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姜黄素协同碳酸氢钠对冷藏牛肉糜氧化稳定性及品质特性的影响

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食品科技 2023年第6期48卷 117-124页

作者：陈钰张晶王若莹李俊瑶邹欣洋查恩辉孙晶锦州医科大学食品与健康学院辽宁锦州121001

为探究姜黄素(Curcumin,CC)和碳酸氢钠(Sodium bicarbonate,SB)在肉制品中的协同增效作用,在添加3 g/kg SB的基础上,分别添加0.05、0.1 g/kg和0.2 g/kg的CC,测定不同处理组冷藏牛肉糜的硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、蛋白质总巯基、羰基含量、pH值、蒸煮损失率、色差、质构指标,并通过扫描电镜观察其微观结构。研究结果表明,CC协同SB 3组牛肉糜的TBARS值、羰基含量和巯基损失量显著低于空白组和SB组(P牛肉糜的脂肪和蛋白质氧化,0.2 g/kg BHA组与0.2 g/kg CC+3 g/kg SB和0.1 g/kg CC+3 g/kg SB这2组之间差异不显著(P>0.05);与空白组相比,冷藏后期CC协同SB对牛肉糜的pH值、蒸煮损失率、颜色、质构特性均有显著改善(P肉糜样品在整个贮藏过程中微观结构变得更加致密。综上所述,CC协同SB可抑制冷藏牛肉糜的氧化并改善其品质特性,其中,0.1 g/kg CC+3 g/kg SB组对牛肉糜的抗氧化和品质改善的综合效果最好。

关键词：姜黄素碳酸氢钠牛肉糜抗氧化

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广式腊肠超滤产物对牛肉糜保鲜效果研究

现代食品科技 2015年第3期31卷 235-241,219页

作者：张大磊蒋爱民夏列栗俊广程伟伟华南农业大学畜产加工与质量安全控制实验室广东广州510642 广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心广东广州510642

本文旨在研究广式腊肠中的小分子肽(MW<5ku)对牛肉糜货架期及其感官特性的影响。首先通过DPPH和ABTS+自由基清除率,Fe2+螯合能力及脂质体氧化抑制率来研究了广式腊肠中小分子肽的抗氧化活性,然后将不同添加量的小分子肽应用到牛肉糜中... 详细信息

本文旨在研究广式腊肠中的小分子肽(MW牛肉糜货架期及其感官特性的影响。首先通过DPPH和ABTS+自由基清除率,Fe2+螯合能力及脂质体氧化抑制率来研究了广式腊肠中小分子肽的抗氧化活性,然后将不同添加量的小分子肽应用到牛肉糜中对其在4℃冷藏期间的脂肪氧化值,蛋白氧化值,高铁肌红蛋白含量,微生物及pH进行了测定,最后对贮藏期结束时的牛肉饼感官特性进行评估。结果显示广式腊肠的小分子肽具有很好的清除自由基能力、Fe2+螯合能力及脂质体氧化抑制能力;与对照组相比,肽处理组能够减缓牛肉糜氧化反应且在一定程度上能够减少微生物数目,随着添加量的增大,这种效果越明显。另外肽处理组与对照组相比呈现出更高的感官评分,其中以添加0.6%的肽效果最佳。这些结果表明广式腊肠中的小分子肽是一种极具潜力的抗氧化物质。

关键词：肽广式腊肠抗氧化牛肉糜

不同辐照工艺对牛肉糜杀菌效果及感官品质的影响

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上海农业学报 2023年第4期39卷 131-139页

作者：孔秋莲郑琦颜伟强王海宏岳玲田文慧陈志军戚文元上海市农业科学院作物育种栽培研究所上海201403 上海束能辐照技术有限公司上海201403

选取不同辐照源(电子束、γ射线)及其不同剂量率(电子束2.11 k Gy∕s、8.44 k Gy∕s,γ射线0.25 k Gy∕h、6.00 k Gy∕h)考察其对病原微生物D10值(指将微生物总数降低至其初始值10%所需要的辐照剂量)、牛肉糜杀菌效果及感官品质的影响... 详细信息

