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基于GC×GC-QTOF-MS分析不同品种汝城白毛茶白茶的香气特征

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食品科学 2025年第4期46卷 163-171页

作者：安勤鲍肃都陈宏宇安会敏陈圆张欣仪刘洋刘仲华黄建安湖南农业大学茶学教育部重点实验室湖南长沙410128 国家植物功能成分利用工程技术研究中心湖南长沙410128 湖南省植物功能成分利用协同创新中心湖南长沙410128

采摘汝城白毛茶1号(RT1)、汝城白毛茶2号(RT2)和汝城白毛茶群体种(QT3)3个品系(种)的一芽二叶鲜叶按照相同的加工工艺(萎凋、干燥)加工成白茶,并探究其香气品质特征。感官定量描述法、顶空固相微萃取法和全二维气相色谱-四极杆-飞行时... 详细信息

采摘汝城白毛茶1号(RT1)、汝城白毛茶2号(RT2)和汝城白毛茶群体种(QT3)3个品系(种)的一芽二叶鲜叶按照相同的加工工艺(萎凋、干燥)加工成白茶,并探究其香气品质特征。感官定量描述法、顶空固相微萃取法和全二维气相色谱-四极杆-飞行时间质谱分析法被用于评价不同品系(种)汝城白毛茶白茶的香气属性和定性定量其挥发性成分。偏最小二乘判别分析法、相对香气活性值被用于筛选汝城白毛茶白茶的关键香气成分,并探究不同茶树汝城白毛茶品系(种)对白茶香气的影响。结果表明,3个品系(种)汝城白毛茶白茶的香气感官特征存在差异,RT1和QT3虽都有花香,但RT1清香特征显著,QT3具有毫香特征突出,RT2则呈现薄荷香。使用多元统计分析并以P香气活性值大于1.00为准则,共计10种香气成分被认为是3个茶树品系(种)所制白茶香气差异的原因。苯甲醛对3个汝城白毛茶品种(系)所制白茶的清香具有关键作用。正己醛对RT1的清香形成具有关键作用。苯甲醛、芳樟醇氧化物II、芳樟醇氧化物I对RT2的薄荷香形成具有关键作用。蘑菇醇、柠檬醛和顺-4-庚烯醛对QT3的毫香具有关键作用。研究结果可为汝城白茶香型多元化及不同品系(种)的品系(种)茶关键呈香物质基础提供理论参考。

关键词：白茶品系(种) 全二维气相色谱-四极杆-飞行时间质谱分析法香气多元统计分析

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闷黄前日晒处理对黄茶香气的影响

食品工业科技 2025年第1期46卷 13-21页

作者：陈新颖亓俊然张丽霞山东农业大学园艺科学与工程学院山东泰安271018

为探究在鲜叶低温处理基础上,“日晒”与“闷黄”以及两者相互作用对黄茶香气品质的影响,本文以5℃、18 h低温处理的‘金萱’一芽一叶鲜叶为原料,设置不同时长的闷黄前日晒处理、湿坯闷黄处理以及两者组合处理工艺,对所得茶样通过感官... 详细信息

为探究在鲜叶低温处理基础上,“日晒”与“闷黄”以及两者相互作用对黄茶香气品质的影响,本文以5℃、18 h低温处理的‘金萱’一芽一叶鲜叶为原料,设置不同时长的闷黄前日晒处理、湿坯闷黄处理以及两者组合处理工艺,对所得茶样通过感官审评和顶空固相微萃取-气质联用仪进行分析。结果表明,揉捻叶在光强为1700±50μmol∙m^(-2)∙s^(-1)、室外温度为35±5℃、空气湿度为30%±5%的环境条件下,日晒处理0.5 h,随后在温度45℃、湿度70%的环境下湿坯闷黄3 h获得的黄茶品质最优,与湿坯闷黄3 h的对照茶样相比,其香气物质总量增加91.26%,其中呈甜香和花果香型的酮类、醛类、醇类和酯类物质的含量分别为对照茶样的6.18、5.55、3.79和2.99倍,呈清香型的含硫香气组分含量降低26.72%,提高了‘金萱’黄茶香气浓度,促进其香型的转变。此外,日晒处理和湿坯闷黄处理之间存在相互作用,日晒处理可以有效缩短湿坯闷黄时长,同时湿坯闷黄处理有利于去除日晒处理带来的日腥味,并进一步提升‘金萱’黄茶香气品质。

