高静压处理对小米淀粉和小米全粉中淀粉颗粒结构和糊化特性的影响

作     者：刘振宇 张晶 胡锦蓉 沈群 Liu Zhenyu;Zhang Jing;Hu Jinrong;Shen Qun

作者机构：植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室国家果蔬加工工程技术研究中心中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2020年第20卷第11期

页      面：122-128页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(31671886)。 

主　　题：小米淀粉 小米全粉 高静压 糊化特性 

摘      要：将小米淀粉及其全粉经300,450,600 MPa压力处理20 min,探讨不同高静压处理条件对小米淀粉及其全粉中淀粉颗粒结构和糊化特性的影响,为优化小米淀粉品质特性提供理论依据。结果表明:小米淀粉颗粒在较高的压力水平下发生明显膨胀,颗粒之间形成弱凝胶,黏度变化不大,崩解值和回生值下降。小米全粉中淀粉颗粒在较高压力水平下与表面物质络合,崩解值下降而回生值升高,说明高静压处理可以改善小米淀粉及其全粉中淀粉的颗粒结构和糊化特性。