解僵成熟对羊肉品质的影响

作     者：田寒雪 饶伟丽 王世静 王宇 王涵 彭院院 淑英 程书梅 王媛 张志胜 TIAN Han-xue;RAO Wei-li;WANG Shi-jing;WANG Yu;WANG Han;PENG Yuan-yuan;SHU Ying;CHENG Shu-mei;WANG Yuan;ZHANG Zhi-sheng

作者机构：河北农业大学食品科技学院河北保定071001 衡水志豪畜牧科技有限公司国家羊肉加工技术研发专业中心河北衡水053000 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2023年第44卷第11期

页      面：53-59页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：河北省现代农业产业技术体系羊产业创新团队专项(HBCT2018140203) 河北省省级科技计划资助重点研发计划项目(20327115D)。 

主　　题：羊肉 解僵成熟 嫩度 色泽 氨基酸 

摘      要：为探究解僵成熟对羊肉品质的影响,该文对贮藏1 d和5 d的小尾寒羊和湖羊的pH值、色差、保水性、质构、剪切力、氨基酸等指标进行测定,探讨解僵成熟后羊肉的食用价值。结果表明,羊肉在解僵期间pH值一直处于鲜肉标准,解僵成熟后红度值(a^(*)值)增加;滴水损失率随贮藏时间的延长而增加,但半膜肌部位保水性更好;羊肉的硬度、黏附性显著增加(P0.05),弹性和剪切力显著下降(P0.05),且嫩度变化受部位影响较大;总游离氨基酸含量显著下降(P0.05)。羊肉经贮藏5 d解僵成熟后,颜色更为鲜亮,嫩度得到明显提高,该时的羊肉更适合烹饪加工,但氨基酸含量降低较多,营养价值有所流失。