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不同类型和含水量玉米储存期间理化性质及糊化特性变化研究

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中国畜牧杂志 2023年第2期59卷 207-214页

作者：罗财伟王茂飞宁冬王海彦袁建敏中国农业大学动物科学技术学院动物营养学国家重点实验室北京100193 泛亚太生物科技有限公司广东东莞523000 北京华美源生物科技有限公司河北唐山063000

试验旨在探究不同类型和含水量玉米在储存期间理化性质和糊化特性的变化。选择半马齿型玉米(鲁单818)和马齿型玉米(金海5号),经过晾晒得到含水量分别为10%、13%、16%、19%的玉米,探究玉米在室内干燥环境中储存0、20、40、60 d后总淀粉... 详细信息

试验旨在探究不同类型和含水量玉米在储存期间理化性质和糊化特性的变化。选择半马齿型玉米(鲁单818)和马齿型玉米(金海5号),经过晾晒得到含水量分别为10%、13%、16%、19%的玉米,探究玉米在室内干燥环境中储存0、20、40、60 d后总淀粉、抗性淀粉、非抗性淀粉、总戊聚糖、水溶性戊聚糖和糊化特性的动态变化,以及相关的α-淀粉酶、β-淀粉酶和植酸酶的活力变化。结果表明:随着储存时间的延长,2种类型玉米α-淀粉酶、β-淀粉酶和植酸酶活力逐渐降低,且高含水量玉米的植酸酶活力高于低含水量玉米;随着储存时间的延长,2种类型玉米抗性淀粉含量呈下降趋势,非抗性淀粉和总淀粉含量呈上升趋势,且高含水量马齿型玉米的抗性淀粉含量下降程度更大,非抗性淀粉和总淀粉含量更高;2种类型高含水量玉米的总戊聚糖含量更高,低含水量玉米的水溶性戊聚糖上升程度更大;2种类型高含水量玉米的糊化峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、崩解值和回复值下降程度更大,糊化峰值时间和糊化温度上升程度更大,半马齿型玉米的糊化峰值时间更长,糊化温度更高。由此可见,高含水量(19%)储存方式能提高玉米植酸酶活力、淀粉含量和糊化温度,降低抗性淀粉含量;不同类型玉米间的差异主要表现在糊化峰值时间和糊化温度不同,半马齿型玉米的峰值时间更长,糊化温度更高。

关键词：玉米储存淀粉抗营养因子糊化特性

不同时期干旱对淀粉型甘薯产量形成及淀粉糊化特性的影响

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作物杂志 2023年

作者：陈碧伟鞠玺凯孙一鸣李清华刘庆曾路生青岛农业大学资源与环境学院青岛晟唐农业科技有限公司

以淀粉型甘薯品种商薯19号和烟薯29号为试验材料，在控水条件下分别设置发根分枝期（前期）干旱、薯蔓并长期（中期）干旱、块根膨大期（后期）干旱和全生育期正常浇水（对照）4个水分处理，研究不同时期干旱对淀粉型甘薯产量形成及淀... 详细信息

以淀粉型甘薯品种商薯19号和烟薯29号为试验材料，在控水条件下分别设置发根分枝期（前期）干旱、薯蔓并长期（中期）干旱、块根膨大期（后期）干旱和全生育期正常浇水（对照）4个水分处理，研究不同时期干旱对淀粉型甘薯产量形成及淀粉糊化特性的影响。结果表明，与对照相比不同时期干旱处理商薯19号地上部生物量分别降低35.7%、18.7%、11.4%，地下部生物量分别降低55.4%、36.1%、20.8%；烟薯29号地上部生物量分别降低47.4%、20.9%、13.8%，地下部生物量分别降低60.2%、49.9%、15.1%。与对照相比，不同时期干旱对甘薯块根产量造成不同程度的减产，商薯19号薯干产量分别降低14.3%、1.8%、3.6%，烟薯29号分别降低20.0%、6.9%、5.7%。不同时期干旱胁迫会降低薯块淀粉率和提升薯块的干物率，块根膨大期干旱干物率最高，与对照相比商薯19号和烟薯29号分别提升了10.6%、8.7%；发根期干旱淀粉率最低，与对照相比商薯19号和烟薯29号分别降低了11.8%、16.4%。不同时期干旱胁迫影响淀粉糊化特性值，中后期干旱能一定程度提升糊化参数改善淀粉品质，但随着干旱持续会显著降低淀粉糊化参数。