选取不同辐照源(电子束、γ射线)及其不同剂量率(电子束2.11 k Gy∕s、8.44 k Gy∕s,γ射线0.25 k Gy∕h、6.00 k Gy∕h)考察其对病原微生物D10值(指将微生物总数降低至其初始值10%所需要的辐照剂量)、牛肉糜杀菌效果及感官品质的影响。结果表明:不同辐照源及其不同剂量率处理对牛肉糜中添加的大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌D10值及肉糜自身污染微生物的杀灭效果无显著影响。肉糜红色参数a^(∗)随剂量增加而降低,2 k Gy处理即导致a^(∗)值明显下降,电子束处理a^(∗)值小于同剂量γ射线处理。辐照导致生牛肉糜风味下降,嗅感评分随剂量增加而降低,γ射线处理嗅感评分低于同剂量电子束处理。电子鼻能区分辐照与未辐照样本,但不同辐照方式间差异较小。牛肉糜电子舌滋味主要是苦味、鲜味和丰富度,辐照后苦味减弱、鲜味增强,但丰富度降低。

关键词：电子束 γ射线牛肉糜杀菌感官品质

芥末粗多糖对牛肉糜质构特性及氧化稳定性的影响

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畜牧与饲料科学 2022年第2期43卷 95-104页

作者：张英萍高爱武成立新马满平张义飞李蕴华凤英岳林芳内蒙古农业大学内蒙古呼和浩特010018 西北农林科技大学陕西杨凌712100 内蒙古自治区农牧业科学院内蒙古呼和浩特010031 乌兰察布市察哈尔右翼中旗大滩乡人民政府内蒙古察哈尔右翼中旗013550

[目的]探究芥末粗多糖对牛肉糜质构特性及氧化稳定性的影响。[方法]在牛肉糜基础配方中添加0.5%和2.5%的芥末粗多糖,以添加卡拉胶和丁基羟基茴香醚(butyl hydroxy anisd,BHA)的牛肉糜作为对照,各组牛肉糜于4℃储藏20 d,测定各组牛肉糜... 详细信息

[目的]探究芥末粗多糖对牛肉糜质构特性及氧化稳定性的影响。[方法]在牛肉糜基础配方中添加0.5%和2.5%的芥末粗多糖,以添加卡拉胶和丁基羟基茴香醚(butyl hydroxy anisd,BHA)的牛肉糜作为对照,各组牛肉糜于4℃储藏20 d,测定各组牛肉糜的硬度、回复性、胶着度、咀嚼度、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、总巯基含量、羰基含量、pH值和色度值,利用统计学方法分析储藏期各组牛肉糜上述指标的差异。[结果]添加0.5%的芥末粗多糖对牛肉糜的硬度、回复性、胶着度、咀嚼度有显著(P0.05)影响;添加0.5%的芥末粗多糖可以显著(P牛肉糜的TBARS值,减缓丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量的增加,抑制脂肪的氧化;添加2.5%的芥末粗多糖能在一定程度上减缓牛肉糜红度的劣变,显著(P牛肉糜的质构特性,还能在一定程度上缓减氧化,保持色泽稳定,研究结果为其作为一种新型天然抗氧化剂在牛肉制品中的应用提供了参考。

关键词：芥末粗多糖牛肉糜质构特性氧化稳定性

κ-卡拉胶对西门塔尔杂交牛肉糜品质影响评价模型的建立

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食品与发酵工业 2020年第1期46卷 136-142页

作者：孟子晴赵改名祝超智田玮郝婉名祝远魁张文华李苗云柳艳霞河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 涟源综合试验站湖南涟源417126 中卫综合试验站宁夏中卫755000

在西门塔尔杂交牛肉糜中添加κ-卡拉胶(质量分数为0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%),采用了水分含量、蒸煮损失、色泽、质构特性、微观结构为评价指标,基于主成分分析法、归一化处理等分析κ-卡拉胶添加量对西门塔尔杂交牛肉糜... 详细信息

