检索结果-南通市图书馆

基于非靶向代谢组学的信阳毛尖茶加工过程非挥发物代谢轮廓分析

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食品科学 2024年第5期45卷 102-110页

作者：孔亚帅陈凌芝成恩朱尧王晶晶王晓王子浩陈义尹鹏郭桂义信阳农林学院茶学院河南省豫南茶树资源综合开发重点实验室河南信阳464000 信阳市文新茶叶有限责任公司河南信阳464000

为了解信阳毛尖茶在加工过程中非挥发性代谢物的变化规律,以信阳群体种鲜叶为原料,采用非靶向代谢组学技术对信阳毛尖茶加工过程样品进行系统分析。结果显示,在信阳毛尖茶加工过程中共对比鉴定出1000种非挥发性代谢物,多元统计分析表明... 详细信息

为了解信阳毛尖茶在加工过程中非挥发性代谢物的变化规律,以信阳群体种鲜叶为原料,采用非靶向代谢组学技术对信阳毛尖茶加工过程样品进行系统分析。结果显示,在信阳毛尖茶加工过程中共对比鉴定出1000种非挥发性代谢物,多元统计分析表明信阳毛尖茶在杀青后其非挥发性代谢物发生显著变化;同时共筛选出53个差异化合物,其中氨基酸、儿茶素、黄酮糖苷、脂质、嘌呤核苷、有机酸等化合物的转化是形成信阳毛尖茶风味和品质的关键;尤其是一些酰化黄酮糖苷、溶血磷脂酰类、嘌呤核苷类化合物在杀青后相对含量显著提升;京都基因与基因组百科全书代谢通路富集分析结果显示,差异化合物在嘌呤代谢,甘油磷脂代谢,苯丙氨酸代谢,氨酰基-tRNA生物合成,苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸生物合成和甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢这些代谢通路中显著富集(P<0.05)。本研究进一步挖掘了影响信阳毛尖茶风味和品质的主要非挥发性代谢物,为揭示信阳毛尖茶风味和品质形成机制提供依据和参考。

关键词：非靶向代谢组学信阳毛尖茶加工过程非挥发性代谢物

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陇西腊肉加工过程中蛋白质降解规律的研究

食品与发酵工业 2024年第1期50卷 204-210页

作者：陈敬敬师希雄范小宁包晓明陈骋郭兆斌甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070

为明确陇西腊肉加工过程中蛋白质的降解规律,该文以猪后腿肉为研究对象,分别从原料肉、腌制中期、腌制末期、晾晒中期和成品5个加工阶段进行取样,测定腊肉加工过程中总氮、非蛋白氮、蛋白质降解指数、三氯乙酸(trichloroacetic acid,TC... 详细信息

为明确陇西腊肉加工过程中蛋白质的降解规律,该文以猪后腿肉为研究对象,分别从原料肉、腌制中期、腌制末期、晾晒中期和成品5个加工阶段进行取样,测定腊肉加工过程中总氮、非蛋白氮、蛋白质降解指数、三氯乙酸(trichloroacetic acid,TCA)-可溶性肽、多肽和游离氨基酸的变化情况。结果表明,陇西腊肉加工过程中,总氮含量先稍降低后显著增加,非蛋白氮含量和蛋白质降解指数显著增加(P加工过程中总游离氨基酸含量显著增加(P加工过程中非蛋白氮、蛋白质降解指数、TCA-可溶性肽和总游离氨基酸含量显著增加;总肽段数先上升后下降,多肽主要来源于肌球蛋白、伴肌动蛋白、肌动蛋白和肌钙蛋白,蛋白质的降解可为风味物质的形成提供理论依据。

关键词：陇西腊肉加工过程蛋白质降解多肽鉴定

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普洱生茶加工过程中非挥发性成分的变化

中国食品学报 2024年第5期24卷 405-414页

作者：李文婷范晓伟易伦朝胡永丹任达兵昆明理工大学食品科学与工程学院昆明650000

采用超高效液相色谱-高分辨质谱联用技术分析普洱生茶加工过程中的非挥发性成分。结果表明:共鉴定或表征了141个化合物,其中25个化合物的含量变化较为明显,被筛选为差异性化合物(VIP>1,P<0.05)。4个加工阶段中,杀青和蒸压成型是引起这... 详细信息

采用超高效液相色谱-高分辨质谱联用技术分析普洱生茶加工过程中的非挥发性成分。结果表明:共鉴定或表征了141个化合物,其中25个化合物的含量变化较为明显,被筛选为差异性化合物(VIP>1,P加工阶段中,杀青和蒸压成型是引起这些非挥发性成分变化的关键过程。杀青处理会显著降低大部分单体儿茶素和氨基酸的含量,而蒸压成型处理显著提高单体儿茶素的含量,并显著降低生物碱、氨基酸的含量。综合分析非挥发性成分的变化,有利于厘清普洱生茶生产过程中品质形成的机理。

