检索结果-南通市图书馆

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

微生物发酵剂对风干肠风味形成及变化的影响

食品科学 2022年第14期43卷 125-135页

作者：陈援援马凯华牛文秀孙慧娟任小青马俪珍天津农学院食品科学与生物工程学院天津300384

为研究微生物发酵对风干肠风味形成及其变化的影响,分别将SHI-59(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌)、WBL-45(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌)、PRO-MIX5(木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌)复合型商业发酵剂接种到... 详细信息

为研究微生物发酵对风干肠风味形成及其变化的影响,分别将SHI-59(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌)、WBL-45(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌)、PRO-MIX5(木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌)复合型商业发酵剂接种到肉馅中,经过12 d的风干过程生产发酵型风干肠,3个接菌组分别用SHI、WBL、PRO表示,以不接种作为对照组(CK)。分别取风干6、12 d的样品进行游离氨基酸含量的分析;运用HeraclesII超快速气相电子鼻、电子舌和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GCMS)仪分别测定风干12 d样品的风味变化。结果表明,随着风干时间的延长,风干12 d比风干6 d游离氨基酸总量明显增多,SHI、WBL和PRO组的游离氨基酸总量分别为2409.78、2317.74、2655.18 mg/100 g,显著高于CK组(2137.82 mg/100 g)(P1呈果子香味的庚醛,呈菠萝芳香气味的丁酸乙酯(OAV>1)是PRO组所特有的。结果表明,利用PRO-MIX5复合发酵剂更有利于提高风干肠的风味,改善滋味。

关键词：微生物发酵剂风干肠氨基酸电子舌电子鼻气相色谱-质谱

微生物发酵剂对中式腌腊制品产品特性及其品质的影响研究

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

中国调味品 2023年第8期48卷 215-220页

作者：文瑜杨思艺张驰王卫吉莉莉成都大学肉类加工四川省重点实验室成都610106 成都大学食品与生物工程学院成都610106

腌腊制品是我国经典传统肉制品之一,以其风味独特、腊香浓郁、保质期长而深受大众喜爱,但普遍存在质量不稳定、风味衰减、易于氧化酸败等问题,因此通过添加微生物发酵剂等技术提升产品的品质和安全性受到关注。微生物发酵剂对腌腊肉制... 详细信息

腌腊制品是我国经典传统肉制品之一,以其风味独特、腊香浓郁、保质期长而深受大众喜爱,但普遍存在质量不稳定、风味衰减、易于氧化酸败等问题,因此通过添加微生物发酵剂等技术提升产品的品质和安全性受到关注。微生物发酵剂对腌腊肉制品的影响涉及到产品感官品质、理化指标、风味物质、微生物特性、安全可贮性等方面,文章对其相关研究进展进行了概要综述。

关键词：腌腊肉制品微生物发酵剂感官品质理化指标风味物质微生物特性安全可贮性

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

微生物发酵剂对发酵风鸭中脂类物质的影响

食品科技 2008年第12期33卷 136-140页

作者：许慧卿汪志君于海蒋云升王畏畏扬州大学食品科学与工程学院扬州225001

分别以米酒乳杆菌、木糖葡萄球菌和德汉逊氏酵母为发酵剂生产发酵风鸭,就微生物对发酵风鸭中脂类物质的影响进行研究。研究结果表明,与对照相比,微生物发酵剂使风鸭脂类物质的含量与组成发生了显著的变化,游离脂肪酸的含量也显著增加。... 详细信息

分别以米酒乳杆菌、木糖葡萄球菌和德汉逊氏酵母为发酵剂生产发酵风鸭,就微生物对发酵风鸭中脂类物质的影响进行研究。研究结果表明,与对照相比,微生物发酵剂使风鸭脂类物质的含量与组成发生了显著的变化,游离脂肪酸的含量也显著增加。米酒乳杆菌与德汉逊氏酵母分解脂类物质生成游离脂肪酸的能力较强,而木糖葡萄球菌有较强的分解游离脂肪酸的能力。微生物发酵剂对发酵风鸭中脂类物质的影响是显著的。

