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龙葵果米酒酿造工艺优化及其品质分析

粮食与油脂 2024年第8期37卷 56-60,65页

作者：陈燕杨建琴郑玉琳杨学宝黄艳丽云南农业大学热带作物学院云南普洱665000 仲恺农业工程学院广东广州510000 玉溪市元江县乡村产业发展中心云南玉溪653100

以龙葵果和糯米为主要原料制作米酒,优化米酒的酿造工艺并对其品质进行分析。结果表明:龙葵果米酒的最佳发酵工艺为以糯米质量为基准,龙葵果果肉添加量30%、白砂糖添加量0.3%、酒曲添加量0.6%、发酵时间48 h、发酵温度30℃(恒温发酵)。... 详细信息

以龙葵果和糯米为主要原料制作米酒,优化米酒的酿造工艺并对其品质进行分析。结果表明:龙葵果米酒的最佳发酵工艺为以糯米质量为基准,龙葵果果肉添加量30%、白砂糖添加量0.3%、酒曲添加量0.6%、发酵时间48 h、发酵温度30℃(恒温发酵)。在此条件下酿造出的米酒感官评分为92,可溶性固形物含量为8 g/100g,乙醇体积分数为6.2%,还原糖(以葡萄糖计)含量为5.5 g/100g,总黄酮含量为3.27 mg/kg,总多酚含量为2.72 g/L,总酸(以乳酸计)含量为0.05 g/100g,菌落总数为25 CFU/g,且未检测出大肠菌群。

关键词：龙葵果米酒酿造发酵

白酒酿造中不同原料和曲种对风味物质影响的研究进展

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酿酒科技 2024年第2期 76-83页

作者：钱春勤刘婷婷杨佳佳路虎潘成康贵州习酒股份有限公司贵州习水564600

白酒,是微生物利用粮食经过一系列复杂变化造就的一件“完美艺术品”,是世界上最具特色和知名度的蒸馏酒类之一。在白酒的酿造过程,原料和曲种直接影响着白酒风味物质的呈现及品质。本文综述了白酒酿造过程中原料与曲种的选择对于白酒... 详细信息

白酒,是微生物利用粮食经过一系列复杂变化造就的一件“完美艺术品”,是世界上最具特色和知名度的蒸馏酒类之一。在白酒的酿造过程,原料和曲种直接影响着白酒风味物质的呈现及品质。本文综述了白酒酿造过程中原料与曲种的选择对于白酒风味物质的影响,以期为白酒企业在筛选使用原料与曲种上提供参考。

关键词：白酒酿造原料曲种

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白酒酿造微生态的研究进展

酿酒 2024年第4期51卷 5-13页

作者：李安军孟雅静汤有宏李兰安徽古井贡酒股份有限公司安徽亳州236800 固态发酵智能酿造技术安徽省重点实验室安徽亳州236800

开放酿造固态法白酒,酿造微生物和酿造微生态决定了白酒的独特风格,形成了中国不同区域个性鲜明的白酒品牌,业界科研工作者在总结传承的基础上,从各个方面围绕微生物及发酵微生态进行了探索,本文将围绕大曲、窖泥、酒醅和酿造环境的微... 详细信息

开放酿造固态法白酒,酿造微生物和酿造微生态决定了白酒的独特风格,形成了中国不同区域个性鲜明的白酒品牌,业界科研工作者在总结传承的基础上,从各个方面围绕微生物及发酵微生态进行了探索,本文将围绕大曲、窖泥、酒醅和酿造环境的微生态等方面进行分析,梳理白酒酿造过程的微生态研究成果,为后续白酒酿造微生态的深度研究提供基础思路。

关键词：白酒酿造微生态微生物

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苹果梨白兰地最佳酿造工艺

食品工业 2024年第2期45卷 5-10页

作者：王美淇邢枫张蕙铭夏伟良金铁岩延边大学农学院延吉133002

苹果梨,酸甜适宜。苹果梨白兰地是以苹果梨为原料,经过发酵、蒸馏、陈酿等工序制成。文章对苹果梨白兰地的最佳酿造工艺进行了研究,得到结果:出于时间以及效率等方面考虑,采用带皮的苹果梨作为原料;将苹果梨白兰地进行抑制褐变处理能更... 详细信息

苹果梨,酸甜适宜。苹果梨白兰地是以苹果梨为原料,经过发酵、蒸馏、陈酿等工序制成。文章对苹果梨白兰地的最佳酿造工艺进行了研究,得到结果:出于时间以及效率等方面考虑,采用带皮的苹果梨作为原料;将苹果梨白兰地进行抑制褐变处理能更好地丰富苹果梨白兰地的风味口感;选择酵母Fermivin,可以使苹果梨白兰地的口感优于其他两组样品;在18℃条件下进行酿造苹果梨白兰地,可以使其酒精含量高于其他温度下酿造的苹果梨白兰地,拥有更好的发酵效果。

