不同腌制时间对口水蛙食用品质的影响
Effect of Different Curing Time on Food Quality of Saliva Frog作者机构：南京旅游职业学院江苏南京211100 扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225000
出 版 物：《食品安全导刊》 (China Food Safety Magazine)
年 卷 期：2024年第13期
页 面：145-147,151页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程]
基 金：2022年四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心科研项目“口水蛙调理预制品的研发”(CC22Z17)
摘 要：为有效解决制作“口水蛙菜品的过程中由于蛙肉腌制不当导致的质地粗糙、鲜味缺失以及腥味明显等问题。本文研究了0 min、20 min、40 min、60 min和80 min共5种不同腌制时间对蛙肉综合品质以及口水蛙成菜综合感官评价的影响。结果表明,在20℃的条件下,对牛蛙进行40 min腌制能够有效保证口水蛙滋味、多汁性、蛋白质含量和食用安全性等指标的稳定性,并获得最高的感官得分,为“口水蛙等传统川菜的制作、牛蛙的深加工及牛蛙类预制川菜的未来开发提供了科学依据。
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