微生物发酵剂对发酵风鸭中脂类物质的影响
Effects of microorganism starter culture on the lipid of dry-cured fermented duck作者机构：扬州大学食品科学与工程学院扬州225001
出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)
年 卷 期：2008年第33卷第12期
页 面：136-140页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
基 金：江苏省"十一五"农业科技攻关项目(BE2006324) 江苏省南通市农业科技创新项目(AL2007029)
摘 要：分别以米酒乳杆菌、木糖葡萄球菌和德汉逊氏酵母为发酵剂生产发酵风鸭,就微生物对发酵风鸭中脂类物质的影响进行研究。研究结果表明,与对照相比,微生物发酵剂使风鸭脂类物质的含量与组成发生了显著的变化,游离脂肪酸的含量也显著增加。米酒乳杆菌与德汉逊氏酵母分解脂类物质生成游离脂肪酸的能力较强,而木糖葡萄球菌有较强的分解游离脂肪酸的能力。微生物发酵剂对发酵风鸭中脂类物质的影响是显著的。
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