白酒酿造中功能微生物的应用进展
Progress in the Application of Functional Microorganisms in Baijiu Brewing作者机构：安徽古井贡酒股份有限公司安徽亳州236820 固态发酵智能酿造技术安徽省重点实验室安徽亳州236820
出 版 物：《酿酒》 (Liquor Making)
年 卷 期：2024年第51卷第3期
页 面：7-12页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：白酒是中国传统饮品,也是中国国酒,被广大消费者所喜爱。其生产过程实质上就是微生物的发酵。在该过程中微生物会通过生长代谢产生一系列如醇类、醛类、酯类、酸类、吡嗪类等物质,在丰富白酒风味的同时也是白酒中健康因子的主要来源。在白酒酿造的整个过程中,功能微生物对酒质优劣起着重要的作用。本文对功能微生物在白酒酿造中的多方面应用进行了综述,为功能性微生物在白酒酿造中的深入应用提供参考。
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