关键词：淀粉型甘薯干旱时期产量淀粉糊化特性

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粳糯稻谷贮藏期间糊化特性的变化

食品与发酵工业 2022年第12期48卷 60-67页

作者：周显青叶新悦张玉荣杨颖頔韩晓翠河南工业大学粮油食品学院河南粮食作物协同创新中心粮食贮藏安全河南省协同创新中心河南郑州450001

为了研究粳糯稻谷在贮藏期间糊化特性的变化规律,探究其贮藏特性。采用快速黏度仪法,对不同贮藏条件下的稻谷样品的糊化特性指标进行测定,并对数据进行相关性分析和因素方差分析。结果表明,粳糯稻谷的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、崩... 详细信息

为了研究粳糯稻谷在贮藏期间糊化特性的变化规律,探究其贮藏特性。采用快速黏度仪法,对不同贮藏条件下的稻谷样品的糊化特性指标进行测定,并对数据进行相关性分析和因素方差分析。结果表明,粳糯稻谷的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、崩解值和回生值在贮藏过程中整体呈上升趋势,温度越高变化越显著,而峰值时间和糊化温度不明显。相关性分析表明,贮藏时间和贮藏温度的变化会显著影响粳糯稻谷的糊化特性,贮藏时间与粳糯稻谷糊化特性的相关性按显著程度(r值大小)排序是:崩解值>峰值黏度>最低黏度>最终黏度>回生值>峰值时间>糊化温度。方差分析表明,贮藏温度、贮藏时间及贮藏温度与贮藏时间的交互作用均对峰值时间、糊化温度无显著影响(P>0.05),且贮藏温度与贮藏时间的交互作用对崩解值也无显著影响(P>0.05),除峰值时间、糊化温度、崩解值外,贮藏温度、贮藏时间及贮藏温度与贮藏时间两者的交互作用均对粳糯稻谷的糊化特性指标有极显著影响(P化,更快地改善粳糯稻谷的加工品质。

关键词：稻谷粳糯稻谷贮藏特性糊化特性贮藏条件

武陵山区4种块根类淀粉的糊化特性和冲调性质分析

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食品与机械 2023年第2期39卷 159-163页

作者：米旺陈吉余佶姚茂君麻成金李运通食药两用资源研究与高值化利用湖南省重点实验室湖南吉首416000 吉首大学化学化工学院湖南吉首416000

目的:探究葛根、蕨根、百合、凉薯4种块根类植物淀粉的糊化特性与冲调特性。方法:采用扫描电子显微镜(SEM)、快速黏度分析仪(RVA)、差式量热扫描仪(DSC)等分析淀粉的微观形态和糊化特性;对4种淀粉进行冲泡,并分析淀粉糊的透明度和表观... 详细信息

目的:探究葛根、蕨根、百合、凉薯4种块根类植物淀粉的糊化特性与冲调特性。方法:采用扫描电子显微镜(SEM)、快速黏度分析仪(RVA)、差式量热扫描仪(DSC)等分析淀粉的微观形态和糊化特性;对4种淀粉进行冲泡,并分析淀粉糊的透明度和表观形态等。结果:葛根、蕨根、凉薯淀粉的颗粒形态较为相似,大多为球形;百合淀粉颗粒较大,且形态为纺锤形。糊化特性表明,百合淀粉的峰值黏度最高,为(7.00±0.03) Pa·s;葛根和百合淀粉的回生值较大,表明其易于回生。热力学特性表明,蕨根淀粉的起始糊化温度最低,为59.4℃,表明其容易糊化;百合淀粉的糊化焓值最高,为15.64 J/g,表明其糊化时需要更多的热量。冲调特性表明,葛根淀粉糊的透明度最好,其透光率为29.11%;而百合淀粉糊的透光率仅为12.25%;冲调后,葛根淀粉糊和百合淀粉糊易于形成凝胶,但流动性较差;蕨根淀粉糊和凉薯淀粉糊凝胶能力较差,易于流动。结论:百合淀粉和葛根淀粉的冲调性质相似,具有冲调类食品的开发潜力;蕨根淀粉和凉薯淀粉回生值较低,糊的流动性较好,可用于抑制食品的回生。

关键词：淀粉葛根蕨根百合凉薯糊化特性冲调性质

高静压处理对小米淀粉和小米全粉中淀粉颗粒结构和糊化特性的影响

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中国食品学报 2020年第11期20卷 122-128页

作者：刘振宇张晶胡锦蓉沈群植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室国家果蔬加工工程技术研究中心中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