关键词：普洱生茶加工过程非挥发性物质超高效液相色谱-高分辨质谱联用技术

预制小酥肉生产加工过程中沙门菌污染状况及溯源分析

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中国食品卫生杂志 2024年第3期36卷 246-252页

作者：程慧敏赵格白莉张铭洋赵建梅张青青张喜悦徐莹黄秀梅王琳刘俊辉王君玮中国动物卫生与流行病学中心致病微生物监测室农业农村部畜禽产品质量安全风险评估实验室(青岛)山东青岛266032 中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266000 农业农村部动物生物安全风险预警及防控重点实验室(南方) 山东青岛266032 国家食品安全风险评估中心北京100021

目的对某大型食品加工厂预制小酥肉生产加工环节沙门菌的污染状况进行分析,从而提出针对性的防控措施,进而提高产品质量,保障食品安全。方法采集预制小酥肉生产加工过程肉样品103份,加工前环境样品165份,对样品中沙门菌进行定性和定量分... 详细信息

目的对某大型食品加工厂预制小酥肉生产加工环节沙门菌的污染状况进行分析,从而提出针对性的防控措施,进而提高产品质量,保障食品安全。方法采集预制小酥肉生产加工过程肉样品103份,加工前环境样品165份,对样品中沙门菌进行定性和定量分析,并对分离的沙门菌进行血清分型与多位点序列分型(MLST)和脉冲场凝胶电泳(PFGE)。结果肉样中沙门菌的分离率为47.6%(49/103),环境样品中沙门菌的分离率为1.2%(2/165)。51株沙门菌共分为9种血清型和9个ST型,其中,肠炎沙门菌ST11是预制小酥肉生产加工环节的优势型,并在环境中也有检出。22株肠炎沙门菌分为7个PFGE带型,相似度在92.9%以上。结论肉样中沙门菌总体污染率较高,控制原料肉中沙门菌的污染是提高产品质量的关键,产品经油炸后沙门菌污染量得到有效控制。同时要严格划分禽类与畜类产品加工仓储区域,防止食品与食品中微生物的交叉污染。

关键词：预制小酥肉加工过程沙门菌污染溯源分析分子分型

凤凰单丛茶加工过程中挥发性香气成分和生化成分的变化

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食品与机械 2024年第2期40卷 152-160,167页

作者：李张伟韩山师范学院化学与环境工程学院广东潮州521041

目的:优化凤凰单丛茶加工工艺。方法:采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)、气相色谱—质谱法(GC-MS)和分光光度计法等对凤凰单丛茶加工过程中不同阶段的茶叶挥发性香气和非挥发性生化成分进行提取、测定及分析。结果:加工过程中,凤凰单丛茶... 详细信息

目的:优化凤凰单丛茶加工工艺。方法:采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)、气相色谱—质谱法(GC-MS)和分光光度计法等对凤凰单丛茶加工过程中不同阶段的茶叶挥发性香气和非挥发性生化成分进行提取、测定及分析。结果:加工过程中,凤凰单丛茶的醇类、醛类、酮类和酯类物质含量呈下降趋势,烷烃类和芳香环类物质含量呈上升趋势;非挥发性生化成分中茶多酚、氨基酸、咖啡碱和儿茶素含量逐渐减少;可溶性糖含量和水浸出物含量则逐渐增加。茶叶香气中,吲哚、α-法尼烯、橙花叔醇等含量大幅增加,是凤凰单丛茶茶叶重要的挥发性香气成分。结论:加工过程中,凤凰单丛茶的苦涩味和青草气逐渐减少,花果香味气体逐渐增加,形成了凤凰单丛茶特有的花果香味和香醇口感。

关键词：凤凰单丛茶挥发性香气非挥发性成分加工过程

红烧牛肚加工过程中理化指标变化及炖煮方式对其风味影响研究

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中国调味品 2024年第5期49卷 52-58页

作者：董平陈俊宇郭明遗四川旅游学院食品学院成都610100

以红烧牛肚为研究对象,探究其加工过程中生牛肚、焯水、嫩化、炒制、炖煮等烹饪关键节点水分含量、pH值、质构特性、游离氨基酸、TBARS的变化规律,以及高压和常压炖煮对红烧牛肚风味的影响。结果表明,红烧牛肚加工过程中水分含量呈先升... 详细信息

