检索结果-南通市图书馆

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

生姜蛋白酶对肉类的嫩化作用

食品科学 1990年第2期 30-32页

作者：徐淑英麦克

众所周知,在肉类烹调中使用蛋白水解酶,会显著地提高肉类的嫩度,这是由于肉类蛋白

关键词：生姜蛋白酶嫩化作用姜汁肉类

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

氯化钙注射对羊肉嫩化的作用

肉类工业 2001年第9期 24-26页

作者：孙卫青马俪珍王芳山西农业大学食品系太谷030801

阐述了对宰后 3～ 4h的羊后腿肉注射不同浓度的CaCl2 溶液 ,注射量为 10 % ,浓度分别为 10 0mm、2 0 0mm和 30 0mm。然后将处理样品在 (4± 1)℃下保存 2 4h后加工 ,结果发现处理原料pH值降低显著(P <0 0 5 ) ,水分含量和持水力增加。... 详细信息

阐述了对宰后 3～ 4h的羊后腿肉注射不同浓度的CaCl2 溶液 ,注射量为 10 % ,浓度分别为 10 0mm、2 0 0mm和 30 0mm。然后将处理样品在 (4± 1)℃下保存 2 4h后加工 ,结果发现处理原料pH值降低显著(P <0 0 5 ) ,水分含量和持水力增加。然而 ,处理后对细菌总数、嗜冷菌数、胶原和灰分含量没有明显影响。对处理的肉样加工后进行分析发现持水力、水分、灰分、胶原、溶解度和浸出汁液均无明显变化。而pH、蒸煮损失和剪切力值降低显著 (P <0 0 5 )。从微观上看 ,处理前后肉的色泽、风味和汁液评分均无明显区别 ,然而对于嫩度和可接受性评分 ,经CaCl2 处理的样品有明显提高。研究表明 ,CaCl2 对羊肉嫩度的改善有很大的潜力。

关键词：羊肉嫩度品质微观评价嫩化作用氯化钙注射

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

姜汁在鹅肉嫩化中的应用研究

黑龙江畜牧兽医 2011年第24期 42-43页

作者：杨勇马云飞王存堂任健董卓群刘晓翠齐齐哈尔大学食品与生物工程学院农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室

鹅的营养价值是所有家禽中最高的。鹅肉蛋白质的搭配组成中含有多种人体必需的搭配,因此鹅肉蛋白质是一种优质完全蛋白质。营养学家普遍认为,鹅肉营养成分适合人体的营养需要,不会导致胆固醇增高,而且鹅肉中含有的微量成分还能抑制癌细... 详细信息

鹅的营养价值是所有家禽中最高的。鹅肉蛋白质的搭配组成中含有多种人体必需的搭配,因此鹅肉蛋白质是一种优质完全蛋白质。营养学家普遍认为,鹅肉营养成分适合人体的营养需要,不会导致胆固醇增高,而且鹅肉中含有的微量成分还能抑制癌细胞的发生和发展。

关键词：鹅肉 pH 嫩度禽肉品质特性姜汁嫩化作用

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

液态静高压处理牛羊肌肉显微组织变化研究

内蒙古农业大学学报（自然科学版） 2000年第1期21卷 5-8页

作者：德力格尔桑白艳红王换玉任文明毋智深岳志国内蒙古农业大学食品工程系呼和浩特010018 包头五二所

本文研究分析了高压处理后的牛羊肌肉的显微组织变化 ,经对压力为 70 0 0 atm,施压介质温度为室温 ,施压持续时间为 2 0 min的处理样品和相应的对照组分别进行了透射电子显微镜观察分析其肌原纤维的显微组织变化。发现高压处理后的牛肉... 详细信息

