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高膳食纤维红枣谷物早餐粉的制备研究

高膳食纤维红枣谷物早餐粉的制备研究

作者：张颍江南大学

学位级别：硕士

近年来，由于精细的饮食给人们带来了许多健康方面的问题，再加上保健意识的普及，人们逐渐意识到膳食纤维在饮食中的重要地位，越来越希望食用到高膳食纤维含量的食品。枣渣是食品生产过程中产生的副产物，含有丰富的膳食纤维并具有一... 详细信息

近年来，由于精细的饮食给人们带来了许多健康方面的问题，再加上保健意识的普及，人们逐渐意识到膳食纤维在饮食中的重要地位，越来越希望食用到高膳食纤维含量的食品。枣渣是食品生产过程中产生的副产物，含有丰富的膳食纤维并具有一定的生理功能，可以作为膳食纤维强化剂添加到谷物早餐粉的配方中。本论文以研制冲调性好的高膳食纤维谷物早餐粉为目标，主要进行了早餐粉的配方、挤压加工条件和产品粒度对冲调性的影响三方面的研究。首先确定高膳食纤维谷物早餐粉配方。选取大米为主要原料，以枣渣为膳食纤维营养强化剂，以红枣作为风味基础物并进一步提高产品的膳食纤维含量，以赤小豆、莲子提高整体蛋白质含量，并依次研究各种原料含量对产品物理性质和感官性质的影响。结果发现：枣渣含量的增加会提高吸水性指数、润湿性指数以及分散性指数，如当枣渣含量增加至5%时，润湿时间降至3s，分散性指数高达将近95%，明显改善了冲调性;去核枣含量以及赤小豆/大米含量之比的增加，均会降低膨化度、糊化度和水溶性指数，而增加容积密度和吸水性指数;当去赤小豆/大米含量之比为1:5，去核枣含量为10%时分别获得了最高的感官评分。进一步通过正交实验确定早餐粉的最佳配方：赤小豆/大米含量之比为1:5，去核枣含量为10%，枣渣含量为5%，莲子含量为5%，配方总膳食纤维含量达到8.9%，大幅度地提高了膳食纤维的含量。其次，采用挤压工艺进行加工，研究不同加工参数对产品性质的影响。结果表明：降低末区温度和降低进料水分含量都会提高膨化度。在140℃的末区温度、20%的进料水分含量，挤压加工能大幅度地降低不可溶性膳食纤维（IDF）含量、增加可溶性膳食纤维（SDF）含量而对膳食纤维进行改性。在最适加工条件下，SDF/IDF含量之比从0.4增加到0.62，实现了对膳食纤维的改性。在中等进料水分含量、中等末区温度或中等螺杆转速下，糊化度都达到了最高值，而进料速率对糊化度无明显影响。在单因素实验的基础上进行中心组合实验，采用响应面分析法建立回归模型，并确定了最佳加工条件：进料水分含量为20%，末区温度为135℃，螺杆转速为100r/min，进料速率为2.0r/s。最后，以分散性指数、润湿性指数为主要指标，结合成糊性，研究不同粒度水平、水温、水量对早餐粉冲调性的影响。发现粒度在20-120目范围的产品其分散性和润湿性都较好，不影响产品的冲调;而粒径小于125μm的小粒度部分其润湿性、分散性较差，导致冲调效果非常差。为了解决实际生产中将小粒度细粉与原料混合进行再加工而导致的能耗增加和利润下降的问题，设计了最简捷有效的方法，即在保证产品冲调性的前提下将小粒度部分同较大粒度部分直接混合，发现当小粒度部分的含量≤30%时，早餐粉的分散性和润湿性都很好，产品的冲调性不受其影响。

关键词：膳食纤维挤压早餐粉

一种适合中老年人食用的银杏复合早餐粉的工艺研究

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食品与营养科学 2016年第3期5卷 128-138页

作者：朱勇生余敏孙汉巨何述栋何钱操小栋王军辉张强合肥工业大学食品科学与工程学院安徽合肥安徽强旺调味食品有限公司安徽界首

以银杏为主要原料,黑米、大豆蛋白粉、红枣、低聚果糖及木糖醇为辅料,开发一种适合中老年人食用,具有益生元功效的银杏复合早餐粉。首先,将银杏及黑米分别通过双螺杆挤压膨化,优化挤压膨化的加热温度;进一步以感官质量为评价指标,通过... 详细信息

以银杏为主要原料,黑米、大豆蛋白粉、红枣、低聚果糖及木糖醇为辅料,开发一种适合中老年人食用,具有益生元功效的银杏复合早餐粉。首先,将银杏及黑米分别通过双螺杆挤压膨化,优化挤压膨化的加热温度;进一步以感官质量为评价指标,通过单因素试验确定各原料的添加量。在其基础上,采用四因素三水平L9(34)正交试验优化该早餐粉的配方,得到口感细腻、香味浓郁及颜色均匀的复合早餐粉。其结果为:银杏26.9%,黑米22.4%,大豆蛋白粉13.4%,红枣13.4%,低聚果糖5.4%,木糖醇17.9%,柠檬酸0.6%。

