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淘汰蛋鸡胸肉风干成熟组合木瓜蛋白酶嫩化工艺优化

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食品科学 2011年第4期32卷 31-36页

作者：江慧何立超常辰曦章建浩南京农业大学食品科技学院江苏南京210095

以淘汰蛋鸡胸肉为原料(n=45),通过以酶用量、风干温度和风干时间为试验因素,蛋白质水解指数(PI)和剪切力(WBS)为响应指标的中心组合响应曲面法来研究风干成熟工艺对木瓜蛋白酶嫩化淘汰蛋鸡胸肉效果的影响,并优化其加工风鸡的最佳工艺条... 详细信息

以淘汰蛋鸡胸肉为原料(n=45),通过以酶用量、风干温度和风干时间为试验因素,蛋白质水解指数(PI)和剪切力(WBS)为响应指标的中心组合响应曲面法来研究风干成熟工艺对木瓜蛋白酶嫩化淘汰蛋鸡胸肉效果的影响,并优化其加工风鸡的最佳工艺条件。结果表明,3个因素对蛋白质水解指数的影响大小依次为酶用量>风干温度>风干时间;对剪切力的影响大小为风干时间>酶用量>风干温度;木瓜蛋白酶嫩化淘汰蛋鸡,加工风鸡的最佳工艺参数为酶用量3.5U/g、风干起始温度14℃、风干时间99.33h,考虑到实际操作,将风干时间优化为99.3h,在此条件下,蛋白质水解指数为10.408%,剪切力3.48kg/cm2。

关键词：木瓜蛋白酶淘汰蛋鸡响应曲面法嫩化风干成熟

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淘汰蛋鸡肌肉复合嫩化技术的研究

食品工业科技 2013年第22期34卷 238-245页

作者：姚伟伟帅瑾廖定容吕舒张平杨勇四川农业大学食品学院四川雅安625014 三门峡出入境检验检疫局河南三门峡472000

以淘汰蛋鸡鸡腿肉和鸡胸肉为原料,通过以木瓜蛋白酶用量、真空滚揉时间、嫩化时间、嫩化温度为实验因素,以剪切力降低率、保水性为响应指标的响应面法来研究淘汰蛋鸡肌肉的复合嫩化技术,获得的最佳工艺参数为:鸡胸肉的酶用量3.0U/g、真... 详细信息

以淘汰蛋鸡鸡腿肉和鸡胸肉为原料,通过以木瓜蛋白酶用量、真空滚揉时间、嫩化时间、嫩化温度为实验因素,以剪切力降低率、保水性为响应指标的响应面法来研究淘汰蛋鸡肌肉的复合嫩化技术,获得的最佳工艺参数为:鸡胸肉的酶用量3.0U/g、真空滚揉时间28min、嫩化温度20℃、嫩化时间40min,经处理后的鸡胸肉剪切力值降低率为50.9%,保水性值92.7%;鸡腿肉的酶用量2.76U/g、真空滚揉时间30min、嫩化温度23℃、嫩化嫩化时间38min,经处理后的鸡腿肉剪切力值降低率为52.2%,保水性87.2%。结果表明,机械滚揉结合酶解作用形成的复合嫩化法能够有效改善淘汰蛋鸡肌肉的嫩度和保水性。

关键词：淘汰蛋鸡复合嫩化响应面法

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淘汰蛋鸡与普通肉鸡肌肉品质的比较研究

食品工业科技 2001年第6期22卷 28-30页

作者：徐幸莲周光宏刘海斌南京农业大学食品科技学院南京210095

比较测定了淘汰蛋鸡和普通肉鸡胸肉和腿肉两个部位的化学组成和食用品质指标。结果表明 ,淘汰蛋鸡与普通肉鸡在化学成分和食用品质间 (除个别指标外 )均有显著差异 (P <0 0 5 )。

关键词：淘汰蛋鸡普通肉鸡化学成分食用品质

以淘汰蛋鸡为原料利用蛋白酶解技术制备咸味增强肽

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食品与发酵工业 2020年第1期46卷 166-171页

作者：陈瑞霞孙思远相悦孙承锋孙为正烟台大学山东烟台264005 华南理工大学广东广州510641

以淘汰蛋鸡为研究对象,利用木瓜蛋白酶制备咸味增强肽,通过单因素实验和正交实验优化最佳制备工艺条件。采用量值估计法评定鸡肉蛋白酶解产物的咸味增强作用,利用电子舌分析样品间滋味差异。正交实验极差分析结果表明,制备咸味增强肽的... 详细信息

以淘汰蛋鸡为研究对象,利用木瓜蛋白酶制备咸味增强肽,通过单因素实验和正交实验优化最佳制备工艺条件。采用量值估计法评定鸡肉蛋白酶解产物的咸味增强作用,利用电子舌分析样品间滋味差异。正交实验极差分析结果表明,制备咸味增强肽的最佳酶解条件为:酶解时间4 h,酶解温度50℃,加酶量为鸡肉质量的0.2%,肉水比1∶2(w/w);方差分析结果表明,酶解时间、加酶量、肉水比以及时间和加酶量的交互作用对水解度有显著影响(P淘汰蛋鸡蛋白酶解物能够将50 mmol/L NaCl溶液的咸味强度提升26.2%,可用于开发兼具调味和营养功能的调味品。

