检索结果-南通市图书馆

不同干燥方式制得的新疆恰玛古粉的成分、加工特性和香气比较

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食品工业科技 2023年第22期44卷 257-265页

作者：王静吴江超李汴生喀什大学生命地理科学学院新疆喀什844000 华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640

恰玛古粉是恰玛古常见的加工产品形式,可做为药食兼用的产品或半成品。为了解不同干燥方法所制恰玛古粉品质的差异,以生长在新疆帕米尔高原的恰玛古为原料,采用自然晾晒、冷风干燥、热风干燥、真空干燥和冷冻干燥五种干燥方式干燥恰玛古... 详细信息

恰玛古粉是恰玛古常见的加工产品形式,可做为药食兼用的产品或半成品。为了解不同干燥方法所制恰玛古粉品质的差异,以生长在新疆帕米尔高原的恰玛古为原料,采用自然晾晒、冷风干燥、热风干燥、真空干燥和冷冻干燥五种干燥方式干燥恰玛古,经过粉碎制得恰玛古粉,对恰玛古粉的主要营养成分、物理特性和加工特性进行分析测定,并采用电子鼻和GC-MS对恰玛古粉的香气成分进行了分析。结果表明,冷冻干燥对恰玛古粉中各营养成分的保存较完整,其中V_(C)和蛋白质含量相比其他保留最多,冷风干燥次之;冷冻干燥组L^(*)为90.31,粉体色泽最好,呈乳白色,冷冻干燥对恰玛古色泽的影响最小,冷风干燥次之;冷冻干燥所制得的恰玛古粉溶解度相对最低,为0.055 g/g,相比其他干燥方式,冻融稳定性也较好,为0.068%;其中所含有的香气成分种类和相对含量最多,冷风干燥次之;故而冷冻干燥对恰玛古风味物质有较好的保留。综上,冷冻干燥可作为生产高质量恰玛古粉的首选干燥方式;考虑到加工生产成本方面,冷风干燥可作为一种较优干燥方式备选。

关键词：恰玛古粉干燥方式成分加工特性香气

果胶酶酶解预处理对马铃薯泥干燥特性及生粉加工特性的影响

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食品科学技术学报 2022年第4期40卷 138-147页

作者：李志洪申光辉宋春怡刘颖清鲁家璇李小萌陈安均张志清四川农业大学食品学院四川雅安625014

为提高马铃薯生粉的干燥效率,考察了果胶酶酶解预处理不同时间(60~180 min)对马铃薯泥热风干燥特性及制备的酶解马铃薯生粉(pectinase-treated native potato flour,PNPF)理化性质和加工特性的影响。结果表明:果胶酶酶解处理降低了马铃... 详细信息

为提高马铃薯生粉的干燥效率,考察了果胶酶酶解预处理不同时间(60~180 min)对马铃薯泥热风干燥特性及制备的酶解马铃薯生粉(pectinase-treated native potato flour,PNPF)理化性质和加工特性的影响。结果表明:果胶酶酶解处理降低了马铃薯泥果胶含量和初始含水量,提高了薯泥干燥速率,干燥时间缩短了6.32%~7.81%;果胶酶酶解预处理制备的生粉中果胶、灰分、蛋白质含量显著降低,直链淀粉、支链淀粉和总淀粉含量显著提高,淀粉相对结晶度和生粉碘蓝值降低;同时酶解预处理制备的生粉与未处理生粉相比,具有较高的溶解度和溶胀度,持油性显著降低,持水性提高了40.49%~49.58%,冻融析水率降低了26.23%~62.11%,其中酶解预处理180 min制备的生粉(PNPF180)冻融稳定性提升幅度最大;糊化特性分析结果表明,PNPF峰值温度降低,峰值时间缩短,崩解值上升,最终黏度和回生值下降。果胶酶酶解预处理可改善马铃薯泥热风干燥特性,缩短干燥时间,同时显著改善马铃薯生粉基本理化性质及加工特性。

关键词：马铃薯马铃薯生粉果胶酶干燥特性加工特性

熟化方式对马铃薯全粉加工特性及其薯泥品质的影响研究

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中国粮油学报 2024年

作者：李玉爽李文钊余平莲王智珍路晓张亚旭徐艳朋刘馨阳阮美娟天津科技大学食品科学与工程学院昭通学院化学化工学院云南省高校高原特色功能食品研究重点实验室

为了进一步提高马铃薯全粉在不同深加工产品中的适用性，以马铃薯全粉为研究对象，探究了熟化方式对马铃薯全粉色差、糊化特性、热力学特性等加工特性以及制成薯泥后其凝胶特性、流变学特性、风味物质等品质的影响。结果表明：蒸制、烤... 详细信息

