基于电子鼻和HS-SPME-GC-O-MS技术分析不同品种羊肉煮制风味特征

作     者：陈鹏羽 张德权 李少博 王卫 徐乐 张佳敏 张锐 陈丽 

作者机构：成都大学食品与生物工程学院肉类加工四川省重点实验室 中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2023年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 07[理学] 08[工学] 070302[理学-分析化学] 0703[理学-化学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：中国农业科学院农产品加工研究所“国之大者”重点科技行动专项“特色农产品品质评价与高值化利用”（G2022-IFST-04） 河北省级科技计划高水平人才团队建设专项（215A7101D） 

主　　题：羊肉 煮制 气相色谱-嗅闻-质谱联用 产地溯源 挥发性风味物质 

摘      要：为探究不同品种羊肉煮制后风味的差异，采用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用（headspace solid-phase microextraction gas chromatography-olfactometry-mass spectrometer，HS-SPME-GC-O-MS）技术，对煮制后欧拉羊、巴寒杂交羊和宁夏滩羊背最长肌和霖肉挥发性风味化合物成分进行了比较分析。结果表明，欧拉羊肉煮制后的电子鼻图谱轮廓区别于巴寒杂交羊和宁夏滩羊。运用HS-SPME-GC-O-MS技术对煮制羊肉挥发性风味指纹进行分析，3种羊肉共检出30种挥发性化合物，主要包括醛类、醇类、酯类及其他类，其中20种挥发性化合物可被嗅闻出，19种香气活度值（odor activity values，OAV）≥1的关键香气化合物，包括1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、辛醛、乙酸乙酯、二甲基三硫和2-戊基呋喃等。结合多元数据统计（partial least-squares discrimination analysis， PLS-DA）结果分析，发现巴寒杂交羊肉和宁夏滩羊肉煮制后的挥发性化合物成分相近，与欧拉羊肉差距较大，这与电子鼻结果一致。该项研究为羊肉风味品质评价、产地溯源、真伪鉴别提供可靠的数据参考。