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超声波技术在膳食纤维提取及改性中的应用研究进展

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食品与发酵工业 2023年第11期49卷 330-336页

作者：廖雪勤张甫生杨金来吴良如郑炯西南大学食品科学学院重庆400715 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学) 重庆400715 国家林业和草原局竹子研究开发中心浙江杭州310012

膳食纤维具有良好的营养价值和生理功能,植物源食品及其加工副产物中含有大量天然膳食纤维,但存在天然膳食纤维提取率较低,提取的膳食纤维持水力和溶解性差,口感不佳等问题。因此,如何制备得到高品质膳食纤维成为目前膳食纤维研究领域... 详细信息

膳食纤维具有良好的营养价值和生理功能,植物源食品及其加工副产物中含有大量天然膳食纤维,但存在天然膳食纤维提取率较低,提取的膳食纤维持水力和溶解性差,口感不佳等问题。因此,如何制备得到高品质膳食纤维成为目前膳食纤维研究领域的热点问题。其中,超声技术具有提取效率高、提取条件温和、改性效果优良、环境友好、能耗较低等优点,使其成为在膳食纤维提取和改性中最有应用前景的技术之一。文章综述了近年来使用超声技术对膳食纤维进行提取和改性的研究现状,概述超声作用特点和工作原理,分析其对膳食纤维进行提取和改性的作用效果,并阐明超声在提取和改性中的工作机制和影响因素,最后对存在问题进行了总结并展望了超声技术的发展前景,以期为膳食纤维资源的高值化利用提供理论参考。

关键词：超声波技术膳食纤维空化效应持水力持油力

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赤芝-大豆发酵菌质的理化特性和抗氧化活性

食用菌学报 2022年第4期29卷 89-97页

作者：李尽哲毕俊辉王林林王宗清史广鑫黄雅琴信阳农林学院制药工程学院河南信阳464000

采用色差分析、扫描电镜、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射等方法对赤芝(Ganoderma lucidum)-大豆发酵菌质的理化特性和抗氧化活性进行研究。结果表明:与未经赤芝发酵的大豆(CK)相比,黑暗发酵的菌质(菌质Ⅰ)、光照发酵的菌质(菌质Ⅱ)豆... 详细信息

采用色差分析、扫描电镜、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射等方法对赤芝(Ganoderma lucidum)-大豆发酵菌质的理化特性和抗氧化活性进行研究。结果表明:与未经赤芝发酵的大豆(CK)相比,黑暗发酵的菌质(菌质Ⅰ)、光照发酵的菌质(菌质Ⅱ)豆腥味均明显减轻,具有赤芝-大豆菌质特有香味,颜色加深,颗粒更加松散,相对结晶度分别上升、下降,持水力分别提升19.61%、13.07%,持油力分别提升24.04%、42.31%,水溶性成分溶出率分别增加60.89%、51.88%,醇溶性成分溶出率分别增加4.13%、23.34%,菌质中产生新的酚类物质,菌质中的总黄酮、总多酚、总皂苷含量增加和抗氧化活性提高,总糖含量降低;与菌质Ⅰ相比,菌质Ⅱ的香气浓,颜色深,总黄酮、总皂苷含量更高,抗氧化活性更强。

关键词：持水力持油力相对结晶度总黄酮总多酚总皂苷总糖

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小米麸皮酶法改性工艺及其功能特性

食品研究与开发 2023年第18期44卷 133-138页

作者：李静毕晓丹朝乐门陈建兴赤峰学院化学与生命科学学院内蒙古赤峰024000

采用纤维素酶对小米麸皮膳食纤维进行改性处理,以可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)得率为指标,通过单因素试验及正交试验优化改性条件,并对处理前后小米麸皮膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力及体外胆固醇吸附能力、亚硝酸根... 详细信息

采用纤维素酶对小米麸皮膳食纤维进行改性处理,以可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)得率为指标,通过单因素试验及正交试验优化改性条件,并对处理前后小米麸皮膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力及体外胆固醇吸附能力、亚硝酸根离子清除率进行分析。结果表明:在纤维素酶添加量4.5%、反应时间9 h、反应温度60℃的条件下,可溶性膳食纤维得率最高,为24.77%;改性后小米麸皮膳食纤维(cellulase modified-millet bran total dietary fiber,CM-MBTDF)持油力显著上升,在25、37℃分别为2.750、3.440 g/g,是小米麸皮膳食纤维(millet bran total dietary fiber,MBTDF)持油力的2.3倍和2.9倍,持水力和膨胀力显著下降。此外,体外清除胆固醇能力显著升高,在pH2.0、pH7.0时体外胆固醇吸附量分别为23.68、22.28μmol/L,是MBTDF体外胆固醇吸附量的1.31、1.96倍。在pH2.0时MBTDF、CM-MBTDF均表现出较高的亚硝酸根离子清除率,其中CM-MBTDF能够加快亚硝酸根离子清除速度,在pH7.0时CM-MBTDF亚硝酸根离子清除率显著提高。

