高膳食纤维红枣谷物早餐粉的制备研究

作     者：张颍 

作者单位：江南大学 

学位级别：硕士

导师姓名：王海鸥

授予年度：2014年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主      题：膳食纤维 挤压 早餐粉 

摘      要：近年来，由于精细的饮食给人们带来了许多健康方面的问题，再加上保健意识的普及，人们逐渐意识到膳食纤维在饮食中的重要地位，越来越希望食用到高膳食纤维含量的食品。枣渣是食品生产过程中产生的副产物，含有丰富的膳食纤维并具有一定的生理功能，可以作为膳食纤维强化剂添加到谷物早餐粉的配方中。本论文以研制冲调性好的高膳食纤维谷物早餐粉为目标，主要进行了早餐粉的配方、挤压加工条件和产品粒度对冲调性的影响三方面的研究。 首先确定高膳食纤维谷物早餐粉配方。选取大米为主要原料，以枣渣为膳食纤维营养强化剂，以红枣作为风味基础物并进一步提高产品的膳食纤维含量，以赤小豆、莲子提高整体蛋白质含量，并依次研究各种原料含量对产品物理性质和感官性质的影响。结果发现：枣渣含量的增加会提高吸水性指数、润湿性指数以及分散性指数，如当枣渣含量增加至5%时，润湿时间降至3s，分散性指数高达将近95%，明显改善了冲调性;去核枣含量以及赤小豆/大米含量之比的增加，均会降低膨化度、糊化度和水溶性指数，而增加容积密度和吸水性指数;当去赤小豆/大米含量之比为1:5，去核枣含量为10%时分别获得了最高的感官评分。进一步通过正交实验确定早餐粉的最佳配方：赤小豆/大米含量之比为1:5，去核枣含量为10%，枣渣含量为5%，莲子含量为5%，配方总膳食纤维含量达到8.9%，大幅度地提高了膳食纤维的含量。 其次，采用挤压工艺进行加工，研究不同加工参数对产品性质的影响。结果表明：降低末区温度和降低进料水分含量都会提高膨化度。在140℃的末区温度、20%的进料水分含量，挤压加工能大幅度地降低不可溶性膳食纤维（IDF）含量、增加可溶性膳食纤维（SDF）含量而对膳食纤维进行改性。在最适加工条件下，SDF/IDF含量之比从0.4增加到0.62，实现了对膳食纤维的改性。在中等进料水分含量、中等末区温度或中等螺杆转速下，糊化度都达到了最高值，而进料速率对糊化度无明显影响。在单因素实验的基础上进行中心组合实验，采用响应面分析法建立回归模型，并确定了最佳加工条件：进料水分含量为20%，末区温度为135℃，螺杆转速为100r/min，进料速率为2.0r/s。 最后，以分散性指数、润湿性指数为主要指标，结合成糊性，研究不同粒度水平、水温、水量对早餐粉冲调性的影响。发现粒度在20-120目范围的产品其分散性和润湿性都较好，不影响产品的冲调;而粒径小于125μm的小粒度部分其润湿性、分散性较差，导致冲调效果非常差。为了解决实际生产中将小粒度细粉与原料混合进行再加工而导致的能耗增加和利润下降的问题，设计了最简捷有效的方法，即在保证产品冲调性的前提下将小粒度部分同较大粒度部分直接混合，发现当小粒度部分的含量≤30%时，早餐粉的分散性和润湿性都很好，产品的冲调性不受其影响。