关键词：黄茶香气日晒处理闷黄

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贮藏和加工方法对可食用花卉香气影响的研究进展(中英文)

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粮油食品科技 2025年第1期33卷 39-70页

作者：梁子健杨婧雯方忠祥墨尔本大学理学部农业、食品和生态系统科学学院澳大利亚维多利亚州墨尔本3010

可食用花卉是植物的花朵部分,可食用但储藏寿命较短;由于其种间相似性,香气特性在商业品种中起着重要的质量指标作用。具有特征性香气的可食用花卉的不同部分已被广泛应用于食品中,如新鲜的玫瑰花瓣、芙蓉花萼、藏红花的干雌蕊、接骨木... 详细信息

可食用花卉是植物的花朵部分,可食用但储藏寿命较短;由于其种间相似性,香气特性在商业品种中起着重要的质量指标作用。具有特征性香气的可食用花卉的不同部分已被广泛应用于食品中,如新鲜的玫瑰花瓣、芙蓉花萼、藏红花的干雌蕊、接骨木花糖浆和薰衣草精油。萜烯、萜类化合物和酚类化合物是常见的挥发性化合物,它们的功能性基团是香气特性的主要原因,包括醇类、醛类、酮类和酯类。在新鲜的可食用花卉中,大多数醇类和酯类赋予花香和甜香,大多数烯烃具有木质香气特点,而大多数醛类代表着绿色和柑橘香味。冷藏(0~4℃)和气调包装都可以保留可食用花卉中的大多数挥发性化合物,而总挥发性成分可以通过各种干燥技术来增强。与冷冻干燥相比,热风干燥技术可以生成更多的挥发性化合物比如醛类。萃取是一种多功能性的技术,可从可食用花卉中分离出最多的挥发性化合物。热水冲泡和水-蒸气蒸馏可以生成更多的醇类、醛类和酮类。为了保持可食用花卉中原有的挥发性成分,近年来人们已经开发出新的萃取技术,如顶空收集和冷凝处理,并在食品加工中应用。本综述为食品工业中如何在保持香气特性的条件下应用可食用花卉提供了参考。

关键词：可食用花卉香气挥发性化合物储存干燥萃取

基于GC-IMS和GC-MS比较不同桑叶茶的香气成分

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现代食品科技 2025年第1期41卷 262-272页

作者：廖国钊时小东王嘉吉子伍支殷浩吴劲轩夏文银张浩仁成都大学食品与生物工程学院四川成都610106 四川省农业科学院特种经济动植物研究所四川南充637000

为探究不同原料桑叶茶香气成分的差异,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和气相色谱-离子迁移色谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)技术,结合偏最小二乘法判别分析(Partial Least Squares Discriminant Analysis,PLS-DA),对春梢、芽、一芽一叶、嫩叶、成熟叶5种不同桑叶茶香气成分进行分析。结果表明:GC-MS鉴定出25种挥发性成分,GC-IMS鉴定出62种挥发性成分,通过PLS-DA,春梢、芽、一芽一叶、嫩叶、成熟叶制成的不同桑叶茶之间有明显区分,计算预测变量重要性投影(Variable Importance In Projection,VIP),共筛选出17种特征香气成分:其中雪松醇、(Z)-5-十三烯、2-正戊基呋喃、2-6-二甲基环己醇、苯甲酰基异硫氰酸酯、苯乙醛、辛醇、1-庚烯、2-丁酮、2-庚酮、乙酸甲酯、乙酸、2-己烯醛、乙酸乙酯、甲硫基丙醛、2-己酮、3-羟基-2-丁酮(去除重复检出)。这些特征香气物质主要呈现水果、大豆、黄油、辛辣、木香、坚果等感官特征。该研究为桑叶茶原料选择提供了一定数据支撑。

