腌制时间对大黄鱼鱼肉理化性质和烤制品品质的影响
Effect of Salting Time on Physicochemical Properties and Roasting Quality of Large Yellow Croaker(Larimichthys crocea)作者机构:集美大学海洋食品与生物工程学院福建厦门361021
出 版 物:《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)
年 卷 期:2024年第24卷第1期
页 面:209-219页
核心收录:
学科分类:0832[工学-食品科学与工程(可授工学、农学学位)] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程]
基 金:“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD2100202) 福建省种业创新与产业化工程项目(2021FJSCZY01)
摘 要:为探究腌制时间对大黄鱼鱼肉理化性质和烤制品品质的影响,将大黄鱼鱼肉置于由1%谷氨酰胺转氨酶、10%食盐和15%山梨糖醇组成的溶液中腌制,测定鱼肉的保水效果、质构、热稳定性和蛋白组织结构,评价烤制鱼肉的品质。结果表明,当腌制时间从2 h增至8 h时,鱼肉硬度从948.76 g降至352.67 g,蒸煮损失率从11.20%增至18.52%。随着腌制时间的延长,鱼肉硬度增加而蒸煮损失率降低。扫描电镜显示,腌制2~8 h的鱼肉呈现疏松的纤维结构,延长腌制时间会增加鱼肉结构的致密性。经过烤制,腌制2~24 h的鱼肉纤维结构间隙较大,硬度无显著变化,而腌制48 h的鱼肉微观结构致密,硬度显著增加。伴随腌制时间的延长,鱼肉烤制后的咸味、鲜味、涩味和丰富性逐渐增加,苦味逐渐降低;氮氧化合物、甲基类、硫化物、有机硫化物、醇和醛酮类相关的挥发性气味显著增加。结论:改变腌制时间可以调控大黄鱼鱼肉的理化性质和烤制品质,这为利用大黄鱼研发预制菜肴提供了理论参考。