为了进一步提高马铃薯全粉在不同深加工产品中的适用性，以马铃薯全粉为研究对象，探究了熟化方式对马铃薯全粉色差、糊化特性、热力学特性等加工特性以及制成薯泥后其凝胶特性、流变学特性、风味物质等品质的影响。结果表明：蒸制、烤制和微波使马铃薯的亮度分别提高了22.19、20.07及20.83，马铃薯全粉的褐变指数依次为59.74、77.47及68.46；蒸制和烤制得到的全粉其峰值黏度、最终黏度及糊化温度均显著高于(P＜0.05)微波得到的全粉，其淀粉糊化度依次减小；傅里叶红外光谱结构分析得，3种全粉的 (1 045/1 022)cm-1峰强度比值R分别为4.06、2.75及1.83，其淀粉分子有序性依次降低；将马铃薯全粉复水后制成马铃薯泥，其坚实度大小依次为烤制>微波>蒸制，内聚性大小依次为微波>烤制>蒸制，分析动态流变学特性发现，微波显著降低了(P＜0.05)薯泥的弹性模量和黏性模量，表现出的状态较差；在感官品质上，蒸制处理的感官评价总分比烤制和微波分别高13.0分和12.0分，烤制处理的色泽评分比蒸制和微波分别高0.5分和2.0分，二者的挥发性风味物质含量均高于微波处理。

关键词：马铃薯全粉熟化方式淀粉糊化加工特性马铃薯泥

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干制对淀粉特性及其制品品质的影响

食品与生物技术学报 2022年第12期41卷 19-29页

作者：叶发银陈嘉陈厚荣周韵赵国华西南大学食品科学学院重庆400715 川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715

干制是淀粉原料及其制品加工的常用手段。淀粉原料(块根、块茎、籽粒等)通过干制预处理,不仅便于安全保藏和后续加工,而且显著提高了淀粉提取率和加工适性。在淀粉基食品(粉条、粉丝、虾味片等)生产中,干燥是必要环节,对产品品质有决定... 详细信息

干制是淀粉原料及其制品加工的常用手段。淀粉原料(块根、块茎、籽粒等)通过干制预处理,不仅便于安全保藏和后续加工,而且显著提高了淀粉提取率和加工适性。在淀粉基食品(粉条、粉丝、虾味片等)生产中,干燥是必要环节,对产品品质有决定性作用。干制过程复杂,涉及水分迁移、热量传递以及其他物理化学变化(如淀粉分子链重结晶、淀粉与其他共存成分相互作用),这使生产中干制的经验性仍多于科学性。因此,作者全面总结和分析了干制对原料中淀粉特性以及淀粉基食品品质的影响及规律,为通过选择干制方式及干制条件来改善淀粉原料加工适性及干制淀粉基食品的品质提供参考。

关键词：淀粉干制加工特性

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牛红脏加工利用研究进展

食品工业科技 2023年第24期44卷 384-391页

作者：候小鹏李升升张艳阿克祥王冠宇华青青海大学畜牧兽医科学院青海西宁810016 果洛州农牧产品质量安全检验检测中心青海果洛814000 抚顺市食品检验检测中心辽宁抚顺113000 果洛州农牧业综合服务中心青海果洛814000

牛的心、肝、肺、肾等均属于牛的红脏,是牛主要的副产物之一。牛红脏具有较高的营养价值,含人体所需的各种营养成分包括蛋白质、脂质、维生素等。牛红脏中所提取的活性物质具有抗氧化、抗凝血、清除自由基、增强免疫力等保健作用。然而... 详细信息

牛的心、肝、肺、肾等均属于牛的红脏,是牛主要的副产物之一。牛红脏具有较高的营养价值,含人体所需的各种营养成分包括蛋白质、脂质、维生素等。牛红脏中所提取的活性物质具有抗氧化、抗凝血、清除自由基、增强免疫力等保健作用。然而,牛红脏在药用和保健食品上仍未完全开发,整体加工利用率较低。由于牛红脏自身含有的腥味物质影响其加工利用,化学去腥、物理去腥及生物去腥等方法成为牛红脏加工产品的重要手段。该文对牛红脏结构特点、营养价值、活性成分及去腥方法以及产品开发现状进行概述,并对牛红脏新型产品开发及研究方向进行展望,以期为牛红脏在深入的开发提供理论依据。

关键词：牛红脏活性物质加工特性去腥产品开发

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添加剂在食品3D打印中的应用现状

食品工业科技 2023年第6期44卷 41-48页

作者：周莎莎杨晓溪李翠平王明茹刘倩王骁腾郎玉苗河北大学公共卫生学院河北保定071000 河北省公共卫生安全重点实验室河北保定071000

3D打印技术作为食品科学领域的一项新技术,因其具有快速成型、适用于复杂结构、可个性化定制等特点而具有巨大的发展潜力。3D食品打印一般以蛋白质、脂类等对人体无害的可食性物质为材料,然而并非所有食材都具有良好的适印性和加工特性... 详细信息

3D打印技术作为食品科学领域的一项新技术,因其具有快速成型、适用于复杂结构、可个性化定制等特点而具有巨大的发展潜力。3D食品打印一般以蛋白质、脂类等对人体无害的可食性物质为材料,然而并非所有食材都具有良好的适印性和加工特性。为提高3D打印食材的适印性,食材中通常会添加碳水化合物、蛋白质、脂质等食品添加剂以改善食材的流变特性和加工特性。本文综述了3D食品打印技术、3D食品打印材料特性、常用的食品添加剂及其对打印材料的流变特性、加工特性和营养特性的影响,从而为3D食品打印技术在食品领域中的应用提供科学依据和理论参考。

