不同方法发酵的酸豆角品质对比分析

作     者：尚英 杜晓宏 熊荣园 罗通彪 SHANG Ying;DU Xiao-hong;XIONG Rong-yuan;LUO Tong-biao

作者机构：南充职业技术学院农业科学技术系四川南充637131 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2020年第36卷第9期

页      面：245-250页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：南充市研发基金项目(17YFZJ0063) 

主　　题：自然干法发酵 纯种湿法发酵 自然湿法发酵 酸豆角 品质 

摘      要：本文将研究不同方法发酵的酸豆角品质对比分析。选取质地嫩脆、条形均匀、无病虫害的新鲜豆角为泡制原料。采用自然干法发酵、自然湿法发酵与纯种湿法发酵的发酵方法制作酸豆角。检测发酵过程中,pH值、还原糖含量、总酸含量、总糖含量、亚硝酸盐含量以及氨基酸态氮含量,分析纯种湿法发酵与自然湿法发酵对酸豆角品质的影响。结果表明:纯种湿法发酵25d后,其pH值和还原糖含量分别为3.92、0.03%,均高于自然湿法发酵;总酸、总糖、亚硝酸盐含量、氨基酸态氮含量分别为0.25%、0.04%、0.01mg/kg和0.01%,均低于自然湿法发酵。另外,纯种湿法发酵酸豆角的甲氧基乙酸含量为0.37%,乙酸乙酯为0.51%,含水量为81.15%,感官评分为45.52,均高于自然干法发酵。纯种湿法发酵对酸豆角品质的效果最好,亚硝酸盐的含量在发酵后期显著降低,感官评分较高,对豆角工业化生产提供了较好的参考价值。