关键词：苹果梨白兰地酿造挥发性成分

不同堆积霉层效果对浓酱复合香酿造的影响研究

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酿酒科技 2024年第8期 87-90,96页

作者：常强吴再节王越崔磊李春军崔战友于梦真安徽文王酿酒股份有限公司安徽临泉236400

本研究以浓酱复合香堆积过程霉层长势为研究对象,开展了霉层长势过老试验组和霉层长势正常对照组堆积、入窖、产酒的比对分析。分析发现,试验霉层组相较于对照霉层组,酒体产量降低了23.15%,出酒率下降了8%,乙酸乙酯含量提升了164.20%,... 详细信息

本研究以浓酱复合香堆积过程霉层长势为研究对象,开展了霉层长势过老试验组和霉层长势正常对照组堆积、入窖、产酒的比对分析。分析发现,试验霉层组相较于对照霉层组,酒体产量降低了23.15%,出酒率下降了8%,乙酸乙酯含量提升了164.20%,正丙醇是其18.9倍,乳酸乙酯降低了62.59%。研究结果为浓酱复合香堆积过程霉层长势对酿酒的影响提供了一定的参考。

关键词：堆积霉层复合香酿造

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基于专利分析的食醋酿造技术发展态势研究

粮油科学与工程 2024年第4期38卷 4-8页

作者：赵子娴吴洁吴娟江苏科技大学经济管理学院江苏镇江212100 江苏科技大学知识产权中心江苏镇江212003

食醋作为一种古老且普遍的调味品,其酿造技术经历了长期的发展和演变。随着现代科技的发展,食品加工高新技术与传统的食醋生产技术相结合,极大地促进了食醋生产技术的发展。基于Patsnap全球专利检索数据库,从全球、中国两个层面对食醋... 详细信息

食醋作为一种古老且普遍的调味品,其酿造技术经历了长期的发展和演变。随着现代科技的发展,食品加工高新技术与传统的食醋生产技术相结合,极大地促进了食醋生产技术的发展。基于Patsnap全球专利检索数据库,从全球、中国两个层面对食醋酿造技术领域的发展趋势、研究动态进行分析,以期为食醋酿造技术的发展提供理论参考。研究表明:全球食醋酿造技术领域处于稳步发展态势,中国是该领域的主要专利技术贡献国和应用国,但申请人创新能力不足,专利技术市场价值有待提高。

关键词：食醋酿造专利分析技术发展

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白酒的酿造和品评(3)——酱香型白酒

中外酒业 2024年第2期 63-63页

酱香型白酒的特点酱香型白酒以茅台酒和郎酒的工艺特点为例:1、“端午踩曲、重阳下沙”,一年为一个大的生产周期。两次投料(下沙和糙沙各投总粮的50%)采用条石(或碎石)窖八轮次发酵(每轮一个月)、七次取酒。

关键词：酱香型白酒茅台酒郎酒品评酿造下沙工艺特点

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国台酒业成果观摩会暨智能酿造座谈会举行

酿酒科技 2024年第2期 69-69页

作者：筱鹂

本刊讯:2024年1月17日,由贵州省酿酒工业协会主办,贵州国台酒业承办,贵州广播电视台《酒业动静》协办的“2024贵州省白酒产业高质量发展成果观摩会暨智能酿造座谈会”在仁怀国台酒庄举行。贵州省酿酒工业协会领导及协会会员单位代表、... 详细信息

本刊讯:2024年1月17日,由贵州省酿酒工业协会主办,贵州国台酒业承办,贵州广播电视台《酒业动静》协办的“2024贵州省白酒产业高质量发展成果观摩会暨智能酿造座谈会”在仁怀国台酒庄举行。贵州省酿酒工业协会领导及协会会员单位代表、行业专家等近70余人参加。

关键词：酿酒工业协会白酒产业仁怀酒业广播电视台高质量发展贵州省酿造

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岭南荔枝酒的酿造与传播史初论

美食研究 2022年第2期39卷 7-12页

作者：齐文娥周松芳华南农业大学经济管理学院广东广州510642 中山大学中国古文献研究所广东广州510275

荔枝以岭南为最著名,荔枝酒更是以岭南为独步。荔枝酒的相关史料最早可溯及唐代,而其自明代中后期起备受文坛追捧,及至清初成为御酒,其亦由此于岭南而广为北传。岭南荔枝酒别具渊源与特色,与岭南独特的酿酒环境与酿酒传统有关。利用发... 详细信息

荔枝以岭南为最著名,荔枝酒更是以岭南为独步。荔枝酒的相关史料最早可溯及唐代,而其自明代中后期起备受文坛追捧,及至清初成为御酒,其亦由此于岭南而广为北传。岭南荔枝酒别具渊源与特色,与岭南独特的酿酒环境与酿酒传统有关。利用发掘的相关史料考察荔枝酒酿造及其向北传播的历史,既对农史和荔枝史研究具有重要意义,也丰富了饮食文化史的内涵。

关键词：岭南荔枝酒酿造传播酒史