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白酒酿造中功能微生物的应用进展

酿酒 2024年第3期51卷 7-12页

作者：吴前震沈小梅梁臣臣汤有宏陈珊安徽古井贡酒股份有限公司安徽亳州236820 固态发酵智能酿造技术安徽省重点实验室安徽亳州236820

白酒是中国传统饮品,也是中国国酒,被广大消费者所喜爱。其生产过程实质上就是微生物的发酵。在该过程中微生物会通过生长代谢产生一系列如醇类、醛类、酯类、酸类、吡嗪类等物质,在丰富白酒风味的同时也是白酒中健康因子的主要来源。... 详细信息

白酒是中国传统饮品,也是中国国酒,被广大消费者所喜爱。其生产过程实质上就是微生物的发酵。在该过程中微生物会通过生长代谢产生一系列如醇类、醛类、酯类、酸类、吡嗪类等物质,在丰富白酒风味的同时也是白酒中健康因子的主要来源。在白酒酿造的整个过程中,功能微生物对酒质优劣起着重要的作用。本文对功能微生物在白酒酿造中的多方面应用进行了综述,为功能性微生物在白酒酿造中的深入应用提供参考。

关键词：功能微生物白酒酿造应用

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白酒酿造微生态的研究进展

酿酒 2024年第4期51卷 5-13页

作者：李安军孟雅静汤有宏李兰安徽古井贡酒股份有限公司安徽亳州236800 固态发酵智能酿造技术安徽省重点实验室安徽亳州236800

开放酿造固态法白酒,酿造微生物和酿造微生态决定了白酒的独特风格,形成了中国不同区域个性鲜明的白酒品牌,业界科研工作者在总结传承的基础上,从各个方面围绕微生物及发酵微生态进行了探索,本文将围绕大曲、窖泥、酒醅和酿造环境的微... 详细信息

开放酿造固态法白酒,酿造微生物和酿造微生态决定了白酒的独特风格,形成了中国不同区域个性鲜明的白酒品牌,业界科研工作者在总结传承的基础上,从各个方面围绕微生物及发酵微生态进行了探索,本文将围绕大曲、窖泥、酒醅和酿造环境的微生态等方面进行分析,梳理白酒酿造过程的微生态研究成果,为后续白酒酿造微生态的深度研究提供基础思路。

关键词：白酒酿造微生态微生物

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白酒品评技巧分析

酿酒 2024年第3期51卷 13-16页

作者：魏影李安军安徽古井贡酒股份有限公司安徽亳州236820 固态发酵智能酿造技术安徽省重点实验室安徽亳州236820

白酒品评技巧在我国的白酒行业中占据着重要地位,不仅包含视觉、嗅觉、口感,还包含影响品酒效果的其他因素,只有将上述技巧进行系统的学习和运用,才能更好地掌握白酒品评。基于此,本文首先对白酒品评技巧进行了概述,其次分析了白酒品评... 详细信息

白酒品评技巧在我国的白酒行业中占据着重要地位,不仅包含视觉、嗅觉、口感,还包含影响品酒效果的其他因素,只有将上述技巧进行系统的学习和运用,才能更好地掌握白酒品评。基于此,本文首先对白酒品评技巧进行了概述,其次分析了白酒品评技巧以及方法,主要针对常见的几种香型白酒进行比对,从而总结出适应于大众的白酒品评方法,希望通过本文的介绍,能够更好地推动今后白酒的发展。

关键词：白酒品评技巧

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白酒酿造从机械化向智能化发展思考

酿酒 2024年第3期51卷 20-22页

作者：孙宇星刘勇王玉良刘国英安徽古井贡酒股份有限公司安徽亳州236800 固态发酵智能酿造技术安徽省重点实验室安徽亳州236800

随着互联网技术、物联网技术的升级,大数据、人工智能技术的高速发展,智能制造已经成为制造业高质量发展的必由之路。白酒行业作为传统制造业也开始向白酒生产智能化转型。本文简述了白酒产业智能化发展的现状,白酒产业智能化发展存在... 详细信息

随着互联网技术、物联网技术的升级,大数据、人工智能技术的高速发展,智能制造已经成为制造业高质量发展的必由之路。白酒行业作为传统制造业也开始向白酒生产智能化转型。本文简述了白酒产业智能化发展的现状,白酒产业智能化发展存在的难点,并对白酒酿造智能化进行了思考及展望。

关键词：白酒酿造工艺机械化技术智能化

液液萃取结合气质联用技术分析酿酒高粱中的香气成分

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中国酿造 2024年第7期43卷 229-232页

作者：胡娇李松柏宋廷富罗珠李杨华郑佳宜宾五粮液股份有限公司四川宜宾644000 固态发酵资源利用四川省重点实验室四川宜宾644000 中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室四川宜宾644000

