微生物发酵剂对四川风羊腿加工进程及产品特性的影响

作     者：王卫 张佳敏 赵志平 白婷 吉莉莉 陈林 WANG Wei;ZHANG Jiamin;ZHAO Zhiping;BAI Ting;JI Lili;CHEN Lin

作者机构：成都大学肉类加工四川省重点实验室 

出 版 物：《肉类研究》 (Meat Research)

年 卷 期：2019年第33卷第7期

页      面：14-18页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：四川省应用基础研究项目(2018JY0051) 肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(19-R-32) 

主　　题：风羊腿 微生物发酵剂 加工进程 产品特性 

摘      要：研究微生物发酵剂对四川传统风羊腿不同加工阶段及产品特性的影响,结果表明:风羊腿的水分含量及水分活度(water activity,a_w)在风干发酵初期下降较快,后期逐渐平缓;pH值在发酵开始1周下降较快,成熟后期逐渐回升;NaCl含量逐渐增加,亚硝酸钠残留量逐渐下降;过氧化值、硫代巴比妥酸反应物值和挥发性盐基氮含量逐步上升;添加微生物发酵剂的产品水分含量、a_w和pH值变化幅度更大,发酵进程更快,发酵微生物呈现出极为显著的抑制脂肪氧化和降低硝盐(硝酸钠和亚硝酸钠)残留作用,这一作用在腌制和发酵初期就已显现。