关键词：小米麸皮纤维素酶持油力体外胆固醇吸附量亚硝酸根离子清除率

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超高静压改性麦麸对其功能性质的影响

食品科学 2019年第19期40卷 164-171页

作者：苗字叶姚亚亚刘阳星月田博宇李晓洋李慧静河北农业大学食品科技学院河北保定071000 沧州市农业技术推广站河北沧州061000

本实验以小麦麸皮为原料,采用单因素试验研究麦麸粒度、处理时间、处理压强和改性麦麸质量分数对小麦麸皮功能性质的影响,通过扫描电子显微镜和傅里叶变换红外光谱仪分析了麦麸改性前后的超微结构和官能团。结果:在麦麸粒度40目、处理时... 详细信息

本实验以小麦麸皮为原料,采用单因素试验研究麦麸粒度、处理时间、处理压强和改性麦麸质量分数对小麦麸皮功能性质的影响,通过扫描电子显微镜和傅里叶变换红外光谱仪分析了麦麸改性前后的超微结构和官能团。结果:在麦麸粒度40目、处理时间20 min、压强400 MPa、麦麸质量分数20%条件下,麦麸可溶性膳食纤维质量分数最高、阳离子交换能力最强、脂肪酶活力最低;在麦麸粒度50目、处理时间15 min、压强400 MPa、麦麸质量分数20%条件下,麦麸持水力和持油力较高;在麦麸粒度40目、处理时间25 min、压强300 MPa、麦麸质量分数15%条件下,麦麸亚硝酸根清除率较强;在麦麸粒度50目、处理时间25 min、压强500 MPa、麦麸质量分数25%条件下,麦麸胆固醇吸附能力较强。扫描电子显微镜观察结果显示超高静压破坏了麦麸膳食纤维的结构,使其结构变得疏松,傅里叶变换红外光谱分析结果表明超高静压可以破坏分子间的共价键,使纤维素降解,不溶性膳食纤维转化为可溶性膳食纤维。通过本实验改性的麦麸具有较好的功能特性,有很好的应用前景。

关键词：超高静压麦麸持油力胆固醇吸附能力脂肪酶活力 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率

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复合膳食纤维的性质及其应用

食品工业科技 2012年第11期33卷 165-168,186页

作者：任梅君张根义江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122

水不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维在物化特性及生理功效方面均有一定的区别,而食品中两类膳食纤维的大量添加均会对食品的质构口感等方面产生负面影响。通过对水不溶性的大豆膳食纤维与可溶的果胶进行复合,研究了其理化性质的改变以及... 详细信息

水不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维在物化特性及生理功效方面均有一定的区别,而食品中两类膳食纤维的大量添加均会对食品的质构口感等方面产生负面影响。通过对水不溶性的大豆膳食纤维与可溶的果胶进行复合,研究了其理化性质的改变以及对食品质构的影响。将大豆膳食纤维与果胶按照一定比例进行混合、均质、喷雾干燥处理后得到复合膳食纤维的持油力与直接混合的膳食纤维相比有明显降低,流变学性质有一定程度的提高。感官评定的结果也证实两类膳食纤维复合后对高膳食纤维曲奇的质构及口感起到改善作用。

关键词：大豆膳食纤维果胶流变性持油力持水力粘度

蒸汽爆破预处理对沙棘果渣可溶性膳食纤维含量及性质的影响

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食品研究与开发 2019年第12期40卷 148-153页

作者：白晓州张镒飞郑州旅游职业学院烹饪食品系

用蒸汽爆破技术处理沙棘果渣,通过响应面法优化蒸汽爆破预处理沙棘果渣的条件,以提高沙棘果中可溶性膳食纤维的含量,并对蒸汽爆破前后可溶性膳食纤维物化性质对比。结果表明:在蒸汽压强为2.0 MPa,维压时间88 s,物料粒径60目时,沙棘果中... 详细信息

用蒸汽爆破技术处理沙棘果渣,通过响应面法优化蒸汽爆破预处理沙棘果渣的条件,以提高沙棘果中可溶性膳食纤维的含量,并对蒸汽爆破前后可溶性膳食纤维物化性质对比。结果表明:在蒸汽压强为2.0 MPa,维压时间88 s,物料粒径60目时,沙棘果中可溶性膳食纤维含量达到了24.74 %,比未经蒸汽爆破沙棘果渣中可溶性膳食纤维(7.14 %)提高了246 %,且蒸汽爆破后的沙棘果渣可溶性膳食纤维的持水力、膨胀力、持油力都明显提高。扫描电镜观察可知,蒸汽爆破后沙棘果渣可溶性膳食纤维表面皱缩,卷曲,有孔洞。试验表明,利用蒸汽爆破处理沙棘果渣,可提高其可溶性膳食纤维含量,使废弃的沙棘果渣资源得到重新利用。