该研究通过比较液液萃取、顶空固相微萃取和固相萃取3种前处理方法对酿酒高粱中香气成分的提取效果,建立了基于液液萃取结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用分析酿酒高粱中香气成分的方法。结果表明,采用液液萃取结合GC-MS检出酿酒高粱挥发性... 详细信息

该研究通过比较液液萃取、顶空固相微萃取和固相萃取3种前处理方法对酿酒高粱中香气成分的提取效果,建立了基于液液萃取结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用分析酿酒高粱中香气成分的方法。结果表明,采用液液萃取结合GC-MS检出酿酒高粱挥发性风味物质最多,为37种,其中,醛类15种、酮类4种、醇类8种、酯类6种、环类化合物3种,酸类1种。其中相对含量较高的化合物有2-庚烯醛(19.71%)、己醛(16.08%)、(Z)-2-癸烯醛(8.57%)和2-戊基呋喃(6.04%),同时还检出壬醛、1-辛烯-3-醇、γ-壬内酯等香气阈值较低的化合物。

关键词：酿酒高粱挥发性风味物质液液萃取气相色谱-质谱法

益生菌基因组学在乳酸菌筛选和功能评价中的应用

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中国食品学报 2024年第1期24卷 1-11页

作者：刘文俊张和平内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室、农业农村部奶制品加工重点实验室、内蒙古自治区乳品生物技术与工程重点实验室、乳酸菌与发酵乳制品省部共建协同创新中心呼和浩特010018

乳杆菌和双歧杆菌是益生菌筛选的主要微生物类群,在促进人类、动物甚至植物健康方面都有重要的应用价值,被广泛应用于多种功能性食品、动物饲料和微生物菌肥。然而,这些细菌对宿主健康产生积极影响的分子机制还远未完全了解。另外,传统... 详细信息

乳杆菌和双歧杆菌是益生菌筛选的主要微生物类群,在促进人类、动物甚至植物健康方面都有重要的应用价值,被广泛应用于多种功能性食品、动物饲料和微生物菌肥。然而,这些细菌对宿主健康产生积极影响的分子机制还远未完全了解。另外,传统的益生菌筛选技术主要依靠表型和生理生化特性的测定以及随机对照试验,这些方法不仅耗时、费力,而且数据难以重复。不同研究小组之间数据难以共享,不能实现菌株有益特性的均一性和标准化验证,严重制约了益生菌科学研究的发展和菌株的产业化开发利用。基于新的测序技术和强大的计算机分析方法,被称为益生菌基因组学新学科的出现,允许研究者在短时间内通过筛选大量的生物学和基因组数据,显著提高益生菌筛选的效率和准确性。本文综述了通过基因组数据的分析,帮助人们高效、快速地确定益生菌,开辟益生菌新功能的评价途径。总结益生菌基因组学在阐明益生特性功效评价的分子基础等方面的最新研究成果,以期为扩展研究人员对这些有益微生物生物学的认知,揭示益生菌促进健康特性的分子机制提供新视角。

关键词：益生菌基因组学乳酸菌功能筛选人工智能

高温大曲中葡萄球菌多样性解析及其分离株鉴定

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中国酿造 2024年第1期43卷 57-62页

作者：程驰新笑贺子豪郭壮田龙新周加平刘菊珍王玉荣湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心湖北襄阳441053 襄阳市酱香型白酒固态发酵企校联合创新中心湖北襄阳441053 酱香型白酒固态发酵襄阳市重点实验室湖北襄阳441614

为探究湖北襄阳地区不同颜色高温大曲中葡萄球菌(Staphylococcus)多样性,该研究通过下载并筛选葡萄球菌属相对含量>10%的样品序列,采用Illumina Mi Seq高通量测序技术和传统纯培养技术相结合的方法对大曲中葡萄球菌多样性进行解析。结... 详细信息

为探究湖北襄阳地区不同颜色高温大曲中葡萄球菌(Staphylococcus)多样性,该研究通过下载并筛选葡萄球菌属相对含量>10%的样品序列,采用Illumina Mi Seq高通量测序技术和传统纯培养技术相结合的方法对大曲中葡萄球菌多样性进行解析。结果表明,高温大曲中葡萄球菌相对含量>10%的样品共有13份,包括7份黑色大曲、4份黄色大曲和2份白色大曲,葡萄球菌基因序列相对丰度占所有原核生物的14.33%~74.19%。多样性分析表明,黑色大曲中葡萄球菌丰富度和多样性均显著偏高(P技术表明,腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)是黑色、黄色和白色大曲中共有的可培养菌种,亦是高温大曲中葡萄球菌的主要可培养菌种。由此表明,黑色大曲中葡萄球菌丰富度和多样性更高,且腐生葡萄球菌为高温大曲中葡萄球菌的主要可培养菌种。

