复合膳食纤维的性质及其应用
Properties and applications of dietary fiber reorganization作者机构：江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122
出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)
年 卷 期：2012年第33卷第11期
页 面：165-168,186页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
摘 要：水不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维在物化特性及生理功效方面均有一定的区别,而食品中两类膳食纤维的大量添加均会对食品的质构口感等方面产生负面影响。通过对水不溶性的大豆膳食纤维与可溶的果胶进行复合,研究了其理化性质的改变以及对食品质构的影响。将大豆膳食纤维与果胶按照一定比例进行混合、均质、喷雾干燥处理后得到复合膳食纤维的持油力与直接混合的膳食纤维相比有明显降低,流变学性质有一定程度的提高。感官评定的结果也证实两类膳食纤维复合后对高膳食纤维曲奇的质构及口感起到改善作用。
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