白酒酿造微生态的研究进展
Research Progress of Baijiu Brewing Microecology作者机构：安徽古井贡酒股份有限公司安徽亳州236800 固态发酵智能酿造技术安徽省重点实验室安徽亳州236800
出 版 物：《酿酒》 (Liquor Making)
年 卷 期：2024年第51卷第4期
页 面：5-13页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：开放酿造固态法白酒,酿造微生物和酿造微生态决定了白酒的独特风格,形成了中国不同区域个性鲜明的白酒品牌,业界科研工作者在总结传承的基础上,从各个方面围绕微生物及发酵微生态进行了探索,本文将围绕大曲、窖泥、酒醅和酿造环境的微生态等方面进行分析,梳理白酒酿造过程的微生态研究成果,为后续白酒酿造微生态的深度研究提供基础思路。
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