关键词： HS-SPME-GC-MS GC-IMS 桑叶茶香气 PLS-DA

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“狗牯脑2号”所制红茶“蜜兰香”关键香气成分分析

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现代食品科技 2025年第3期41卷 340-350页

作者：马雪茗李海燕曾斌陈盛畅胡建辉张新富曲凤凤青岛农业大学园艺学院山东青岛266109 遂川县茶科所江西吉安343999

江西省新选育茶树品种“狗牯脑2号”所制红茶具有独特的品种香。为探究其香气组成,该研究以江西省新品种狗牯脑2号(GGN)及其他主栽品种福鼎大白(FD)、迎霜(YS)和群体种(QTZ)所制红茶为材料,通过感官审评、电子鼻、气相色谱-质谱(GC-MS)... 详细信息

江西省新选育茶树品种“狗牯脑2号”所制红茶具有独特的品种香。为探究其香气组成,该研究以江西省新品种狗牯脑2号(GGN)及其他主栽品种福鼎大白(FD)、迎霜(YS)和群体种(QTZ)所制红茶为材料,通过感官审评、电子鼻、气相色谱-质谱(GC-MS)对其香气进行分析。感官审评结果表明,GGN红茶蜜兰香浓郁,香气得分最高(95.33分),其次是YS红茶(花香,92.33分)、FD红茶(蜜薯香,91.00分)、QTZ红茶(甜香,89.33分)。电子鼻结果显示,不同品种所制红茶香气特征存在差异。GC-MS分析表明,GGN红茶的挥发物总量、醇类、醛类、酯类、杂环化合物等均显著高于其他红茶,与YS、QTZ和FD红茶分别有333、294、240个差异成分,共有差异成分92个。气味活性值(OAV)分析发现,葫芦巴内酯、1-辛烯-3-酮、水杨酸甲酯、(E,E)-2,4-壬二烯醛、反式-2,4-癸二烯醛、辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、对甲酚、己醛、苯甲醛是GGN红茶“蜜兰香”的重要贡献成分。该结果对于指导高品质江西红茶的生产具有重要意义。

关键词：狗牯脑红茶茶树品种香气气相色谱-质谱法

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基于电子鼻的酿酒葡萄果实香气鉴定评价

中外葡萄与葡萄酒 2025年第1期 45-53页

作者：刘学伟刘崇怀樊秀彩张颖孙磊黄丽亚姜建福牛生洋河南科技学院食品学院河南新乡453000 中国农业科学院郑州果树研究所河南郑州450009 中国农业科学院中原研究中心河南新乡453000

为探究酿酒葡萄果实香气成分,为酿酒葡萄香气评价和品质改良提供参考,通过PEN 3.5电子鼻系统,对123份酿酒葡萄进行果实香气检测,并利用雷达图、主成分(PCA)、聚类和差异性等分析方法,深入研究这些香气物质。结果显示,传感器贡献率由高... 详细信息

为探究酿酒葡萄果实香气成分,为酿酒葡萄香气评价和品质改良提供参考,通过PEN 3.5电子鼻系统,对123份酿酒葡萄进行果实香气检测,并利用雷达图、主成分(PCA)、聚类和差异性等分析方法,深入研究这些香气物质。结果显示,传感器贡献率由高到低为W5S(氮氧化合物)、W2S(醇和醛酮类)、W1S(烷类)和W2W(芳烃化合物,硫的有机化合物);PCA分析表明不同葡萄品种在香气物质含量及组成之间存在较大差异,筛选出‘波宋尼’‘凯番西亚♀’和‘烟73’3个香气(氮氧化合物、醇类、烷类、硫的有机化合物)较强的特殊种质。本研究证实,电子鼻技术依据香气组成可对不同品种的酿酒葡萄进行有效区分。该结果可为酿酒葡萄的育种工作提供了一定的数据资源。

关键词：电子鼻酿酒葡萄种质资源香气

小容器自然发酵‘美乐’葡萄酒中香气物质特征分析

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中外葡萄与葡萄酒 2025年第2期 62-73页

作者：李勇刘沁沁程炜赵雪芳王婧甘肃莫高葡萄酒工程技术有限公司甘肃武威733000 甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070

香气和感官特性是评判葡萄酒品质的重要指标。本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)监测了‘美乐’葡萄在接种发酵(IF)与自然发酵(SF)过程中香气物质的动态变化。结果表明,IF和SF酒精发酵结束时酒样中的酒精... 详细信息