关键词：微生物发酵剂发酵风鸭脂类物质游离脂肪酸

微生物发酵剂对马铃薯渣与玉米秸秆和大豆秸秆混贮效果的研究

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

微生物发酵剂对马铃薯渣与玉米秸秆和大豆秸秆混贮效果的研究

作者：申瑞瑞河北农业大学

学位级别：硕士

马铃薯渣因其含水量高,不易贮存,至今未得到合理利用。将马铃薯渣和秸秆混贮是实现薯渣资源化的有效途径之一。为了提高其发酵品质,本试验选取目前使用较为广泛的4种不同微生物发酵剂,研究不同微生物发酵剂对薯渣与玉米秸秆和大豆秸秆... 详细信息

马铃薯渣因其含水量高,不易贮存,至今未得到合理利用。将马铃薯渣和秸秆混贮是实现薯渣资源化的有效途径之一。为了提高其发酵品质,本试验选取目前使用较为广泛的4种不同微生物发酵剂,研究不同微生物发酵剂对薯渣与玉米秸秆和大豆秸秆混贮效果的影响,筛选出最佳贮藏方案。采用完全随机区组设计,使混合后的含水量控制在70%左右,设置对照组(CK)、处理组、处理2组、处理3组及处理4组,共5个处理,每个处理3个重复,贮存期60d。采用实验室化学分析法及半体内试验测定第60d发酵品质、营养品质、瘤胃降解率等,同时进行有氧稳定性测定。共开展了两个试验。试验一:研究不同微生物发酵剂对薯渣与玉米秸秆混贮效果的影响。结果表明:各处理组和CK组的感官评定结果无明显差异;经过发酵品质分析测定,4种微生物发酵剂处理均改善了薯渣饲料的发酵品质,其中处理4组的乳酸含量最高(P微生物发酵剂处理均提高了薯渣混贮饲料的有氧稳定性,其中以处理4组效果最佳(P0.05);处理4组的ADF瘤胃降解率显著高于处理3组和CK组(P0.05)。处理1组的淀粉瘤胃降解率比CK提高2.83%(P0.05)。综上,微生物发酵剂处理对薯渣与玉米秸混贮饲料的发酵品质、有氧稳定性、瘤胃降解率等均有改善作用,其中以处理4处理效果最好。试验二:研究不同微生物发酵剂对薯渣与大豆秸秆混贮发酵效果的影响。结果表明:各处理组的感官评定结果均为一级优良;经发酵品质分析测定,4种微生物发酵剂处理均改善了薯渣饲料的发酵品质,以处理2组的PH最低(P0.05);各微生物发酵剂处理较对照减少了混贮过程中干物质(DM)损失,并且提高了粗蛋白质(CP)含量,但差异不显著(P>0.05);降低了可溶性碳水化合物(WSC)(P0.05);各处理组均提高了薯渣混贮饲料的有氧稳定性,其中以处理2组效果最佳(P0.05),各处理组较CK相比淀粉瘤胃降解率均得到提高,其中处理2组的淀粉瘤胃降解率比CK提高3.34%(P微生物发酵剂处理薯渣与大豆秸秆均提高了发酵品质、有氧稳定性和瘤胃降解率,以处理2的混贮效果最优。综上,添加微生物发酵剂,在薯渣与玉米秸秆混贮饲料中以处理4组混贮效果最好;在薯渣与大豆秸秆混贮饲料中以处理2组混贮效果最好,均表现出最佳的发酵品质。

关键词：马铃薯渣微生物发酵剂混贮发酵品质营养品质瘤胃降解率

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

微生物发酵剂对风鸭品质特性的影响

微生物发酵剂对风鸭品质特性的影响

作者：许慧卿扬州大学

学位级别：硕士

风鸭是中国重要的传统自然发酵肉制品,深受消费者的喜爱。但存在生产周期长、季节性强、质量不稳定等缺点,限制了风鸭产品的发展。本文以米酒乳杆菌（Lactobacillus sake）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）和德巴利汉逊氏酵母... 详细信息