在西门塔尔杂交牛肉糜中添加κ-卡拉胶(质量分数为0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%),采用了水分含量、蒸煮损失、色泽、质构特性、微观结构为评价指标,基于主成分分析法、归一化处理等分析κ-卡拉胶添加量对西门塔尔杂交牛肉糜品质的影响。结果显示,随着κ-卡拉胶添加量的增加,水分含量增加(P牛肉饼等肉糜产品品质改良提供参考。

关键词：牛肉糜 κ-卡拉胶质构特性微观结构主成分分析归一化处理

贮藏温度对不同脂肪含量牛肉糜品质及水分变迁的影响

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现代食品科技 2019年第11期35卷 152-160,260页

作者：李玉昕朱迎春王水晶曹智翔郭艳李威伟山西农业大学食品科学与工程学院山西太谷030801 陕西三正医用营养有限公司陕西西安710000 河北农业大学食品科技学院河北保定071000

为探索贮藏温度对不同脂肪含量牛肉糜品质及水分变迁的影响,本试验将牛脂肪添加量不同的牛肉糜(添加0%、10%、20%牛脂肪)托盘包装,分别在低温(2℃)和冰温(-1.5℃)条件下贮藏,于贮藏第0 d、3 d、6 d、9 d和12 d天测定其微生物和理化指标... 详细信息

为探索贮藏温度对不同脂肪含量牛肉糜品质及水分变迁的影响,本试验将牛脂肪添加量不同的牛肉糜(添加0%、10%、20%牛脂肪)托盘包装,分别在低温(2℃)和冰温(-1.5℃)条件下贮藏,于贮藏第0 d、3 d、6 d、9 d和12 d天测定其微生物和理化指标。试验结果表明,冷藏6 d时,添加20%牛脂肪组菌落总数及嗜冷菌数均超过6.00 log(cfu/g),为各处理组中最高值。贮藏第12 d时,三组冰温组的TVB-N值均低于国标规定的25 mg/100 g最高限值,而此时冷藏组(25.34~25.81 mg/100 g)已超过该限值。脂肪添加量对TBARS值影响显著,TBARS值增加速率从高到低变化顺序依次为:牛脂肪添加量20%>10%>0%。利用LF-NMR(low-field nuclear magneticresonance,LF-NMR)检测水分存在状态及迁移规律,发现冰温贮藏组T22水分变化较小,T23水分的自由度增大,不易流动水含量(P22)降低,自由水含量(P23)先增加后减少,温度对水分变迁影响显著。试验结果表明贮藏温度影响牛肉糜的理化品质及水分变迁,冰温贮藏可抑制微生物生长,提高产品的理化性质及水分存在状态的稳定性,同时牛脂肪添加对牛肉糜微生物性质及水分迁移影响不显著,但是会加剧脂质氧化,导致牛肉糜L*值和b*值增大,a*值降低。本研究为牛肉饼的原料配比及其贮藏方式提供理论指导和科学依据。

关键词：贮藏温度脂肪含量牛肉糜理化性质水分迁移

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不同食用胶与牛肉糜结合力及凝胶性能的比较

现代食品科技 2020年第4期36卷 185-191页

作者：赵改名孟子晴祝超智田玮韩明山于智威河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 河南农业大学牧医工程学院河南郑州450002 通辽综合试验站内蒙古通辽028000 内蒙古科尔沁牛业股份有限公司内蒙古通辽028000

为解决牛肉糜类产品失水析油、结构疏松的问题,通过设置空白对照组、3 g/kg瓜尔豆胶组、3 g/kg魔芋胶组、3 g/kg卡拉胶组,测定蒸煮损失、水分迁移、质构、扫描电镜的微观结构等,研究胶体结合牛肉糜能力对结构的影响。结果表明,在蒸煮损... 详细信息