关键词：沙棘果渣响应面可溶性膳食纤维持水力膨胀力持油力

米糠膳食纤维纤维素酶水解工艺优化及其功能特性研究

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食品与机械 2021年第11期37卷 6-11页

作者：刘艳兰刘爽林本平李燕云易翠平长沙理工大学化学与食品工程学院湖南长沙410114 湖南省杂粮健康食品工程技术研究中心湖南长沙410100

目的:探讨纤维素酶水解制备米糠膳食纤维的工艺条件,分析引起米糠膳食纤维功能性质差异的原因。方法:采用单因素试验优化工艺条件,测定膳食纤维的化学成分、持油力和吸附胆酸钠能力,扫描电镜观察其微观结构。结果:纤维素酶用量100 U/g,... 详细信息

目的:探讨纤维素酶水解制备米糠膳食纤维的工艺条件,分析引起米糠膳食纤维功能性质差异的原因。方法:采用单因素试验优化工艺条件,测定膳食纤维的化学成分、持油力和吸附胆酸钠能力,扫描电镜观察其微观结构。结果:纤维素酶用量100 U/g,反应时间5 h,料液比(m_(米糠纤维)∶V_(水))1∶15(g/mL)时,不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维得率无显著变化。水解后膳食纤维的纤维素和半纤维素质量分数分别从26.23%和28.71%显著性下降(P持油力分别为0.86,5.21,4.15 g/g,胆酸钠吸附率分别为15.17%,24.04%,20.84%。结论:米糠膳食纤维的功能性质差异是由其化学成分和表面结构的差异引起的。

关键词：纤维素酶米糠可溶性膳食纤维不溶性膳食纤维化学成分表面结构持油力胆酸钠

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红枣膳食纤维功能理化性质的研究

食品工业 2013年第10期34卷 169-171页

作者：张华段倩李星科袁博纵伟郑州轻工业学院食品与生物工程学院郑州450002

通过对红枣水不溶性膳食纤维(IDF)的持油力,持水力,膨胀力,阳离子交换力及对亚硝酸盐和胆固醇的吸附作用的研究,结果表明:红枣IDF的持水力和持油力随温度上升而增大,50℃时,红枣IDF持水力和持油力达到11.12和1.84。红枣IDF膨胀力为18.8 ... 详细信息

通过对红枣水不溶性膳食纤维(IDF)的持油力,持水力,膨胀力,阳离子交换力及对亚硝酸盐和胆固醇的吸附作用的研究,结果表明:红枣IDF的持水力和持油力随温度上升而增大,50℃时,红枣IDF持水力和持油力达到11.12和1.84。红枣IDF膨胀力为18.8 mL/g,阳离子交换力为0.67 mmol/g。红枣IDF还具有清除亚硝酸盐和吸附胆固醇的作用,并且与pH有关,在pH 2时对亚硝酸盐的清除作用最强,为2.98μmol/g;在pH 5时对胆固醇的吸附作用最强,为6.57 mg/g。

关键词：红枣膳食纤维持油力持水力功能性质

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米糠膳食纤维功能理化性质的研究

湖北农业科学 2013年第21期52卷 5293-5295页

作者：张华段倩李星科沈祥坤郑州轻工业学院食品与生物工程学院郑州450001 河南省食品工业科学研究所有限公司郑州450001

为促进米糠膳食纤维的综合利用,对米糠膳食纤维和大豆膳食纤维的功能理化性质进行了测定。结果表明,每克米糠纤维能吸附2.8 g水,膨胀力达4.1 mL/g;随着温度的升高,米糠纤维的持油力增加,50℃时的持油力分别比37℃和20℃时增加4.0%和8.2%... 详细信息

为促进米糠膳食纤维的综合利用,对米糠膳食纤维和大豆膳食纤维的功能理化性质进行了测定。结果表明,每克米糠纤维能吸附2.8 g水,膨胀力达4.1 mL/g;随着温度的升高,米糠纤维的持油力增加,50℃时的持油力分别比37℃和20℃时增加4.0%和8.2%;阳离子交换能力为0.48 mmol/g。pH影响米糠膳食纤维对亚硝酸根离子和胆固醇的吸附,在pH为2时,对亚硝酸根的吸附量为4.06μmol/L,对胆固醇的吸附量为5.67 mg/g。大豆纤维持水力、持油力、膨胀力、阳离子交换能力比米糠纤维高,但大豆纤维对亚硝酸盐和胆固醇的吸附能力较低。

关键词：米糠纤维持水力持油力功能理化性质