三种原淀粉及其变性淀粉对牛肉糜凝胶品质的影响

作     者：秦斐 强亚妹 王琳琳 冷坪蔚 芦慧勤 梅议文 QIN Fei;QIANG Yamei;WANG Linlin;LENG Pingwei;LU Huiqin;MEI Yiwen

作者机构：西南民族大学食品科学与技术学院四川成都610041 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2023年第49卷第18期

页      面：50-57页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：西南民族大学研究生创新型科研项目(ZD2022943) 四川省科技厅青年科学基金项目(2022NSFSC1663) 国家重点研发计划项目(2021YFD1600205) 

主　　题：原淀粉 变性淀粉 牛肉糜 凝胶品质 

摘      要：为研究不同种类淀粉对牛肉糜凝胶品质的影响,并确定能够改善牛肉糜凝胶品质的最佳淀粉品类,该研究以牛肉糜凝胶为研究对象,探究3种原淀粉(玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉)及其变性淀粉(玉米变性淀粉、木薯变性淀粉、马铃薯变性淀粉)在6 g/100 g添加量时对牛肉糜凝胶品质的影响。结果表明,3种原淀粉均能提高牛肉糜凝胶的pH值(P0.05),其中马铃薯淀粉组质构特性与空白对照组类似,玉米淀粉和木薯淀粉对牛肉糜凝胶品质无显著改善作用;添加3种变性淀粉都能降低牛肉糜凝胶的蒸煮损失(cooking loss,CL)、非压出水分(non-expressible water,NW)、持水性(water-holding capacity,WHC)以及冻融损失,并能使牛肉糜凝胶获得更好的组织结构和感官品质;同时,玉米变性淀粉能最显著减少牛肉糜凝胶CL和冻融损失(P0.05),CL和冻融损失为5.04%、3.44%;马铃薯变性淀粉对牛肉糜凝胶持水性的改善效果最好,牛肉糜凝胶水分含量为76.62%、NW为92.61%、WHC为92%、乳化稳定性为7.25%,且感官品质也较好。由此可知,变性淀粉对牛肉糜凝胶品质的作用效果要优于原淀粉,马铃薯变性淀粉能有效改善牛肉糜凝胶品质。