将小米淀粉及其全粉经300,450,600 MPa压力处理20 min,探讨不同高静压处理条件对小米淀粉及其全粉中淀粉颗粒结构和糊化特性的影响,为优化小米淀粉品质特性提供理论依据。结果表明:小米淀粉颗粒在较高的压力水平下发生明显膨胀,颗粒之... 详细信息

将小米淀粉及其全粉经300,450,600 MPa压力处理20 min,探讨不同高静压处理条件对小米淀粉及其全粉中淀粉颗粒结构和糊化特性的影响,为优化小米淀粉品质特性提供理论依据。结果表明:小米淀粉颗粒在较高的压力水平下发生明显膨胀,颗粒之间形成弱凝胶,黏度变化不大,崩解值和回生值下降。小米全粉中淀粉颗粒在较高压力水平下与表面物质络合,崩解值下降而回生值升高,说明高静压处理可以改善小米淀粉及其全粉中淀粉的颗粒结构和糊化特性。

关键词：小米淀粉小米全粉高静压糊化特性

富硒稻谷在35℃下储藏品质、糊化特性及食用品质的变化规律

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食品科学 2023年

作者：王邓琳熊银王月慧武汉轻工大学食品科学与工程学院武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院

为研究富硒稻谷储藏期间的品质变化规律，以湖北恩施及湖北荆州生产的富硒稻谷和非富硒稻谷为研究对象，模拟高温储藏条件(35℃，RH50%)，放入人工气候培养箱中加速陈化180 d，每隔30 d测定其储藏特性，糊化特性及食用品质并进行分析。... 详细信息

为研究富硒稻谷储藏期间的品质变化规律，以湖北恩施及湖北荆州生产的富硒稻谷和非富硒稻谷为研究对象，模拟高温储藏条件(35℃，RH50%)，放入人工气候培养箱中加速陈化180 d，每隔30 d测定其储藏特性，糊化特性及食用品质并进行分析。结果表明：随着储藏时间的延长，富硒稻谷和非富硒稻谷的各种品质呈现出不同程度的变化。当储藏到180 d时，非富硒稻谷(X0、E0)的发芽率为69.7%和65.7%，脂肪酸值含量上升了24.82%、26.74%，α-淀粉酶为0.26 U/g、0.22 U/g；富硒稻谷(X1、E1)的发芽率为66.7%和64.0%，脂肪酸值含量上升了27.04%和28.36%，α-淀粉酶为0.24 U/g、0.19 U/g，与对照组相比，富硒稻谷的发芽率低、酶活较低，脂肪酸值高，表明富硒稻谷在储藏品质上未表现出明显优势。储藏到180 d时，非富硒稻谷(X0、E0)的丙二醛含量为0.36 μmol/g和0.28 μmol/g，游离酚为341.78 μg/g和368.33 μg/g，巯基含量为0.67 μmol/g和0.64 μmol/g；富硒稻谷(X1、E1)的丙二醛含量为0.31 μmol/g和0.24 μmol/g，游离酚为371.59 μg/g和399.22 μg/g，巯基含量为0.88 μmol/g和0.74 μmol/g，与对照组相比，富硒稻谷的丙二醛低，游离酚和巯基高，表明富硒稻谷在储藏过程中具有一定的抗氧化能力。在糊化特性、质构特性及食用品质上，与对照组相比，在相同的储藏期，富硒稻谷的峰值黏度高，糊化温度低，硬度小，黏性大，弹性大，食味评分高。

关键词：富硒稻谷加速陈化储藏特性糊化特性

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不同粒径分布对全籽粒玉米粉糊化特性的影响

中国粮油学报 2022年第5期37卷 32-38页

作者：孙丽娟胡学旭张妍李静梅王步军中国农业科学院作物科学研究所农业农村部谷物产品质量安全风险评估实验室(北京)北京100081

分析不同粒径大小分布对不同淀粉含量全籽粒玉米粉糊化特性的影响,选取淀粉质量分数66%~77%的玉米,通过小型实验磨研磨得到不同粒径的全籽粒玉米粉,研究粒径大小分布、主要成分、损伤淀粉等指标对糊化特性的影响。结果表明,玉米粉的粒... 详细信息

