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基于电子鼻和HS-SPME-GC-O-MS技术分析不同品种羊肉煮制风味特征

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食品与发酵工业 2023年

作者：陈鹏羽张德权李少博王卫徐乐张佳敏张锐陈丽成都大学食品与生物工程学院肉类加工四川省重点实验室中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室

为探究不同品种羊肉煮制后风味的差异，采用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用（headspace solid-phase microextraction gas chromatography-olfactometry-mass spectrometer，HS-SPME-GC-O-MS）技术，对煮制后欧拉羊、巴寒杂交羊和宁夏滩羊背最长肌和霖肉挥发性风味化合物成分进行了比较分析。结果表明，欧拉羊肉煮制后的电子鼻图谱轮廓区别于巴寒杂交羊和宁夏滩羊。运用HS-SPME-GC-O-MS技术对煮制羊肉挥发性风味指纹进行分析，3种羊肉共检出30种挥发性化合物，主要包括醛类、醇类、酯类及其他类，其中20种挥发性化合物可被嗅闻出，19种香气活度值（odor activity values，OAV）≥1的关键香气化合物，包括1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、辛醛、乙酸乙酯、二甲基三硫和2-戊基呋喃等。结合多元数据统计（partial least-squares discrimination analysis， PLS-DA）结果分析，发现巴寒杂交羊肉和宁夏滩羊肉煮制后的挥发性化合物成分相近，与欧拉羊肉差距较大，这与电子鼻结果一致。该项研究为羊肉风味品质评价、产地溯源、真伪鉴别提供可靠的数据参考。

关键词：羊肉煮制气相色谱-嗅闻-质谱联用产地溯源挥发性风味物质

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影响羊肉品质因素的研究进展

饲料工业 2023年第13期44卷 71-76页

作者：赵娜安润新李益娟梁静榆林学院生命科学学院陕西榆林719000

羊肉不仅营养价值高,而且肉质细嫩,易于吸收。与猪肉相比,羊肉蛋白质含量高,脂肪含量低,而与牛肉相比,羊肉含有更加丰富的矿物质。文章就遗传因素(包括品种、年龄、性别、基因型)、营养因素(包括饲料配比、蛋白质水平、饲料能量水平、... 详细信息

羊肉不仅营养价值高,而且肉质细嫩,易于吸收。与猪肉相比,羊肉蛋白质含量高,脂肪含量低,而与牛肉相比,羊肉含有更加丰富的矿物质。文章就遗传因素(包括品种、年龄、性别、基因型)、营养因素(包括饲料配比、蛋白质水平、饲料能量水平、饲料添加剂)以及饲养管理等方面进行了阐述,旨在为从根本上提高羊肉质量提供科学的理论基础。

关键词：羊肉品质遗传因素营养因素饲养管理

不同放牧强度和补饲水平下呼伦贝尔羊肉中氨基酸和脂肪酸组成分析

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草地学报 2024年

作者：季晶杨欢徐民乐张英俊赵新钢李贞张博彦罗海玲中国农业大学动物科学技术学院畜禽营养与饲养全国重点实验室中国农业大学草业科学与技术学院农业农村部草地管理与合理利用重点实验室

试验旨在研究不同放牧强度和补饲水平下羊肉氨基酸和脂肪酸组成的差异。在内蒙古呼伦贝尔草原选取3月龄呼伦贝尔羊72只，采用双因素（放牧强度和补饲水平）随机区组试验设计，放牧强度包括适度放牧（MG）和重度放牧（HG）；补饲水平包... 详细信息

