牛红脏加工利用研究进展

作     者：候小鹏 李升升 张艳 阿克祥 王冠宇 华青 HOU Xiaopeng;LI Shengsheng;ZHANG Yan;A Kexiang;WANG Guanyu;HUA Qing

作者机构：青海大学畜牧兽医科学院青海西宁810016 果洛州农牧产品质量安全检验检测中心青海果洛814000 抚顺市食品检验检测中心辽宁抚顺113000 果洛州农牧业综合服务中心青海果洛814000 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2023年第44卷第24期

页      面：384-391页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：青海省“昆仑英才·高端创新创业人才”-拔尖人才项目(2020-2023)。 

主　　题：牛 红脏 活性物质 加工特性 去腥 产品开发 

摘      要：牛的心、肝、肺、肾等均属于牛的红脏,是牛主要的副产物之一。牛红脏具有较高的营养价值,含人体所需的各种营养成分包括蛋白质、脂质、维生素等。牛红脏中所提取的活性物质具有抗氧化、抗凝血、清除自由基、增强免疫力等保健作用。然而,牛红脏在药用和保健食品上仍未完全开发,整体加工利用率较低。由于牛红脏自身含有的腥味物质影响其加工利用,化学去腥、物理去腥及生物去腥等方法成为牛红脏加工产品的重要手段。该文对牛红脏结构特点、营养价值、活性成分及去腥方法以及产品开发现状进行概述,并对牛红脏新型产品开发及研究方向进行展望,以期为牛红脏在深入的开发提供理论依据。