分析不同粒径大小分布对不同淀粉含量全籽粒玉米粉糊化特性的影响,选取淀粉质量分数66%~77%的玉米,通过小型实验磨研磨得到不同粒径的全籽粒玉米粉,研究粒径大小分布、主要成分、损伤淀粉等指标对糊化特性的影响。结果表明,玉米粉的粒径大小和分布对其糊化能力、凝胶特性影响明显,特别是小颗粒粒径大小影响明显,但对回生老化特性影响不显著。平均粒径和小颗粒粒径越小、颗粒表面积越大时,越容易糊化,峰值黏度也越大,玉米粉间糊化能力差异越显著,总淀粉越多、脂肪和蛋白越少也越容易糊化,峰值黏度也越大;小颗粒粒径越小、比表面积越大,凝胶抗剪切能力越差,玉米粉间凝胶特性差异越明显,总淀粉和损伤淀粉含量升高、脂肪和蛋白质降低,也降低凝胶抗剪切能力;粒径大小与分布对玉米粉回生老化特性影响不显著,总淀粉和直链淀粉增加、脂肪减少,提高凝胶回生能力。

关键词：粒径分布淀粉含量全籽粒玉米粉糊化特性

基于蒸谷米制备前后品质性状及糊化特性的评价分析

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食品工业科技 2021年第11期42卷 1-8页

作者：雷月宫彦龙邓茹月刘雪薇唐会会徐海峰朱速松李佳丽龙江辉贵州省农业科学院水稻研究所贵州贵阳550006

本试验选取12个不同品种的稻谷在相同工艺条件下制备蒸谷米,比较分析蒸谷米制备前后其品质性状及糊化特性的变化趋势。结果表明:‘玉针香’、‘天丰B’、‘SN16-236’、‘贵丰优785’、‘两优68’和‘徽两优1898’蒸谷米的碾磨品质相对... 详细信息

本试验选取12个不同品种的稻谷在相同工艺条件下制备蒸谷米,比较分析蒸谷米制备前后其品质性状及糊化特性的变化趋势。结果表明:‘玉针香’、‘天丰B’、‘SN16-236’、‘贵丰优785’、‘两优68’和‘徽两优1898’蒸谷米的碾磨品质相对均优于制备前,而‘SN16-236’、‘两优68’和‘徽两优1898’蒸谷米的黄粒米显著高于稻米原料(P糊化特性分析结果发现,受试稻谷经加工处理制成蒸谷米后有助于稻米营养物质和米糊热稳定性的的提高。此外,由食味品质分析结果可知‘玉针香’、‘红香米’、‘津原香98’、‘SN16-236’、‘15L-Z156’和‘贵丰优785’蒸谷米的外观和食味值均高于制备前。同时,还发现‘大粒香’和‘粤丰B’蒸谷米的品质特性较其他受试品种相对较差。综合上述结果可得,‘玉针香’和‘贵丰优785’稻谷经蒸谷处理制备成蒸谷米后品质较优,适合作为蒸谷米专用稻品种,而‘大粒香’和‘粤丰B’的品质相对较差,不适合用于蒸谷米的生产。该研究可为蒸谷米品质评价及稻米制品的研发应用奠定理论基础。

关键词：蒸谷米品质性状糊化特性品质评价

挤压膨化及添加魔芋粉对燕麦-玉米混粉糊化特性及体外消化率的影响

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中国粮油学报 2022年第8期37卷 137-143页

作者：霍瑞张美莉郭新月内蒙古农业大学食品科学与工程学院呼和浩特010018

本研究制备了燕麦-玉米挤压膨化粉并探究添加魔芋粉共挤压对混粉理化性质的影响,主要测定其基本营养成分、糊化特性和体外消化特性。结果表明,挤压膨化处理后,原料中脂肪含量和快消化淀粉含量显著降低(P0.05),原料粉与挤压膨化粉eGI值... 详细信息

本研究制备了燕麦-玉米挤压膨化粉并探究添加魔芋粉共挤压对混粉理化性质的影响,主要测定其基本营养成分、糊化特性和体外消化特性。结果表明,挤压膨化处理后,原料中脂肪含量和快消化淀粉含量显著降低(P0.05),原料粉与挤压膨化粉eGI值分别为66.03和67.34,均属于中GI物料。添加魔芋粉与燕麦玉米混粉共挤压后,不同添加量魔芋粉均能显著降低混粉中快消化淀粉含量(P化淀粉和抗性淀粉含量,添加5%、10%、15%魔芋粉后eGI值显著降低(P<0.05),分别为48.06、48.51和49.11,均属于低GI物料,可作为代餐产品原料使用。

关键词：挤压膨化燕麦粉玉米粉魔芋粉糊化特性体外消化率