关键词：高温大曲葡萄球菌高通量测序操作分类单元传统培养技术

高温大曲中芽孢杆菌菌群多样性解析及其分离株鉴定

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中国酿造 2024年第3期43卷 79-83页

作者：黄锶钘王玉荣贺子豪田龙新周加平刘菊珍郭壮湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心湖北襄阳441053 襄阳市酱香型白酒固态发酵企校联合创新中心湖北襄阳441053 酱香型白酒固态发酵襄阳市重点实验室湖北襄阳441614

为探究湖北襄阳地区高温大曲中芽孢杆菌(Bacillus)菌群多样性,该研究通过下载并筛选高温大曲样品芽孢杆菌相对含量>2.0%的测序数据,采用Illumina Mi Seq高通量测序技术和传统纯培养技术相结合的方法对大曲样品中芽孢杆菌多样性进行解析... 详细信息

为探究湖北襄阳地区高温大曲中芽孢杆菌(Bacillus)菌群多样性,该研究通过下载并筛选高温大曲样品芽孢杆菌相对含量>2.0%的测序数据,采用Illumina Mi Seq高通量测序技术和传统纯培养技术相结合的方法对大曲样品中芽孢杆菌多样性进行解析。结果表明,高温大曲中芽孢杆菌相对含量>2.0%的样品共有12份,包括8份白色大曲样品和4份黄色大曲样品,所有样品共获得77 825条代表性序列,1 197个操作分类单元(OTUs)。多样性分析结果表明,较之黄色大曲,白色大曲样品中芽孢杆菌的超1指数和发现物种数显著偏高(P技术分析结果表明,解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)为高温大曲中芽孢杆菌的主要可培养菌种。由此可知,白色大曲芽孢杆菌群落结构的丰富度更高,且解淀粉芽孢杆菌为高温大曲中芽孢杆菌的主要可培养菌种,为后续高温大曲中芽孢杆菌的应用及菌种选育具有指导作用。

关键词：高温大曲芽孢杆菌高通量测序操作分类单元传统纯培养技术

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高粱两步法厌氧发酵产己酸研究

食品科学技术学报 2024年第1期42卷 164-176页

作者：邓星成任志强曾波卫春会邓杰谢军黄治国四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000 中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室四川宜宾644000

研究以富含淀粉的高粱为原料,通过两步法厌氧发酵提高己酸生成效率,即第一步分别接种己酸复合菌液、接种嗜酸乳杆菌TYCA06、添加酿酒酵母制得丁酸发酵液、乳酸发酵液、乙醇发酵液,第二步将丁酸发酵液、乳酸发酵液、乙醇发酵液等3种发酵... 详细信息

研究以富含淀粉的高粱为原料,通过两步法厌氧发酵提高己酸生成效率,即第一步分别接种己酸复合菌液、接种嗜酸乳杆菌TYCA06、添加酿酒酵母制得丁酸发酵液、乳酸发酵液、乙醇发酵液,第二步将丁酸发酵液、乳酸发酵液、乙醇发酵液等3种发酵液混合,并接种己酸复合菌液,厌氧发酵制得己酸。研究发现:通过优化丁酸发酵液、乳酸发酵液、乙醇发酵液的发酵工艺,丁酸发酵液中的丁酸、乙酸产量达到20.16 g/L和8.47 g/L,淀粉转化率达到76.02%;乳酸发酵液中的乳酸产量和乳酸产率分别达到11.41 g/L和42.48%;乙醇发酵液中的乙醇产率可达95.06%。继续优化己酸发酵工艺,发现当乙醇发酵液和乳酸发酵液同时作为电子供体时,己酸产量和产率均显著提升,分别达到4.15 g/L和75.2 mg/g,且当乙醇发酵液和乳酸发酵液中乙醇与乳酸添加的质量浓度比为2∶1时,己酸产量和产率均达到最高,分别为6.65 g/L和99.78 mg/g。对己酸发酵过程中微生物与己酸的相关性分析发现,发酵过程中和己酸含量呈正相关的微生物有产己酸菌属(Caproiciproducens)、Clostridium_sensu_stricto_12、Pseudoclavibacter。其中Caproiciproducens随着发酵进行不断富集,到发酵后期相对丰度达到37.81%,是己酸形成的主要贡献者。希望研究可为无外源电子供体添加条件下,实现高粱两步法厌氧发酵生产己酸提供理论基础,为拓展高粱的资源化利用提供思路。

关键词：高粱两步法厌氧发酵己酸微生物群落产己酸菌属