关键词：中老年复合银杏黑米早餐粉膨化

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一种紫薯复合早餐粉的研究

农产品加工 2017年第1期 5-10页

作者：余敏章萍萍孙汉巨何述栋朱勇生何钱陈树光高瑞山合肥工业大学食品科学与工程学院安徽合肥230009 必斐艾食品有限公司安徽舒城231300

以紫薯为主要原料,黑豆、银杏、黑芝麻、红枣及木糖醇为辅料,研发一种适合中年妇女食用且具有美容养颜、抗衰老、预防心脑血管疾病功效的复合早餐粉。首先,将紫薯和银杏预处理后,通过双螺杆挤压膨化,优化紫薯和银杏的最佳膨化温度;然后... 详细信息

以紫薯为主要原料,黑豆、银杏、黑芝麻、红枣及木糖醇为辅料,研发一种适合中年妇女食用且具有美容养颜、抗衰老、预防心脑血管疾病功效的复合早餐粉。首先,将紫薯和银杏预处理后,通过双螺杆挤压膨化,优化紫薯和银杏的最佳膨化温度;然后,以感官品质为评价指标,通过单因素试验确定银杏、黑豆、紫薯、黑芝麻、红枣及木糖醇的添加量;在此基础上,通过L_9(3~4)正交试验确定该复合早餐粉的最佳配方,即紫薯4.0 g,黑豆3.5 g,银杏2.5 g,黑芝麻1.5 g,红枣1.0 g,木糖醇1.5 g。

关键词：紫薯银杏中年妇女早餐粉膨化

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益生元型银杏早餐粉的工艺研究

农产品加工（下） 2013年第1期 34-38页

作者：熊天昱孙汉巨黄梅英王静雷红杨柳王晓莉杨帆合肥工业大学生物与食品工程学院安徽合肥230009

探究一种适宜中老年人食用,具有益生元功效的银杏早餐营养粉固体饮料的工艺及配方。以银杏粉为主要原料,辅以薏米、脱脂奶粉、红枣及山楂,以感官评分为评价指标,分别通过单因素及正交试验,研究各原料的配比对产品品质的影响;并且加入一... 详细信息

探究一种适宜中老年人食用,具有益生元功效的银杏早餐营养粉固体饮料的工艺及配方。以银杏粉为主要原料,辅以薏米、脱脂奶粉、红枣及山楂,以感官评分为评价指标,分别通过单因素及正交试验,研究各原料的配比对产品品质的影响;并且加入一定量的低聚木糖,以白砂糖作为甜味剂,麦芽糊精为稳定剂,探究最佳添加量。最终得到银杏早餐粉最佳配方为:银杏36.4%,薏米12.1%,脱脂奶粉18.2%,红枣6.0%,山楂6.0%,低聚木糖2.5%,白砂糖9.1%,麦芽糊精9.7%;同时,水的最适冲调温度为80℃。

关键词：银杏益生元固体饮料早餐粉

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复配营养早餐粉的研制

食品与发酵科技 2014年第3期50卷 90-93页

作者：王波杨晓勇徐德琼张颖肖颜林杨兴志游敬刚陈功四川省食品发酵工业研究设计院成都温江611130 四川米老头食品工业集团有限公司四川广汉618300 四川省植物源健康休闲食品工程技术研究中心四川广汉618300

本试验以脱脂奶粉、大豆分离蛋白粉、草莓粉、木糖醇为原料,研究开发出一种口感适宜、营养丰富的早餐粉。以早餐粉的感官品质为评价标准,重点研究各原料对早餐粉的口感、风味、色泽及组织形态的影响,通过单因素实验确定原料的添加量,在... 详细信息

本试验以脱脂奶粉、大豆分离蛋白粉、草莓粉、木糖醇为原料,研究开发出一种口感适宜、营养丰富的早餐粉。以早餐粉的感官品质为评价标准,重点研究各原料对早餐粉的口感、风味、色泽及组织形态的影响,通过单因素实验确定原料的添加量,在此基础上进行4因素3水平的正交试验,确定早餐粉的最佳配方。结果表明,脱脂奶粉、大豆分离蛋白粉、草莓粉及木糖醇在早餐粉中的比例分别为40.4%,20.2%,4.04%及35.36%时,早餐粉的品质最佳。

关键词：脱脂奶粉大豆分离蛋白粉草莓粉早餐粉

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马铃薯早餐粉工艺优化

安徽农业科学 2020年第3期48卷 171-174页

作者：孔雀吴俊彩孙万成罗毅皓李超牛宇鹏青海大学农牧学院青海西宁810016 青海威思顿薯业集团有限责任公司青海西宁810016

以马铃薯生全粉为原料,料液比为1∶70混合均匀后,再添加30%鲜榨苹果浆。经预煮、糊化、喷雾干燥等工艺处理后以麦芽糊精、单甘酯、白砂糖、牦牛奶粉等添加剂研发马铃薯生全粉早餐粉。确定了生产马铃薯早餐粉的工艺参数为料液比1∶70,进... 详细信息