香气和感官特性是评判葡萄酒品质的重要指标。本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)监测了‘美乐’葡萄在接种发酵(IF)与自然发酵(SF)过程中香气物质的动态变化。结果表明,IF和SF酒精发酵结束时酒样中的酒精度、pH和柠檬酸等理化指标无显著差异,但SF显著增加了乳酸的含量。此外,相比IF,SF葡萄酒在酒精发酵后期积累了更丰富的高级醇、乙酸酯和萜烯类物质,包括异戊醇、2-苯乙醇、乙酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸乙酯、苯乙酸乙酯等,增加了葡萄酒的花香和果香味等香气特征,与感官分析结果一致。总之,自然发酵在赋予‘美乐’葡萄酒典型香气及提升感官品质方面展现出优势,具有提升葡萄酒风味品质的潜力。

关键词：香气感官分析接种发酵自然发酵

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果实香气物质的合成及其激素调控研究进展

分子植物育种 2025年第3期23卷 999-1006页

作者：王庆华王磊吴文江郭家选沈元月吴国良河南农业大学林学院郑州450002 河南农业大学园艺学院郑州450002 河南农业大学农学院郑州450002 北京农学院生物与资源环境学院北京102206 北京农学院植物科学技术学院北京102206

香气作为重要的次生代谢产物,赋予了果实独特的风味品质。果实中香气物质主要包括萜烯类、醛类、醇类、酯类等化合物;按合成前体物质的不同,将香气合成途径分为脂肪酸代谢、氨基酸代谢和萜类代谢三大途径。近年来有研究表明,果实中香气... 详细信息

香气作为重要的次生代谢产物,赋予了果实独特的风味品质。果实中香气物质主要包括萜烯类、醛类、醇类、酯类等化合物;按合成前体物质的不同,将香气合成途径分为脂肪酸代谢、氨基酸代谢和萜类代谢三大途径。近年来有研究表明,果实中香气物质的积累与LOX、HPL、AAT等基因的表达及乙烯、脱落酸、茉莉酸甲酯等激素的调控有关。对此,本研究系统介绍了果实中香气物质的种类和生物合成途径,对近年来关于激素调控香气物质代谢的研究进展进行了总结,并提出了现阶段的研究问题及展望。在为果实风味品质研究提供科学的理论支撑,并为果实风味品质改良和分子育种工作提供更多的科学依据。

关键词：果实香气合成途径激素

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干旱协同遮阴对红茶和白茶滋味香气的影响

食品安全质量检测学报 2025年第1期16卷 275-283页

作者：彭心雨邵陈禹李鑫陈子琪李游刘俊杰刘婕沈程文湖南农业大学茶学教育部重点实验室国家植物功能成分利用工程技术研究中心植物功能成分利用省部共建协同创新中心农业农村部园艺作物基因资源评价利用重点实验室长沙410128 湖南省彩云谷茶叶有限公司益阳413506

目的探究遮阴协同干旱对夏秋季红茶和白茶品质的影响。方法本研究通过对遮阴、干旱和遮阴加干旱的多组实验设置,加工得轻发酵的白茶与重发酵的红茶。本研究分别对4组红茶、白茶茶样进行感官品质评价,利用高效液相色谱法(high performanc... 详细信息

目的探究遮阴协同干旱对夏秋季红茶和白茶品质的影响。方法本研究通过对遮阴、干旱和遮阴加干旱的多组实验设置,加工得轻发酵的白茶与重发酵的红茶。本研究分别对4组红茶、白茶茶样进行感官品质评价,利用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对品质成分和滋味组分进行比较分析。结果遮阴协同干旱处理提升了水浸出物、游离氨基酸、鲜味氨基酸如茶氨酸、甜味氨基酸如苏氨酸、醇类等的含量,从而显著提升了茶叶的鲜爽味(P香气检测中发现,在红茶中共检测到98个物质,其中醇类含量最高,遮阴加干旱组显著高于干旱组(P<0.05)。在白茶中共检测到85个物质,其中醇类占比最高。结论本研究结果为夏秋季极端天气条件下生产红茶与白茶提供了新思路,不仅有效改善夏秋茶的苦涩味,还可以提升鲜叶利用率,对茶园生产管理也具有重要指导意义。

关键词：茶叶干旱遮阴品质香气