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不同因素对秦川牛肉嫩化效果的影响

西北农林科技大学学报（自然科学版） 2008年第12期36卷 48-52页

作者：昝林森李林强张富新王迪西北农林科技大学动物科技学院陕西杨凌712100 陕西师范大学食品工程与营养科学学院陕西西安710062

【目的】研究不同因素对秦川牛肉嫩化效果的影响,探讨肌纤维间隙与嫩化效果的关系。【方法】以秦川牛肉(背最长肌)为原料,用不同质量浓度(3,5,7,9和11 g/L)的氯化钙注射及不同质量浓度(0.03,0.05,0.07,0.09和0.11 g/L)木瓜蛋白酶和不同... 详细信息

【目的】研究不同因素对秦川牛肉嫩化效果的影响,探讨肌纤维间隙与嫩化效果的关系。【方法】以秦川牛肉(背最长肌)为原料,用不同质量浓度(3,5,7,9和11 g/L)的氯化钙注射及不同质量浓度(0.03,0.05,0.07,0.09和0.11 g/L)木瓜蛋白酶和不同质量浓度(2,4,6,8和10 g/L)的焦磷酸钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠进行浸渍,于4℃放置3 d,测定各处理肉样的剪切力,并对3种因素处理的最佳嫩化效果肉样作石蜡切片,测定肌纤维间隙。【结果】木瓜蛋白酶、氯化钙、焦磷酸钠均对牛肉有极显著的嫩化效果(P嫩化效果最为理想(P嫩化效果较好,且与其嫩化效果的差异达极显著水平(P嫩化效果无显著性差异(P>0.05),这与以肌纤维间隙作为嫩化指标时的测定结果一致。【结论】木瓜蛋白酶、氯化钙和磷酸盐均对牛肉有极显著的嫩化效果(P嫩化效果最佳;牛肉肌纤维间隙可以作为嫩化效果的评价指标。

关键词：秦川牛肉嫩化效果木瓜蛋白酶磷酸盐氯化钙

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生姜汁对猪肉的嫩化效果

食品科学 2002年第9期23卷 59-60页

作者：唐晓珍黄雪松王明林刘敬方孙淑静山东农业大学食品学院 271018

本文研究了生姜汁对猪肉的嫩化效果,对其用量、pH值、预处理温度进行了测试对比。结果表明:生姜汁对猪肉的嫩化效果十分显著,姜汁最佳用量5%,最佳pH为7.0,最佳预处理温度为40℃。

关键词：生姜汁猪肉用量 PH值预处理温度嫩化效果

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生姜蛋白酶和生姜汁对猪肉嫩化效果的比较

山东农业大学学报（自然科学版） 2003年第1期34卷 15-18,23页

作者：唐晓珍黄雪松王明林马明李坤山东农业大学食品科学与工程学院

本文研究了生姜蛋白酶及生姜汁对猪肉的嫩化效果 ,对其用量、pH值、预处理温度进行了测试对比。结果表明 :生姜蛋白酶及生姜汁对猪肉的嫩化效果十分显著 (P≤ 0 .0 1) ,生姜蛋白酶最佳用量为 0 .0 1% ,姜汁最佳用量 5 % ,最佳pH都为 7.... 详细信息

本文研究了生姜蛋白酶及生姜汁对猪肉的嫩化效果 ,对其用量、pH值、预处理温度进行了测试对比。结果表明 :生姜蛋白酶及生姜汁对猪肉的嫩化效果十分显著 (P≤ 0 .0 1) ,生姜蛋白酶最佳用量为 0 .0 1% ,姜汁最佳用量 5 % ,最佳pH都为 7.0 ,最佳预处理温度生姜蛋白酶为 30℃ ,生姜汁为 4 0℃ ;并且生姜蛋白酶及生姜汁对猪肉的嫩化效果极为相似 ,可以证明。

关键词：生姜蛋白酶生姜汁猪肉嫩化效果巯醇蛋白酶

木瓜蛋白酶与Na_2CO_3对腊肉皮嫩化效果的研究

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食品研究与开发 2015年第17期36卷 94-98页

作者：尹旭敏曾志红廖洪波陈龙明建曾顺德重庆市农业科学院重庆401329 重庆市标准化研究院重庆400023 西南大学食品科学学院重庆400715

以猪肉肉皮为原料,利用TA-XT2i物性测定仪,研究木瓜蛋白酶和Na2CO3对腊肉肉皮嫩化效果的影响。结果表明:木瓜蛋白酶的用量、处理温度、处理时间对腊肉肉皮的剪切力有显著影响,对腊肉肉皮的复水性影响不明显;Na2CO3的用量对腊肉肉皮的嫩... 详细信息

以猪肉肉皮为原料,利用TA-XT2i物性测定仪,研究木瓜蛋白酶和Na2CO3对腊肉肉皮嫩化效果的影响。结果表明:木瓜蛋白酶的用量、处理温度、处理时间对腊肉肉皮的剪切力有显著影响,对腊肉肉皮的复水性影响不明显;Na2CO3的用量对腊肉肉皮的嫩化有一定的影响,处理温度和时间对腊肉肉皮的剪切力和复水性影响不明显。经正交试验获得各因素的显著性次序为:Na2CO3浓度>酶浓度>时间>温度。腊肉肉皮嫩化最优工艺条件:木瓜蛋白酶用量0.02 g/100 m L、Na2CO3的用量6%、处理温度21℃、处理时间2 h。

关键词：木瓜蛋白酶 Na2CO3 腊肉皮嫩化效果