试验旨在研究不同放牧强度和补饲水平下羊肉氨基酸和脂肪酸组成的差异。在内蒙古呼伦贝尔草原选取3月龄呼伦贝尔羊72只，采用双因素（放牧强度和补饲水平）随机区组试验设计，放牧强度包括适度放牧（MG）和重度放牧（HG）；补饲水平包括不补饲（NS）、1%体重补饲量（S1）和2%体重补饲量（S2），共6个处理。结果表明：MG羔羊肌内脂肪（IMF）含量显著高于HG；S2羔羊IMF，蛋白质含量显著高于NS。HG和S2羊肉总氨基酸含量显著高于MG和NS；相较于NS，S2羊肉中山萮酸和二十三碳酸含量分别降低了17.14%和20.59%，t10， c12共轭亚油酸和总不饱和脂肪酸含量分别增加了30.91%和21.97%，n6/n3比值小于5。综上，适度放牧结合补饲的饲养策略，有利于生产具有优质蛋白质含量和脂肪酸组成的羊肉，并有利于草原的可持续发展。

关键词：放牧强度补饲水平羊肉氨基酸脂肪酸

基于气相色谱-离子迁移谱分析不同地区羊肉的挥发性风味化合物

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食品与发酵工业 2023年第10期49卷 265-272页

作者：张蓝月孙万成罗毅皓青海大学农牧学院青海西宁810016

为探究不同地区羊肉风味的差异,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术分别对青海茶卡、青海玉树、青海祁连、四川、内蒙古和宁夏共6个地区羊肉的挥发性风味物质进行定性分析,结合挥发性... 详细信息

为探究不同地区羊肉风味的差异,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术分别对青海茶卡、青海玉树、青海祁连、四川、内蒙古和宁夏共6个地区羊肉的挥发性风味物质进行定性分析,结合挥发性化合物的指纹图谱、主成分分析与聚类分析区分不同地区羊肉的特征风味物质。结果表明,不同地区羊肉中共定性出36种挥发性化合物,主要包括酮类、醇类、醛类及其他类。其中,苯甲醛、丁醇、丙酮、2-丁酮、辛醛和1-辛烯-3-醇等为青海茶卡羊肉的特征风味物质;2,3-丁二酮等为青海玉树羊肉的特征风味物质;戊醇、己醛、1-戊烯-3-醇、庚醛、三甲基吡嗪、2-庚酮、环己酮、E-2-戊醛、己醇、3-辛醇和2-戊基呋喃等为青海祁连羊肉的特征风味物质;乙酸甲酯、2-戊酮和2-己醇等为四川羊肉的特征风味物质;丙醛、丁醛和二丙硫醚等为内蒙古羊肉的特征风味物质;乙偶姻和丁酸异戊酯等为宁夏羊肉的特征风味物质。指纹图谱、主成分分析和聚类结果分析结果表明,不同地区羊肉风味存在差异,青海茶卡和青海祁连羊肉风味较为相似且较其他四地区羊肉风味更为丰富。GC-IMS技术可为羊肉风味分析、产地识别及消费者选购产品提供方向。

关键词：不同地区羊肉气相色谱-离子迁移谱风味挥发性化合物

发芽小米活性物质提取及对羊肉保鲜效果的影响

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粮食与油脂 2023年第3期36卷 66-71页

作者：高晓丽裴晓杰吕梁学院生命科学系山西吕梁033001

优化发芽小米多酚、γ-氨基丁酸(GABA)的提取工艺,测定不同体积比多酚、GABA混合液的抗氧化能力,将抗氧化性最强组用于羊肉保鲜,研究其对羊肉保鲜效果的影响。结果表明:发芽小米多酚的最佳提取工艺为料液比1∶20(g/mL)、超声时间50 min... 详细信息

优化发芽小米多酚、γ-氨基丁酸(GABA)的提取工艺,测定不同体积比多酚、GABA混合液的抗氧化能力,将抗氧化性最强组用于羊肉保鲜,研究其对羊肉保鲜效果的影响。结果表明:发芽小米多酚的最佳提取工艺为料液比1∶20(g/mL)、超声时间50 min、超声温度30℃;GABA最佳提取工艺为磺基水杨酸质量分数4%、超声时间20 min、超声温度35℃;当多酚、GABA体积比为1∶1时,抗氧化性最好,且对羊肉具有一定保鲜作用。