以马铃薯生全粉为原料,料液比为1∶70混合均匀后,再添加30%鲜榨苹果浆。经预煮、糊化、喷雾干燥等工艺处理后以麦芽糊精、单甘酯、白砂糖、牦牛奶粉等添加剂研发马铃薯生全粉早餐粉。确定了生产马铃薯早餐粉的工艺参数为料液比1∶70,进风口温度180℃,转速17 r/min,麦芽糊精添加量为5%;早餐粉配方最适添加量为60%的喷雾干燥马铃薯全粉、单甘酯5%、白砂糖15%、牦牛奶粉15%。

关键词：早餐粉马铃薯生全粉喷雾干燥集粉率

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砷对小鼠的毒性效应及饮食干预研究

砷对小鼠的毒性效应及饮食干预研究

作者：高俊宇山西大学

学位级别：硕士

砷是自然界中广泛存在的一种非金属元素,环境砷污染的主要来源包括自然因素和人为活动。环境中砷含量过高会对人类健康和生态环境产生不利影响。砷主要通过食物和饮用水进入人体,进入机体的砷会导致组织器官的损伤,诱发神经系统、心血... 详细信息

砷是自然界中广泛存在的一种非金属元素,环境砷污染的主要来源包括自然因素和人为活动。环境中砷含量过高会对人类健康和生态环境产生不利影响。砷主要通过食物和饮用水进入人体,进入机体的砷会导致组织器官的损伤,诱发神经系统、心血管系统、呼吸系统、消化系统和生殖系统等疾病发生,还能导致皮肤癌、肺癌、肝癌等。有研究表明,采用一定量的维生素C、维生素E或硒元素可拮抗砷对实验动物的毒作用,但目前为止,利用饮食调节干预砷毒性的研究还鲜有报道。因此,本文选用杂粮早餐粉和葡萄色素干预实验动物的砷毒性。取得如下研究结果:(1)小鼠饮用水砷中毒模型的建立:采用含砷10 mg/L的饮用水喂食小鼠,持续染毒60 d,结果发现,通过饮水摄入砷能诱发小鼠肾脏、肺脏、睾丸和心脏组织氧化胁迫,导致肾脏、肺脏、睾丸和心脏组织中超氧化物歧化酶活力和谷胱甘肽含量降低,过氧化氢和丙二醛含量升高,使肾脏、肺脏和睾丸的组织结构发生病变,精子畸形率升高、数量减少。(2)早餐粉对砷毒性的干预研究:采用上述建立的小鼠饮用水砷中毒模型,用含10 mg/L砷的饮用水喂食小鼠,同时灌胃7.15%(g/mL)或14.30%(g/mL)的杂粮早餐粉样液,实验周期60 d。结果发现,灌胃早餐粉可降低肾脏、肺脏、睾丸和心脏组织中的过氧化氢和丙二醛含量,提高组织中超氧化物歧化酶活力和谷胱甘肽含量,同时对组织结构具有一定的保护作用;与砷染毒组相比,早餐粉干预组小鼠精子畸形率降低、精子总量增加。结果表明,杂粮早餐粉干预可缓解砷的氧化损伤和毒性效应。(3)葡萄色素对砷毒性的干预研究:采用已建立的小鼠饮用水砷中毒模型,用含10 mg/L砷的饮用水喂食小鼠,并用180 mg/L的葡萄色素灌胃,实验周期60 d。结果发现,葡萄色素能够缓解砷对肾脏、肺脏、睾丸和心脏的氧化损伤,降低组织中的过氧化氢和丙二醛含量,提高组织中超氧化物歧化酶活力和谷胱甘肽含量;还能提高精子总数,降低精子畸形率;同时对组织结构具有一定的保护作用。(4)不同浓度葡萄色素对砷毒性的干预研究:采用已建立的小鼠饮用水砷中毒模型,用含10 mg/L砷的饮用水喂食小鼠56 d,同时灌胃浓度为2.5 mg/kg·bw或4.5 mg/kg·bw的葡萄色素。结果发现,两种浓度的葡萄色素均可缓解砷对肾脏、肺脏、睾丸和心脏的氧化损伤,4.5 mg/kg·bw葡萄色素灌胃可显著降低肾脏、肺脏、睾丸和心脏组织中过氧化氢和丙二醛含量,提高组织中超氧化物歧化酶活力和谷胱甘肽含量,降低砷染毒引发的血清总胆固醇、甘油三酯含量升高及谷草转氨酶和谷丙转氨酶活性升高,提高精子总数,降低精子畸形率,减轻砷对组织结构的损伤。

关键词：砷毒性小鼠早餐粉葡萄色素饮食干预