 荷美尔中国研发创新中心上海200436 华东师范大学上海200062

主要研究谷氨酰胺转胺酶在低温腌制过程中对蛋白质凝胶特性的影响。以西式蒸煮火腿为试验对象,通过测定不同添加水平的谷氨酰胺转胺酶在不同腌制时间段对产品的pH值、TPA质构特性、色差和扫描电子显微镜照片(SEM)的影响,结合感官评定的... 详细信息

主要研究谷氨酰胺转胺酶在低温腌制过程中对蛋白质凝胶特性的影响。以西式蒸煮火腿为试验对象,通过测定不同添加水平的谷氨酰胺转胺酶在不同腌制时间段对产品的pH值、TPA质构特性、色差和扫描电子显微镜照片(SEM)的影响,结合感官评定的分析结果,初步探讨西式火腿低温腌制条件下谷氨酰胺转胺酶的应用工艺。

关键词：谷氨酰胺转胺酶西式火腿腌制时间凝胶特性