以红烧牛肚为研究对象,探究其加工过程中生牛肚、焯水、嫩化、炒制、炖煮等烹饪关键节点水分含量、pH值、质构特性、游离氨基酸、TBARS的变化规律,以及高压和常压炖煮对红烧牛肚风味的影响。结果表明,红烧牛肚加工过程中水分含量呈先升高后降低的趋势,压力对牛肚水分含量的影响不显著;pH值变化无规律;剪切力、硬度和胶黏性呈下降趋势,而弹性和咀嚼性在焯水后升高,在嫩化与炒制后降低,高压炖煮过程中质构参数下降较常压明显;游离氨基酸总量在焯水、嫩化和炒制工艺中整体呈下降趋势,炖煮工艺显著提高了氨基酸总量,但高压条件下随着炖煮时间的延长,游离氨基酸含量升高,而常压条件下呈下降趋势;TBARS含量在加工过程中呈升高趋势。从常压炖煮40 min和高压炖煮20 min样品中共检测到47种挥发性风味物质,其中醛类化合物是红烧牛肚中贡献最大的风味物质,其次为杂环类、酯类和醇类化合物;大部分挥发性风味物质在高压炖煮20 min样品中含量更高,说明短时间高压炖煮使红烧牛肚更入味。该研究为红烧牛肚品质形成规律提供了理论依据,并为其标准化生产和品质控制奠定了基础。

关键词：红烧牛肚加工过程理化指标炖煮方式挥发性风味物质

花香型金萱红茶加工过程中主要理化成分动态变化

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食品研究与开发 2024年第4期45卷 74-80页

作者：吴玲玲梁光志冯红钰覃仁源王云仙赵云雄罗莲凤广西南亚热带农业科学研究所广西崇左532415

在传统红茶工艺基础上增加晒青、摇青工序,对关键加工工序样品中茶多酚、儿茶素、咖啡碱、游离氨基酸、可溶性糖、黄酮、蛋白质的含量进行分析。结果表明,鲜叶至揉捻阶段,水浸出物含量呈上升趋势。茶多酚、可溶性糖与蛋白质含量在鲜叶... 详细信息

在传统红茶工艺基础上增加晒青、摇青工序,对关键加工工序样品中茶多酚、儿茶素、咖啡碱、游离氨基酸、可溶性糖、黄酮、蛋白质的含量进行分析。结果表明,鲜叶至揉捻阶段,水浸出物含量呈上升趋势。茶多酚、可溶性糖与蛋白质含量在鲜叶中均是最高的,分别为21.68%、31.56 mg/g、22.65 mg/g。整个加工过程中,游离氨基酸含量相对稳定,茶多酚含量逐渐降低,蛋白质含量变化不规律。晒青与摇青茶样中黄酮含量较高且差异不显著,分别为153.36、148.99 mg/g。茶样中儿茶素类物质以酯型儿茶素为主,表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)含量最高,其次是表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)。鲜叶至摇青阶段,EGCG含量增加,摇青结束后,其含量逐渐减少。咖啡碱是主要的嘌呤生物碱成分,揉捻工序中含量最高(4.17%),鲜叶中含量最低(3.63%)。根据相关性分析可知,金萱红茶加工过程中主要理化成分之间具有一定的相关性。多元线性回归分析结果表明,加工过程中水浸出物含量的变化主要是由嘌呤生物碱含量的变化引起的。

关键词：金萱红茶花香型理化成分加工过程动态变化

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食品加工过程中微生物污染及其控制策略研究

食品安全导刊 2024年第12期 62-64页

作者：徐慧娜绍兴市上虞区质量安全事务所浙江绍兴312300

食品加工过程中存在各种微生物污染风险,严重威胁食品安全和公众健康。有效控制微生物污染,对于确保食品质量安全、保护人们身体健康至关重要。本文以食品加工各环节的微生物污染源为切入点,分析微生物污染对食品安全的危害,提出食品加... 详细信息

食品加工过程中存在各种微生物污染风险,严重威胁食品安全和公众健康。有效控制微生物污染,对于确保食品质量安全、保护人们身体健康至关重要。本文以食品加工各环节的微生物污染源为切入点,分析微生物污染对食品安全的危害,提出食品加工过程中微生物污染的控制策略,以期为食品企业实施科学管理、政府完善监管措施提供理论指导和技术支持,切实提升食品加工过程的微生物安全水平。

关键词：食品加工加工过程微生物污染控制策略

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聚焦计算思维加工过程的双支架教学模式探索——以中职“C#程序设计语言”课程为例

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广东教育（职教） 2024年第4期 131-134页

作者：卢道海广州市南沙区岭东职业技术学校

引言在计算机互联网科技高速发展的信息时代,计算思维被称为“21世纪关键能力”要求人人应该具备。教育部2020年颁布的《中等职业学校信息技术课程标准》更是将其列为中职信息科技课程的四大核心素养之一,明确提出要在中职学校对学生进... 详细信息

引言在计算机互联网科技高速发展的信息时代,计算思维被称为“21世纪关键能力”要求人人应该具备。教育部2020年颁布的《中等职业学校信息技术课程标准》更是将其列为中职信息科技课程的四大核心素养之一,明确提出要在中职学校对学生进行计算思维培养。

关键词：核心素养中等职业学校计算思维计算机互联网中职学校加工过程信息技术课程标准教学模式探索