不同干燥方式制得的新疆恰玛古粉的成分、加工特性和香气比较

作     者：王静 吴江超 李汴生 WANG Jing;WU Jiangchao;LI Biansheng

作者机构：喀什大学生命地理科学学院新疆喀什844000 华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2023年第44卷第22期

页      面：257-265页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：广东省重点领域研发项目(2019B020219002)。 

主　　题：恰玛古粉 干燥方式 成分 加工特性 香气 

摘      要：恰玛古粉是恰玛古常见的加工产品形式,可做为药食兼用的产品或半成品。为了解不同干燥方法所制恰玛古粉品质的差异,以生长在新疆帕米尔高原的恰玛古为原料,采用自然晾晒、冷风干燥、热风干燥、真空干燥和冷冻干燥五种干燥方式干燥恰玛古,经过粉碎制得恰玛古粉,对恰玛古粉的主要营养成分、物理特性和加工特性进行分析测定,并采用电子鼻和GC-MS对恰玛古粉的香气成分进行了分析。结果表明,冷冻干燥对恰玛古粉中各营养成分的保存较完整,其中V_(C)和蛋白质含量相比其他保留最多,冷风干燥次之;冷冻干燥组L^(*)为90.31,粉体色泽最好,呈乳白色,冷冻干燥对恰玛古色泽的影响最小,冷风干燥次之;冷冻干燥所制得的恰玛古粉溶解度相对最低,为0.055 g/g,相比其他干燥方式,冻融稳定性也较好,为0.068%;其中所含有的香气成分种类和相对含量最多,冷风干燥次之;故而冷冻干燥对恰玛古风味物质有较好的保留。综上,冷冻干燥可作为生产高质量恰玛古粉的首选干燥方式;考虑到加工生产成本方面,冷风干燥可作为一种较优干燥方式备选。