关键词： 3D打印食品添加剂流变特性加工特性

紫薯-中筋复配粉的理化特性及其馒头制品品质分析

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现代食品科技 2023年第7期39卷 209-217页

作者：赵时珊蔡芳隋勇施建斌熊添蔡沙陈学玲何建军李少斌梅新湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北武汉430064 长江大学生命科学学院湖北荆州434025

对比紫薯全粉不同添加量对中筋粉的加工特性,及其馒头制品食用品质的影响。结果表明,紫薯全粉的加入提升了复配粉的持水性,但降低了持油性。热特性结果显示,复配粉表现出双峰糊化特性。未经复配的紫薯全粉起始温度(To)、峰值温度(Tp)、... 详细信息

对比紫薯全粉不同添加量对中筋粉的加工特性,及其馒头制品食用品质的影响。结果表明,紫薯全粉的加入提升了复配粉的持水性,但降低了持油性。热特性结果显示,复配粉表现出双峰糊化特性。未经复配的紫薯全粉起始温度(To)、峰值温度(Tp)、终止温度(Tc)高于中筋粉,但ΔH更低。经复配后中筋粉的起始温度To、Tp、Tc介于60.67~71.43℃、0.49~1.21 J/g之间,To、Tp和Tc与未进行复配的中筋粉相比有所增加,而ΔH有所下降。而经复配处理的紫薯全粉的To、Tp、Tc和ΔH介于78.33~87.97℃、0.06~0.38 J/g之间,均呈下降趋势。随着紫薯全粉添加量的增加,面团的面筋网络形成能力下降,导致形成和稳定时间缩短,由其制成的馒头的硬度、黏性、咀嚼性呈现上升趋势,而回复性、弹性、内聚性和粘着性呈现下降趋势。紫薯全粉的加入提高了馒头的抗性淀粉含量,相较于对照组提高了1.77~11.47 g/100 g。10%~30%(m/m)添加量馒头的色泽、感官品质具有较高的可接受度。该研究结果为紫薯全粉的进一步开发利用提供参考依据。

关键词：紫薯全粉中筋粉馒头加工特性食用品质

超微粉碎脱脂米糠对面粉加工特性和水分分布及面条品质的影响

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食品与发酵工业 2023年第13期49卷 222-229页

作者：胡瀚王娅殊张雨鑫钱鑫周文化中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙410004 稻谷及副产物深加工国家工程实验室湖南长沙410004 特医食品加工湖南省重点实验室湖南长沙410004

为降低脱脂米糠对面粉品质和面条口感的不利影响,最大限度利用米糠营养价值,研究了不同超微粉碎时间和不同添加量的脱脂米糠对面粉加工特性、水分分布及面条品质的影响。结果表明,随着米糠粉添加量的上升(0~9%),混合粉糊化特性和粉质特... 详细信息

为降低脱脂米糠对面粉品质和面条口感的不利影响,最大限度利用米糠营养价值,研究了不同超微粉碎时间和不同添加量的脱脂米糠对面粉加工特性、水分分布及面条品质的影响。结果表明,随着米糠粉添加量的上升(0~9%),混合粉糊化特性和粉质特性变差,延长米糠粉碎时间(0~8 h)有利于减弱部分趋劣变化。随着米糠粉的添加量增加,由3种不同粒径米糠粉制备面团的结合水比例分别从10.56%增加到26.07%、31.83%和32.08%,米糠粉粒径的减小会促进面团从束缚水向结合水的转化。此外,米糠粉的添加使面条的蒸煮特性和感官得分降低,而当粉碎时间达到8 h,较粉碎4 h组,面条断条率显著下降(P加工特性和面条的食用品质变差,通过超微粉碎使米糠粒径降低可以减小这种趋劣变化,改善面条的食用品质。

关键词：超微粉碎脱脂米糠加工特性水分迁移面条品质

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臭氧处理对小麦粉品质特性影响的研究进展

食品与发酵工业 2023年第8期49卷 303-309页

作者：任秀娟张剑张伟峰安艳霞河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 农业农村部大宗粮食加工重点实验室河南郑州450002

臭氧因具有安全、无污染的特点,被广泛应用于现代食品工业。该文综述了臭氧处理降低面粉中微生物含量及真菌毒素的作用,分析其对面粉蛋白质、淀粉、脂质等理化指标的作用机理,对湿面筋含量、面团流变学特性、脂肪酸值等品质指标的影响,... 详细信息

臭氧因具有安全、无污染的特点,被广泛应用于现代食品工业。该文综述了臭氧处理降低面粉中微生物含量及真菌毒素的作用,分析其对面粉蛋白质、淀粉、脂质等理化指标的作用机理,对湿面筋含量、面团流变学特性、脂肪酸值等品质指标的影响,概述其相关机理,以期为臭氧在面粉工业化生产中的应用提供参考。

关键词：臭氧面粉真菌毒素加工特性贮藏特性