关键词：发芽小米羊肉活性物质保鲜

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解僵成熟对羊肉品质的影响

食品研究与开发 2023年第11期44卷 53-59页

作者：田寒雪饶伟丽王世静王宇王涵彭院院淑英程书梅王媛张志胜河北农业大学食品科技学院河北保定071001 衡水志豪畜牧科技有限公司国家羊肉加工技术研发专业中心河北衡水053000

为探究解僵成熟对羊肉品质的影响,该文对贮藏1 d和5 d的小尾寒羊和湖羊的pH值、色差、保水性、质构、剪切力、氨基酸等指标进行测定,探讨解僵成熟后羊肉的食用价值。结果表明,羊肉在解僵期间pH值一直处于鲜肉标准,解僵成熟后红度值(a^(*... 详细信息

为探究解僵成熟对羊肉品质的影响,该文对贮藏1 d和5 d的小尾寒羊和湖羊的pH值、色差、保水性、质构、剪切力、氨基酸等指标进行测定,探讨解僵成熟后羊肉的食用价值。结果表明,羊肉在解僵期间pH值一直处于鲜肉标准,解僵成熟后红度值(a^(*)值)增加;滴水损失率随贮藏时间的延长而增加,但半膜肌部位保水性更好;羊肉的硬度、黏附性显著增加(P羊肉经贮藏5 d解僵成熟后,颜色更为鲜亮,嫩度得到明显提高,该时的羊肉更适合烹饪加工,但氨基酸含量降低较多,营养价值有所流失。

关键词：羊肉解僵成熟嫩度色泽氨基酸

改进ResNet18网络模型的羊肉部位分类与移动端应用

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农业工程学报 2021年第18期37卷 331-338页

作者：张垚鑫朱荣光孟令峰马蓉王世昌白宗秀崔晓敏石河子大学机械电气工程学院石河子832003 农业农村部西北农业装备重点实验室石河子832003

针对传统图像分类模型泛化性不强、准确率不高以及耗时等问题,该研究构建了一种用于识别不同部位羊肉的改进ResNet18网络模型,并基于智能手机开发了一款可快速识别不同部位羊肉的应用软件。首先,使用数据增强方式对采集到的羊背脊、羊... 详细信息

针对传统图像分类模型泛化性不强、准确率不高以及耗时等问题,该研究构建了一种用于识别不同部位羊肉的改进ResNet18网络模型,并基于智能手机开发了一款可快速识别不同部位羊肉的应用软件。首先,使用数据增强方式对采集到的羊背脊、羊前腿和羊后腿肉的原始手机图像进行数据扩充;其次,在ResNet18网络结构中引入附加角裕度损失函数(ArcFace)作为特征优化层参与训练,通过优化类别的特征以增强不同部位羊肉之间的类内紧度和类间差异,同时将ResNet18网络残差结构中的传统卷积用深度可分离卷积替换以减少网络参数量,提高网络运行速度;再次,探究了不同优化器、学习率和权重衰减系数对网络收敛速度和准确率的影响并确定模型参数;最后,将该网络模型移植到安卓(Android)手机以实现不同部位羊肉的移动端检测。研究结果表明,改进ResNet18网络模型测试集的准确率高达97.92%,相比ResNet18网络模型提高了5.92个百分点;把改进ResNet18网络模型部署到移动端后,每张图片的检测时间约为0.3 s。该研究利用改进ResNet18网络模型结合智能手机图像实现了不同部位羊肉的移动端快速准确分类,为促进羊肉的智能化检测及羊肉市场按质论价提供了技术支持。

