应用酶技术提高牛肉品质
出 版 物：《科技开发动态》 (R&D Information)
年 卷 期：2005年第8期
页 面：50-50页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
主 题：牛肉品质 酶技术 应用 嫩化作用 分子水平 CaCl2 加工过程 钙激活酶 嫩化效果
摘 要：该项目以改善我国牛肉肉质粗糙、产品嫩度差、深加工水平低的现状，实现牛肉在加工过程中的增值为目的，研究了牛宰后钙激活酶对牛肉嫩化作用的机理，从分子水平阐述了牛肉在宰后的变化，为加快牛肉的嫩化速度，提高牛肉品质提供了理论依据。技术方系统研究了宰后注射CaCl2对牛肉的嫩化效果，
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