κ-卡拉胶对西门塔尔杂交牛肉糜品质影响评价模型的建立

作     者：孟子晴 赵改名 祝超智 田玮 郝婉名 祝远魁 张文华 李苗云 柳艳霞 MENG Ziqing;ZHAO Gaiming;ZHU Chaozhi;TIAN Wei;HAO Wanming;ZHU Yuankui;ZHANG Wenhua;LI Miaoyun;LIU Yanxia

作者机构：河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 涟源综合试验站湖南涟源417126 中卫综合试验站宁夏中卫755000 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2020年第46卷第1期

页      面：136-142页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家肉牛牦牛产业技术体系项目(CARS-37) “十三五”国家重点研发计划项目(2018YFD0401200) 

主　　题：牛肉糜 κ-卡拉胶 质构特性 微观结构 主成分分析 归一化处理 

摘      要：在西门塔尔杂交牛肉糜中添加κ-卡拉胶(质量分数为0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%),采用了水分含量、蒸煮损失、色泽、质构特性、微观结构为评价指标,基于主成分分析法、归一化处理等分析κ-卡拉胶添加量对西门塔尔杂交牛肉糜品质的影响。结果显示,随着κ-卡拉胶添加量的增加,水分含量增加(P0.05)、蒸煮损失减少(P0.05);L^*、b^*、硬度、黏着性、咀嚼性值先减少后增加(P0.05),添加量为0.4%时为最低值,硬度是空白对照组的67.72%。基于主成分分析及品质综合评价模型得出添加量为0.4%试验组最优,通过感官评价和微观结构观察进行验证,0.4%试验组感官评分最高,并已形成质地均匀、细腻的微观结构。该研究为西门塔尔杂交牛肉饼等肉糜产品品质改良提供参考。