关键词：图像处理图像识别模型羊肉 ResNet18 移动端羊肉部位分类

新疆不同产区羊肉特征风味成分离子迁移色谱指纹谱的构建

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食品科学 2020年第16期41卷 218-226页

作者：孟新涛乔雪潘俨邹淑萍张婷张谦新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所新疆乌鲁木齐830091 新疆主要农副产品精深加工工程技术研究中心新疆乌鲁木齐830091

采用气相离子迁移色谱对阿勒泰羊、巴什拜羊、巴音布鲁克羊、多浪羊、和田羊及哈萨克羊新疆6个不同产区71份羊肉样本特征风味进行测定与分析,采用LAV软件中插件Matching matrix优选不同产区相似度均不低于85%的52个样本构建羊肉特征风... 详细信息

采用气相离子迁移色谱对阿勒泰羊、巴什拜羊、巴音布鲁克羊、多浪羊、和田羊及哈萨克羊新疆6个不同产区71份羊肉样本特征风味进行测定与分析,采用LAV软件中插件Matching matrix优选不同产区相似度均不低于85%的52个样本构建羊肉特征风味指纹图谱,比较不同产区羊肉特征风味之间的差异,分别确定出其主要特征风味、特征峰、特征标记物质及含量,结果表明,2-乙基-1-己醇等为阿勒泰羊肉主要特征风味物质,乙酸乙酯、正丁醛、3-甲基丁醛等为巴什拜羊肉主要特征风味物质,苯甲醛、3-甲基戊酸、5-甲基-2-呋喃甲醇等为巴音布鲁克羊肉主要特征风味物质,乙酸乙酯、辛酮等为多浪羊肉主要特征风味物质,2-辛醇等为和田羊肉主要特征风味物质,羟基丙酮、2-庚烯醛、3-己烯-1-醇等为哈萨克羊肉主要特征风味物质。依据所建立的指纹图谱信息,采用主成分分析法对不同产区羊肉样品进行分析,结果显示,阿勒泰羊、巴什拜羊、巴音布鲁克羊、多浪羊、和田羊及哈萨克羊新疆6个产区羊肉样本特征风味物质具有一定的差异,尤其是阿勒泰羊、巴什拜羊、多浪羊及哈萨克羊,表明该风味指纹图谱可用于新疆不同产区羊肉品质评价、产地追溯和掺假鉴别。

关键词：气相离子迁移色谱羊肉特征风味指纹图谱

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4℃冷藏温度下羊肉新鲜度评价模型的构建

食品科技 2023年第2期48卷 100-105页

作者：马艳丽杜鹏飞王守经胡鹏韩晴温蕾柳尧波王维婷山东省农业科学院农产品加工与营养研究所山东省农产品精深加工技术重点实验室农村农业部新食品资源加工重点实验室山东济南250100 河北工程大学生命科学与食品工程学院河北邯郸056038 烟台大学生命科学学院山东烟台264005 山东龙大美食股份有限公司山东莱阳265200

以多个单项指标构建指标体系用于评价羊肉新鲜度更具科学性与实用性。通过对4℃冷藏过程中新鲜羊肉挥发性盐基氮(TVB-N)、p H值、菌落总数以及感官评分的研究,明确了4℃冷藏过程中新鲜羊肉理化指标和微生物指标的变化规律,采用层次聚类... 详细信息

以多个单项指标构建指标体系用于评价羊肉新鲜度更具科学性与实用性。通过对4℃冷藏过程中新鲜羊肉挥发性盐基氮(TVB-N)、p H值、菌落总数以及感官评分的研究,明确了4℃冷藏过程中新鲜羊肉理化指标和微生物指标的变化规律,采用层次聚类分析和Fisher判别构建出羊肉新鲜度评价模型。结果显示:4℃下贮藏的羊肉,0~3 d为新鲜级,4~6 d为次新鲜级,第7天为腐败级。该结果为4℃冷藏羊肉新鲜级的划分提供理论依据,有助于消费者准确判断羊肉的新鲜度。

关键词：羊肉冷藏新鲜度评价模型