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不同发酵方式对酸豆角品质和风味的影响

食品工业科技 2022年第14期43卷 43-51页

作者：刘永逸林华杨超张军蓓彭帮柱柳州市质量检验检测研究中心广西柳州545006 华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070

为了提高酸豆角的品质,本研究以新鲜豆角为原料,采用自然湿法发酵和纯种湿法发酵腌制酸豆角。通过对不同方法腌制过程中pH、总酸、氨基酸态氮、还原糖和总糖及亚硝酸盐含量进行测定,并对发酵后酸豆角进行质构分析,探究自然湿法发酵和纯... 详细信息

为了提高酸豆角的品质,本研究以新鲜豆角为原料,采用自然湿法发酵和纯种湿法发酵腌制酸豆角。通过对不同方法腌制过程中pH、总酸、氨基酸态氮、还原糖和总糖及亚硝酸盐含量进行测定,并对发酵后酸豆角进行质构分析,探究自然湿法发酵和纯种(植物乳杆菌接种量为0.04 g/kg)湿法发酵对酸豆角品质的影响;结合感官评分和气相色谱-质谱联用(GC-MS)对发酵后酸豆角的风味成分进行解析。结果表明:发酵过程中,纯种湿法发酵酸豆角中pH、总酸、氨基酸态氮和亚硝酸盐含量均低于自然湿法发酵;还原糖和总糖含量的消耗速率高于自然湿法发酵。发酵后,纯种湿法发酵酸豆角的硬度、脆度及感官评分均优于自然湿法发酵。两种方式腌制的酸豆角中挥发性风味物质较为相近,且酯类、酸类和醇类物质含量较高。与自然湿法发酵相比,纯种湿法发酵酸豆角缩短了发酵周期,降低了亚硝酸含量且最低含量为0.035 mg/kg,保持了与自然发酵酸豆角相近的风味,该研究为酸豆角的品质优化和风味成分解析提供一定参考价值。

关键词：酸豆角乳酸菌发酵品质优化风味成分

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不同方法发酵的酸豆角品质对比分析

现代食品科技 2020年第9期36卷 245-250页

作者：尚英杜晓宏熊荣园罗通彪南充职业技术学院农业科学技术系四川南充637131

本文将研究不同方法发酵的酸豆角品质对比分析。选取质地嫩脆、条形均匀、无病虫害的新鲜豆角为泡制原料。采用自然干法发酵、自然湿法发酵与纯种湿法发酵的发酵方法制作酸豆角。检测发酵过程中,pH值、还原糖含量、总酸含量、总糖含量... 详细信息

本文将研究不同方法发酵的酸豆角品质对比分析。选取质地嫩脆、条形均匀、无病虫害的新鲜豆角为泡制原料。采用自然干法发酵、自然湿法发酵与纯种湿法发酵的发酵方法制作酸豆角。检测发酵过程中,pH值、还原糖含量、总酸含量、总糖含量、亚硝酸盐含量以及氨基酸态氮含量,分析纯种湿法发酵与自然湿法发酵对酸豆角品质的影响。结果表明:纯种湿法发酵25d后,其pH值和还原糖含量分别为3.92、0.03%,均高于自然湿法发酵;总酸、总糖、亚硝酸盐含量、氨基酸态氮含量分别为0.25%、0.04%、0.01mg/kg和0.01%,均低于自然湿法发酵。另外,纯种湿法发酵酸豆角的甲氧基乙酸含量为0.37%,乙酸乙酯为0.51%,含水量为81.15%,感官评分为45.52,均高于自然干法发酵。纯种湿法发酵对酸豆角品质的效果最好,亚硝酸盐的含量在发酵后期显著降低,感官评分较高,对豆角工业化生产提供了较好的参考价值。

关键词：自然干法发酵纯种湿法发酵自然湿法发酵酸豆角品质

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酸豆角加工工艺的研究

中国酿造 2010年第1期29卷 143-145页

作者：刘锐周彩霞仲恺农业技术学院轻工食品学院广东广州510225

以新鲜豇豆为主料,采用自然发酵法生产咸酸适口、酸味浓郁的酸豆角。分析了食盐添加量、发酵时间、发酵温度对酸豆角产品质量的影响,采用正交试验得出最佳加工工艺条件为:发酵温度25℃、发酵时间7d、食盐添加量4%。

关键词：酸豆角自然发酵工艺优化

PRiME HLB固相萃取结合气相色谱-串联质谱法快速测定酸笋、酸豆角中氟虫腈及其代谢物残留量

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食品安全质量检测学报 2021年第24期12卷 9371-9376页

作者：覃慧丽武源韦维黄婞焱柳州市质量检验检测研究中心柳州545000

目的建立PRiMEHLB固相萃取结合气相色谱-串联质谱法(gas chromatography-tandem mass spectrometry,GC-MS/MS)快速测定酸笋、酸豆角中氟虫腈及其代谢物残留量的分析方法。方法称取5g样品(酸笋、酸豆角),加入10 mL乙酸乙酯及6 g氯化钠振... 详细信息

目的建立PRiMEHLB固相萃取结合气相色谱-串联质谱法(gas chromatography-tandem mass spectrometry,GC-MS/MS)快速测定酸笋、酸豆角中氟虫腈及其代谢物残留量的分析方法。方法称取5g样品(酸笋、酸豆角),加入10 mL乙酸乙酯及6 g氯化钠振荡提取1 min,离心后取3 mL上清液经PRiME HLB通过式固相萃取柱净化,残留量采用气相色谱-串联质谱法进行检测。结果本研究建立的氟虫腈及其代谢物残留测定方法,在0.5~10.0 ng/mL线性范围内,相关系数(r^(2))均大于0.9994, 4种农药分析物在各自浓度范围内均呈现良好线性关系,方法定量限均为1.0μg/kg。在酸笋、酸豆角中加入低、中、高3个添加水平进行回收实验,平均回收率及相对标准偏差分别为91.7%~100.2%、0.7%~10.2%。结论该方法操作便捷、高效、环境友好,适合于酸笋、酸豆角中氟虫腈及其代谢物残留量的筛查。

关键词： PRiME HLB 气相色谱-串联质谱法酸笋酸豆角氟虫腈及其代谢物