本文研究分析了高压处理后的牛羊肌肉的显微组织变化 ,经对压力为 70 0 0 atm,施压介质温度为室温 ,施压持续时间为 2 0 min的处理样品和相应的对照组分别进行了透射电子显微镜观察分析其肌原纤维的显微组织变化。发现高压处理后的牛肉肌节收缩率达 34 .8%羊肉收缩率达 33.3%。同时发现肌原纤维的 I带 ,M线和 Z线处发生明显改变 ,说明这些部位的组成蛋白成分出现胶凝化改变。这一研究结果对于进一步研究高压技术对于肉类的嫩化作用具有很大意义。

关键词：液态静高压肌原纤维嫩化作用肉类组织解剖学

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

国际科技资讯

肉类研究 2013年第3期 7-8页

巴西科研人员研究屠宰山羊可食副产品制作的烟熏血肠的化学和感官品质羊血烟熏血肠对我国消费者来说是一种独特的肉副产物制品,还未被大众普遍接受。巴西研究人员对一种新型烟熏血肠的微生物、化学及感观品质进行评价,该结果拟发表于201... 详细信息

巴西科研人员研究屠宰山羊可食副产品制作的烟熏血肠的化学和感官品质羊血烟熏血肠对我国消费者来说是一种独特的肉副产物制品,还未被大众普遍接受。巴西研究人员对一种新型烟熏血肠的微生物、化学及感观品质进行评价,该结果拟发表于2013年5月Meat Science。该血肠由

关键词：豆酱血肠烟熏仔鸡 β-葡聚糖多糖肉制品肉糜制品开菲尔粒嫩化作用科技资讯

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

盐和有机酸对肉品嫩度的影响

肉类工业 2002年第10期 13-15页

作者：赵立艳彭增起河北农业大学食品科技学院保定071001

嫩度是肉品的主要感官特征之一。盐和有机酸嫩化是简单有效的嫩化方法。本文综述了盐和有机酸的嫩化作用。

关键词：盐有机酸肉品嫩度嫩化作用

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

肉类嫩化剂简介

肉类工业 1987年第10期 26-27页

作者：吴文华江苏省镇江市镇江进出口商品检验局

嫩度是肉类品质鉴定的重要指标,也是消费者对肉类食品选择的重要依据。肉类的嫩度以往主要是通过肉的成熟、选择肉质柔软的畜种以及供应优质饲料,并给予适当饲育期等来求得解决。但要实现这个目标困难很多,特别是淘汰公母鸡肉、淘汰耕... 详细信息

嫩度是肉类品质鉴定的重要指标,也是消费者对肉类食品选择的重要依据。肉类的嫩度以往主要是通过肉的成熟、选择肉质柔软的畜种以及供应优质饲料,并给予适当饲育期等来求得解决。但要实现这个目标困难很多,特别是淘汰公母鸡肉、淘汰耕牛肉、老龄水牛肉等,尽管使用高压加热法,仍然得不到理想的嫩度,甚至不能作为肉食和肉制品的原料。但若科学地使用嫩化剂,就能很方便地获得肉类的嫩化效果,增强肉的嫩

关键词：无花果蛋白酶嫩化作用程度肉类食品嫩度品质特性肉类嫩化食品添加剂嫩化剂

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

应用酶技术提高牛肉品质

科技开发动态 2005年第8期 50-50页

该项目以改善我国牛肉肉质粗糙、产品嫩度差、深加工水平低的现状，实现牛肉在加工过程中的增值为目的，研究了牛宰后钙激活酶对牛肉嫩化作用的机理，从分子水平阐述了牛肉在宰后的变化，为加快牛肉的嫩化速度，提高牛肉品质提供了理论... 详细信息

该项目以改善我国牛肉肉质粗糙、产品嫩度差、深加工水平低的现状，实现牛肉在加工过程中的增值为目的，研究了牛宰后钙激活酶对牛肉嫩化作用的机理，从分子水平阐述了牛肉在宰后的变化，为加快牛肉的嫩化速度，提高牛肉品质提供了理论依据。技术方系统研究了宰后注射CaCl2对牛肉的嫩化效果，

关键词：牛肉品质酶技术应用嫩化作用分子水平 CaCl2 加工过程钙激活酶嫩化效果