谷氨酰胺转胺酶的用量和腌制时间对蛋白质凝胶特性的影响及其在西式火腿加工中的应用
Effect of Transglutamnase Addition and Cure Time for The Characteristic of Protein Gelation & Application of Transglutamnase in Western-style Ham Process作者机构：上海海洋大学上海201306 荷美尔中国研发创新中心上海200436 华东师范大学上海200062
出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)
年 卷 期：2010年第31卷第1期
页 面：28-32页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：主要研究谷氨酰胺转胺酶在低温腌制过程中对蛋白质凝胶特性的影响。以西式蒸煮火腿为试验对象,通过测定不同添加水平的谷氨酰胺转胺酶在不同腌制时间段对产品的pH值、TPA质构特性、色差和扫描电子显微镜照片(SEM)的影响,结合感官评定的分析结果,初步探讨西式火腿低温腌制条件下谷氨酰胺转胺酶的应用工艺。
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