风鸭是中国重要的传统自然发酵肉制品,深受消费者的喜爱。但存在生产周期长、季节性强、质量不稳定等缺点,限制了风鸭产品的发展。本文以米酒乳杆菌（Lactobacillus sake）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）和德巴利汉逊氏酵母（Dabaryomyces hansenii）三种发酵肉制品中常见的微生物为发酵剂加工风鸭,对发酵风鸭的品质特性进行研究。分析了单菌株发酵风鸭蛋白质的含量变化,结果表明:三株菌均有降解蛋白质的能力,并且木糖葡萄球菌＞米酒乳杆菌＞德巴利汉逊氏酵母。微生物发酵处理的总氮量变化不明显,但非蛋白氮和游离氨基酸总量均有增加,其中木糖葡球菌处理后其含量最高,分别为CK的1.9倍和1.73倍;德巴利汉逊氏酵母处理后必需氨基酸和甜味氨基酸含量均为CK的1.1倍;米酒乳杆菌处理后产鲜氨基酸含量为CK的1.4倍,且有效改善氨基酸的组成。单菌株发酵对风鸭中脂类物质影响的研究表明,磷脂的含量显著下降,德巴利汉逊氏酵母处理后下降最多,为CK的0.87;游离脂肪酸大幅度增加,其中米酒乳杆菌和德巴利汉逊氏酵母处理增加较多,为CK的1.6倍。游离脂肪酸的种类均发生变化。饱和脂肪酸的含量比未发酵前减少,略高于CK;不饱和脂肪酸均高于CK,其中单不饱和脂肪酸德巴利汉逊氏酵母处理最高,为CK的1.67倍;多不饱和脂肪酸米酒乳杆菌处理最高,为CK的1.6倍。处理后,游离脂肪酸均为棕榈酸、油酸和亚油酸。总体来看,米酒乳杆菌与德巴利汉逊氏酵母分解脂类物质生成游离脂肪酸的能力较强,而木糖葡萄球菌有较强的分解游离脂肪酸的能力。微生物发酵剂对风鸭脂类物质的影响是显著的。采用顶空固相微萃取和气质联用对单菌株发酵风鸭肌肉中的挥发性风味化合物种类与相对含量进行了分析。检测到风鸭风味化合物117种,包括酸10种、醛20种、醇17种、酮14种、酯类27种、烃20种、酚类2种和杂环7种。其中米酒乳杆菌、木糖葡萄球菌和德巴利汉逊氏酵母处理中分别检测到69、69和73种风味化合物,对照中检测到64种风味化合物。米酒乳杆菌处理的酸含量高,木糖葡萄球菌处理的醛含量高,德巴利汉逊氏酵母处理的醇和酯含量高,对照中烃类含量高。微生物对风鸭挥发性风味化合物的种类和含量均产生了明显的影响。三种菌联合发酵研究表明,游离氨基酸含量低于木糖葡萄球菌处理,高于米酒乳杆菌处理和德巴利汉逊氏酵母处理,游离脂肪酸则相反。复合微生物发酵剂使用后产品中风味物质增加,风味变佳。

关键词：风鸭微生物发酵剂蛋白质脂肪风味物质

微生物发酵剂对四川风羊腿加工进程及产品特性的影响

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

肉类研究 2019年第7期33卷 14-18页

作者：王卫张佳敏赵志平白婷吉莉莉陈林成都大学肉类加工四川省重点实验室

研究微生物发酵剂对四川传统风羊腿不同加工阶段及产品特性的影响,结果表明:风羊腿的水分含量及水分活度(water activity,a_w)在风干发酵初期下降较快,后期逐渐平缓;pH值在发酵开始1周下降较快,成熟后期逐渐回升;NaCl含量逐渐增加,亚硝... 详细信息

研究微生物发酵剂对四川传统风羊腿不同加工阶段及产品特性的影响,结果表明:风羊腿的水分含量及水分活度(water activity,a_w)在风干发酵初期下降较快,后期逐渐平缓;pH值在发酵开始1周下降较快,成熟后期逐渐回升;NaCl含量逐渐增加,亚硝酸钠残留量逐渐下降;过氧化值、硫代巴比妥酸反应物值和挥发性盐基氮含量逐步上升;添加微生物发酵剂的产品水分含量、a_w和pH值变化幅度更大,发酵进程更快,发酵微生物呈现出极为显著的抑制脂肪氧化和降低硝盐(硝酸钠和亚硝酸钠)残留作用,这一作用在腌制和发酵初期就已显现。

关键词：风羊腿微生物发酵剂加工进程产品特性

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

一种复合微生物发酵剂对发酵香肠品质的影响

食品工业科技 2017年第1期38卷 182-188页

作者：张聪周光宏徐幸莲张万刚教育部肉品加工与质量控制重点实验室南京农业大学食品科技学院江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心江苏南京210095

本研究以分离自如皋火腿的木糖葡萄球菌S253及分离自金华火腿的发酵乳杆菌Y_4为发酵剂,研究不同复配比例对发酵香肠组成成分、理化品质及感官品质的影响。结果表明当添加量为10~7cfu/g,Aw值和p H降低速度显著快于对照组(p<0.05);硬度和... 详细信息