为解决牛肉糜类产品失水析油、结构疏松的问题,通过设置空白对照组、3 g/kg瓜尔豆胶组、3 g/kg魔芋胶组、3 g/kg卡拉胶组,测定蒸煮损失、水分迁移、质构、扫描电镜的微观结构等,研究胶体结合牛肉糜能力对结构的影响。结果表明,在蒸煮损失、总汁液流失、水分损失、脂肪损失方面,瓜儿豆胶组比空白对照组分别下降了2.44%、5.93%、5.92%、1.42%。三种胶体在结合肉糜能力上表现为瓜儿豆胶组>魔芋胶组=卡拉胶组>空白对照组。空白对照组的硬度为27286.00 g,瓜尔豆胶组、魔芋胶组、卡拉胶组硬度分别下降至空白组的32.33%、55.58%、83.30%。空白对照组、瓜尔豆胶组、魔芋胶组、卡拉胶组的a^*分别为8.35、10.17、10.26、9.76;植物源胶体的T22均比空白对照组小(p牛肉糜能力最高,对结构影响最大。

关键词：牛肉糜胶体结合特性结构凝胶性能

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茶树菇水提取液对生牛肉糜抗氧化的研究!

食品工业科技 2012年第5期33卷 116-118页

作者：傅明辉杨晓敏黄紫薇广东工业大学轻工化工学院食品科学与生物工程系广东广州510006

目的:研究新鲜茶树菇子实体水浸提液对生牛肉糜的抗氧化作用。方法:从pH、高铁肌红蛋白含量(metMb)的变化、硫代巴比妥酸反应物值(TBARs)、色泽感官评定四个方面来评价茶树菇水提取物对生牛肉糜的抗氧化效果。结果:在贮存期内,随时间的... 详细信息

目的:研究新鲜茶树菇子实体水浸提液对生牛肉糜的抗氧化作用。方法:从pH、高铁肌红蛋白含量(metMb)的变化、硫代巴比妥酸反应物值(TBARs)、色泽感官评定四个方面来评价茶树菇水提取物对生牛肉糜的抗氧化效果。结果:在贮存期内,随时间的增加,pH变化不大,TBARs和metMb含量明显降低,颜色变暗被抑制。结论:茶树菇水提取液对生牛肉糜具有一定的抗氧化作用。

关键词：茶树菇牛肉糜抗氧化

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黄花菜粉对牛肉糜凝胶特性和流变性质的影响

食品研究与开发 2021年第12期42卷 38-45页

作者：李应兰魏亚儒贺晓光宁夏大学食品与葡萄酒学院宁夏银川750021

该文研究黄花菜粉对牛肉糜凝胶特性和流变性质的影响。将60、80、100目黄花菜粉按添加量分别为2%、4%、6%、8%、10%制得牛肉糜凝胶,以未添加组为对照。结果表明,添加黄花菜粉能显著降低牛肉糜的蒸煮损失(p<0.05),牛肉糜凝胶的保水性和... 详细信息

该文研究黄花菜粉对牛肉糜凝胶特性和流变性质的影响。将60、80、100目黄花菜粉按添加量分别为2%、4%、6%、8%、10%制得牛肉糜凝胶,以未添加组为对照。结果表明,添加黄花菜粉能显著降低牛肉糜的蒸煮损失(p牛肉糜凝胶的保水性和凝胶强度均随黄花菜粉添加量的增加而增强,黄花菜粉添加量为4%可显著增加牛肉糜持水性和凝胶强度。动态流变测量表明,牛肉糜的G′值经历3个阶段,25℃~47℃时,添加不同目数黄花菜粉肉糜和空白对照组肉糜的储能模量G′值均缓慢升高;在47℃~60℃时,添加100目黄花菜粉肉糜的G′值迅速上升;在60℃~80℃所有试验组牛肉糜的G′值快速上升。添加量为4%的100目黄花菜粉牛肉糜凝胶相对于其他组具有更好的品质特性,蒸煮损失(10.26%)、保水性(83.59%)、凝胶强度(2448.25 g)、色泽(L*值48.19、a*值0.94、b*值5.35)、硬度(8339.87 g)、弹性(0.92)、内聚性(0.68)、咀嚼性(6527.52 g)和回复性(0.29)。

关键词：黄花菜粉牛肉糜凝胶特性流变性质