生姜蛋白酶和生姜汁对猪肉嫩化效果的比较

作     者：唐晓珍 黄雪松 王明林 马明 李坤 TANG Xiao-zhen,HUANG Xue-song,WANG Ming-lin,MA Ming,LI Kun (Collage of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Taian, 271018,China)

作者机构：山东农业大学食品科学与工程学院 

出 版 物：《山东农业大学学报（自然科学版）》 (Journal of Shandong Agricultural University：Natural Science Edition)

年 卷 期：2003年第34卷第1期

页      面：15-18,23页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：山东省教育厅资助项目 (J99D5 1) 出国留学人员科研启动经费资助项目 国家 86 3计划子课题 (NO 2 0 0 1AA2 4 80 2 1) 

主　　题：生姜蛋白酶 生姜汁 猪肉 嫩化效果 巯醇蛋白酶 

摘      要：本文研究了生姜蛋白酶及生姜汁对猪肉的嫩化效果 ,对其用量、pH值、预处理温度进行了测试对比。结果表明 :生姜蛋白酶及生姜汁对猪肉的嫩化效果十分显著 (P≤ 0 .0 1) ,生姜蛋白酶最佳用量为 0 .0 1% ,姜汁最佳用量 5 % ,最佳pH都为 7.0 ,最佳预处理温度生姜蛋白酶为 30℃ ,生姜汁为 4 0℃ ;并且生姜蛋白酶及生姜汁对猪肉的嫩化效果极为相似 ,可以证明 。