本研究以分离自如皋火腿的木糖葡萄球菌S253及分离自金华火腿的发酵乳杆菌Y_4为发酵剂,研究不同复配比例对发酵香肠组成成分、理化品质及感官品质的影响。结果表明当添加量为10~7cfu/g,Aw值和p H降低速度显著快于对照组(p发酵乳杆菌Y4的添加比例为3∶1(v/v)时,产品的a*/b*值显著高于其他组(p微生物发酵剂对发酵香肠的品质均有显著的影响。综合产品的总体感官评价结果,当木糖葡萄球菌S253和发酵乳杆菌Y4的添加比例为3∶1(v/v),且添加量为10~7cfu/g时,发酵香肠的综合品质最好。

关键词：微生物发酵剂发酵香肠木糖葡萄球菌S253 发酵乳杆菌Y4

几种微生物发酵剂对风鸭挥发性风味化合物的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

中国农业科学 2008年第11期41卷 3746-3753页

作者：许慧卿汪志君于海蒋云升王畏畏焦玉扬州大学食品科学与工程学院

【目的】探讨几种微生物对风鸭挥发性风味化合物的影响,为肉制品发酵剂的开发提供理论依据。【方法】分别以米酒乳杆菌(Lactobacillus sake)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和德汉逊氏酵母菌(Dabaryomyces Hansenula)为发酵剂... 详细信息

【目的】探讨几种微生物对风鸭挥发性风味化合物的影响,为肉制品发酵剂的开发提供理论依据。【方法】分别以米酒乳杆菌(Lactobacillus sake)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和德汉逊氏酵母菌(Dabaryomyces Hansenula)为发酵剂生产风鸭,采用顶空固相微萃取和气质联用(HS-SPME/GC-MS)对发酵风鸭肌肉中的挥发性风味化合物种类和相对含量进行测定。【结果】共检测到风味化合物117种,主要包括酸10种、醛20种、醇17种、酮14种、酯类27种、烃20种、酚类2种和杂环7种。其中对照中检测到64种风味化合物,米酒乳杆菌、木糖葡萄球菌和德汉逊氏酵母菌处理中分别检测到69、69和73种风味化合物。在各处理中,对照样品中烃类含量较高,米酒乳杆菌处理中酸的含量较高,木糖葡萄球菌处理中醛的含量较高,而德汉逊氏酵母菌处理中醇和酯的含量高。【结论】微生物对风鸭挥发性风味化合物的种类和含量都产生了非常明显的影响。这些挥发性风味化合物对风鸭特有风味的形成起到了重要作用。

关键词：微生物发酵剂风鸭挥发性风味化合物

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

5种微生物发酵剂对玉米秸秆的发酵效果

西北农业学报 2010年第2期19卷 95-99页

作者：于艳辉程智慧谢芝春张庆春薛书浩西北农林科技大学园艺学院陕西杨凌712100

为了筛选出适合玉米秸秆单一发酵的微生物菌剂,以不加菌剂为对照,研究了添加5种微生物菌剂对粉碎的玉米秸秆的发酵腐熟效果和发酵过程中堆料温度、体积、营养的动态变化。结果表明,添加外源微生物菌剂能有效加快发酵过程并显著影响营养... 详细信息

为了筛选出适合玉米秸秆单一发酵的微生物菌剂,以不加菌剂为对照,研究了添加5种微生物菌剂对粉碎的玉米秸秆的发酵腐熟效果和发酵过程中堆料温度、体积、营养的动态变化。结果表明,添加外源微生物菌剂能有效加快发酵过程并显著影响营养元素的动态变化,添加"金宝贝"和"满园春"菌剂促进发酵的效果较好。5种处理中"金宝贝"和"满园春"升温速度最快,50℃高温持续时间可长达5 d之久,且体积下降百分比多,营养释放量高;有机物速腐剂和青岛龙力发酵剂的发酵效果一般;HM发酵基的效果较差。与对照相比,各处理发酵至30天时异味消失,体积下降明显,且表层出现大量菌丝,基本腐熟。5种处理全氮与碱解氮含量变化正好相反:全氮含量先下降后上升而速效氮含量先增加后减少;全磷、速效磷、全钾、速效钾含量均呈上升趋势。对照升温缓慢,营养元素含量变化不明显。

关键词：微生物发酵剂玉米秸秆发酵