小米麸皮酶法改性工艺及其功能特性

作     者：李静 毕晓丹 朝乐门 陈建兴 LI Jing;BI Xiaodan;CHAO Lemen;CHEN Jianxing

作者机构：赤峰学院化学与生命科学学院内蒙古赤峰024000 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2023年第44卷第18期

页      面：133-138页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：赤峰学院自治区级大学生创新创业训练计划项目(201810138009) 赤峰学院青年科研基金项目(CFXYQNZR2208) 2023~2024年度赤峰市自然科学科研课题 

主　　题：小米麸皮 纤维素酶 持油力 体外胆固醇吸附量 亚硝酸根离子清除率 

摘      要：采用纤维素酶对小米麸皮膳食纤维进行改性处理,以可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)得率为指标,通过单因素试验及正交试验优化改性条件,并对处理前后小米麸皮膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力及体外胆固醇吸附能力、亚硝酸根离子清除率进行分析。结果表明:在纤维素酶添加量4.5%、反应时间9 h、反应温度60℃的条件下,可溶性膳食纤维得率最高,为24.77%;改性后小米麸皮膳食纤维(cellulase modified-millet bran total dietary fiber,CM-MBTDF)持油力显著上升,在25、37℃分别为2.750、3.440 g/g,是小米麸皮膳食纤维(millet bran total dietary fiber,MBTDF)持油力的2.3倍和2.9倍,持水力和膨胀力显著下降。此外,体外清除胆固醇能力显著升高,在pH2.0、pH7.0时体外胆固醇吸附量分别为23.68、22.28μmol/L,是MBTDF体外胆固醇吸附量的1.31、1.96倍。在pH2.0时MBTDF、CM-MBTDF均表现出较高的亚硝酸根离子清除率,其中CM-MBTDF能够加快亚硝酸根离子清除速度,在pH7.0时CM-MBTDF亚硝酸根离子清除率显著提高。