不同粒径分布对全籽粒玉米粉糊化特性的影响

作     者：孙丽娟 胡学旭 张妍 李静梅 王步军 Sun Lijuan;Hu Xuexu;Zhang Yan;Li Jingmei;Wang Bujun

作者机构：中国农业科学院作物科学研究所农业农村部谷物产品质量安全风险评估实验室(北京)北京100081 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2022年第37卷第5期

页      面：32-38页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家自然科学基金(61807001) 农业行业标准制定和修订(125161009000170008)。 

主　　题：粒径分布 淀粉含量 全籽粒 玉米粉 糊化特性 

摘      要：分析不同粒径大小分布对不同淀粉含量全籽粒玉米粉糊化特性的影响,选取淀粉质量分数66%~77%的玉米,通过小型实验磨研磨得到不同粒径的全籽粒玉米粉,研究粒径大小分布、主要成分、损伤淀粉等指标对糊化特性的影响。结果表明,玉米粉的粒径大小和分布对其糊化能力、凝胶特性影响明显,特别是小颗粒粒径大小影响明显,但对回生老化特性影响不显著。平均粒径和小颗粒粒径越小、颗粒表面积越大时,越容易糊化,峰值黏度也越大,玉米粉间糊化能力差异越显著,总淀粉越多、脂肪和蛋白越少也越容易糊化,峰值黏度也越大;小颗粒粒径越小、比表面积越大,凝胶抗剪切能力越差,玉米粉间凝胶特性差异越明显,总淀粉和损伤淀粉含量升高、脂肪和蛋白质降低,也降低凝胶抗剪切能力;粒径大小与分布对玉米粉回生老化特性影响不显著,总淀粉和直链淀粉增加、脂肪减少,提高凝胶回生能力。