关键词：淘汰蛋鸡木瓜蛋白酶正交实验咸味增强肽感官评定电子舌

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淘汰蛋鸡肉嫩化试验研究

食品科学 2001年第10期22卷 49-51页

作者：徐幸莲周光宏周寒彻南京农业大学食品科技学院 210095

采用木瓜蛋白酶,氯化钙对淘汰鸡肉进行嫩化处理,测定处理前后鸡肉的剪切力值、pH值及增水率变化,结果表明木瓜蛋白酶和CaCL2均有良好的嫩化效果。

关键词：淘汰蛋鸡嫩化木瓜蛋白酶 CaCL2 鸡肉试验研究

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淘汰蛋鸡的肉质嫩化技术应用进展

美食研究 2022年第3期39卷 87-92页

作者：王文艳马长明崔悦杨雅新魏贞刘欣王娟河南农业职业学院食品工程学院河南郑州451450 河南麦瑞克食品科技有限公司河南郑州450018 河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002

淘汰蛋鸡营养价值高、价格低,但因其肉质坚韧而不易加工成高档产品,导致优良的资源得不到充分利用。肉质嫩化是研发淘汰蛋鸡产品的关键,学术界对淘汰蛋鸡肉质嫩化开展了一定的研究。常见的淘汰蛋鸡肉的嫩化技术有外源蛋白酶嫩化和两种... 详细信息

淘汰蛋鸡营养价值高、价格低,但因其肉质坚韧而不易加工成高档产品,导致优良的资源得不到充分利用。肉质嫩化是研发淘汰蛋鸡产品的关键,学术界对淘汰蛋鸡肉质嫩化开展了一定的研究。常见的淘汰蛋鸡肉的嫩化技术有外源蛋白酶嫩化和两种以上技术联合使用的复合嫩化,其中复合嫩化可以克服各种单一技术的局限性,大大提高嫩化效果和效率。目前滚揉、化学、木瓜蛋白酶等嫩化技术已经应用在烧鸡、腊鸡、风鸡等淘汰蛋鸡深加工产品中。开发新的嫩化技术,并探究淘汰蛋鸡肉嫩化过程中的理化、风味变化规律,将有助于生产和开发优质淘汰蛋鸡肉产品。

关键词：淘汰蛋鸡肉质嫩化外源酶嫩化复合嫩化

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淘汰蛋鸡风味特性研究

中国食品添加剂 2016年第7期27卷 72-79页

作者：魏超昆刘关瑞刘敦华宁夏大学农学院银川750021

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法提取淘汰蛋鸡及AA肉鸡胸肉中的挥发性风味成分,用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术进行分离鉴定。结果显示:淘汰蛋鸡肉的挥发性风味成分共39种,包括醛类2种,烃类26种,醇类3种,酮类1种,酯类5种,醚类1种,含氮... 详细信息

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法提取淘汰蛋鸡及AA肉鸡胸肉中的挥发性风味成分,用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术进行分离鉴定。结果显示:淘汰蛋鸡肉的挥发性风味成分共39种,包括醛类2种,烃类26种,醇类3种,酮类1种,酯类5种,醚类1种,含氮化合物1种。AA肉鸡肉中共检测到33种化合物,其中醛类7种,烃类11种,醇类4种,酮类2种,酯类7种,醚类1种,含氮化合物1种。两者均鉴定出的物质有15种,包括:己醛、壬醛、2,3-辛二酮、2,6,10-三甲基十二烷、2,6,10,14-四甲基十五烷、十四烷、十五烷、十六烷、十九烷、邻苯二甲酸二甲酯、磷酸三丁酯、邻苯二甲酸二乙酯、邻苯二甲酸二异丁酯、邻苯二甲酸二异辛酯、癸醚。

关键词：淘汰蛋鸡 AA肉鸡挥发性风味成分顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用

淘汰蛋鸡鸡肉及其副产物高值化开发应用的研究进展

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食品研究与开发 2023年第13期44卷 202-209页

作者：王灵娟李良杨静马晶晶杨彪邹烨王道营江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江212013 江苏省农业科学院农产品加工所江苏南京210014

淘汰蛋鸡体量大,可开发组分丰富,不仅可以运用到传统熟肉制品等方面,还具有制备成生物活性肽等高价值精深加工产品的潜力,是极具开发利用价值的宝贵财富。因此,该文综述淘汰蛋鸡的饲养现状、肉用价值和整鸡组成部分中血液、内脏、油脂... 详细信息

淘汰蛋鸡体量大,可开发组分丰富,不仅可以运用到传统熟肉制品等方面,还具有制备成生物活性肽等高价值精深加工产品的潜力,是极具开发利用价值的宝贵财富。因此,该文综述淘汰蛋鸡的饲养现状、肉用价值和整鸡组成部分中血液、内脏、油脂等副产物的高值化开发现状,为淘汰蛋鸡的高值化开发研究与利用前景做出展望,并为未来淘汰蛋鸡行业的发展提供参考和思路。

关键词：淘汰蛋鸡饲养现状肉用价值副产物高值化开发

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淘汰蛋鸡肌肉品质分析

中国家禽 2009年第11期31卷 41-42页

作者：刘敬寿乔红光宁中华王书合中国农业大学北京100193 北京北农大种禽有限责任公司北京102205 北京农业技术职业学院北京102442

1试验材料与方法试验动物及日粮。两种淘汰母鸡分别是矮小型褐壳蛋鸡和普通褐壳蛋鸡，鸡龄为72周龄，用北京油鸡作为对照，北京油鸡选择16周龄上市鸡。每个品种各20只。

关键词：淘汰蛋鸡品质分析小型褐壳蛋鸡肌肉北京油鸡试验材料试验动物周龄