淘汰蛋鸡肉嫩化效果的研究
作者机构：河北农业大学食品科技学院保定071001 中国海洋大学水产学院青岛266003
出 版 物：《肉类工业》 (Meat Industry)
年 卷 期：2005年第5期
页 面：11-13页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
主 题：嫩化效果 木瓜蛋白酶 鸡肉 焦磷酸盐 嫩化处理 淘汰蛋鸡 剪切力值 鸡胸肉 pH值 酸性
摘 要：利用木瓜蛋白酶、酸性焦磷酸盐对淘汰蛋鸡鸡胸肉进行嫩化处理,测定处理前后鸡胸肉的剪切力值、pH值及增水率变化,结果表明木瓜蛋白酶和酸性焦磷酸盐均有良好的嫩化效果。
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