赤芝-大豆发酵菌质的理化特性和抗氧化活性

作     者：李尽哲 毕俊辉 王林林 王宗清 史广鑫 黄雅琴 LI Jinzhe;BI Junhui;WANG Linlin;WANG Zongqing;SHI Guangxin;HUANG Yaqin

作者机构：信阳农林学院制药工程学院河南信阳464000 

出 版 物：《食用菌学报》 (Acta Edulis Fungi)

年 卷 期：2022年第29卷第4期

页      面：89-97页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：河南省科技攻关项目(212102110415) 河南省青年骨干教师培养计划项目(2019GGJS263) 

主　　题：持水力 持油力 相对结晶度 总黄酮 总多酚 总皂苷 总糖 

摘      要：采用色差分析、扫描电镜、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射等方法对赤芝(Ganoderma lucidum)-大豆发酵菌质的理化特性和抗氧化活性进行研究。结果表明:与未经赤芝发酵的大豆(CK)相比,黑暗发酵的菌质(菌质Ⅰ)、光照发酵的菌质(菌质Ⅱ)豆腥味均明显减轻,具有赤芝-大豆菌质特有香味,颜色加深,颗粒更加松散,相对结晶度分别上升、下降,持水力分别提升19.61%、13.07%,持油力分别提升24.04%、42.31%,水溶性成分溶出率分别增加60.89%、51.88%,醇溶性成分溶出率分别增加4.13%、23.34%,菌质中产生新的酚类物质,菌质中的总黄酮、总多酚、总皂苷含量增加和抗氧化活性提高,总糖含量降低;与菌质Ⅰ相比,菌质Ⅱ的香气浓,颜色深,总黄酮、总皂苷含量更高,抗氧化活性更强。