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条斑紫菜多糖对白鲢鱼鱼糜凝胶特性及抗氧化活性的影响

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食品与发酵工业 2022年第19期48卷 144-152页

作者：汲晨洋胡晓吉宏武陈胜军李来好戚勃邓建朝潘创杨贤庆广东海洋大学食品科技学院广东湛江524088 中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心广东广州510300 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心(大连工业大学) 辽宁大连116034

为改善鱼糜制品品质,研究了紫菜多糖对白鲢鱼鱼糜凝胶特性、水分状态、微观结构、蛋白质二级结构及抗氧化活性的影响。结果表明,添加0.4%(质量分数,下同)的紫菜多糖可显著改善鲢鱼鱼糜凝胶强度、质构特性和持水性,白度在可接受范围内。... 详细信息

为改善鱼糜制品品质,研究了紫菜多糖对白鲢鱼鱼糜凝胶特性、水分状态、微观结构、蛋白质二级结构及抗氧化活性的影响。结果表明,添加0.4%(质量分数,下同)的紫菜多糖可显著改善鲢鱼鱼糜凝胶强度、质构特性和持水性,白度在可接受范围内。水分状态结果表明,添加紫菜多糖可缩短鱼糜凝胶弛豫时间T,并使部分自由水转化为束缚水。在扫描电镜下观察到,添加0.4%多糖的鱼糜具有最均匀致密的三维凝胶网络结构。但过量的多糖会干扰与蛋白质分子之间的相互作用,破坏凝胶网络结构,导致凝胶品质下降。傅里叶变换红外光谱分析证实,多糖添加量为0%~0.4%时,α-螺旋含量显著下降,β-转角含量增加(P蛋白质氧化。

关键词：白鲢鱼鱼糜紫菜多糖凝胶特性持水性微观结构蛋白构象抗氧化活性

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转谷氨酰胺酶改性对白鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性及体外消化特性的影响

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转谷氨酰胺酶改性对白鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性及体外消化特性的...

作者：冯倩上海海洋大学

学位级别：硕士

白鲢鱼鱼肉是一种高蛋白低脂肪食品,但由于凝胶性能差,导致其产品加工品质低、效益不高。鱼糜凝胶化过程中,肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)起主要作用。添加转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG酶)可有效改善淡水鱼糜品质。本课... 详细信息

白鲢鱼鱼肉是一种高蛋白低脂肪食品,但由于凝胶性能差,导致其产品加工品质低、效益不高。鱼糜凝胶化过程中,肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)起主要作用。添加转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG酶)可有效改善淡水鱼糜品质。本课题以白鲢鱼MP为研究对象,探究了TG酶改性对MP凝胶特性及体外消化特性的影响。主要研究内容为TG酶对MP构象、凝胶性能及体外消化特性的影响。旨在为TG酶在淡水鱼产品中的应用、提高淡水鱼利用率及我国淡水鱼产业的高值化利用提供理论支持。研究结果如下:(1)本章制备了不同TG酶添加量(0、5、10、15、20、30 U/g蛋白)的MP凝胶,以交联度为表征手段,确定TG酶的最适添加量。结果显示:随TG酶添加量的增加,交联度呈现先上升后稳定的趋势。在添加量为15 U/g蛋白的情况下,MP交联度最大,为52.63%。故,在后三章的研究中,TG酶的添加量为15 U/g蛋白。(2)本章制备了不同交联时间(0、5、10、15、30、60 min)的MP凝胶,以不添加TG酶的MP为对照组(CK组),探究了蛋白结构的变化。主要包括以下指标:交联度、化学作用力、巯基含量、二级结构、表面疏水性、内源荧光光谱分析、聚丙烯酰胺凝胶电泳分析。结果表明:TG酶诱导的MP凝胶(TG组)交联度显著高于CK组(P0.05)。综合分析,TG酶催化MP交联30 min时,样品凝胶性能最优。并对蛋白构象与凝胶性能进行了相关性分析。分析结果显示:二硫键、β-折叠含量与交联度、凝胶强度、硬度、咀嚼性、回复性、白度、产率、持水力呈显著正相关(P0.05)。再经肠道消化后,两组氨基含量差异性减小。消化后上清液SDS-PAGE结果如下:(a)胃消化产物:蛋白分子量都集中在52 KDa以下,但蛋白分子量分布存在差异。CK组在40 KDa蛋白更多,且交联时间越长,条带越细。TG组则多集中于4.6～10 KDa,且对应CK组40KDa条带没有显示。(b)胃肠消化产物:两组蛋白条带几乎消失。两组MP凝胶胃肠消化液的总还原力较低;TG组胃消化后产物DPPH·自由基清除率高于胃肠消化产物;两组凝胶胃肠消化产物的羟自由基清除率都低于胃消化产物。

关键词：肌原纤维蛋白转谷氨酰胺酶蛋白构象凝胶特性体外消化

碳酸氢钠对PSE肉肌原纤维蛋白加工性能的影响

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碳酸氢钠对PSE肉肌原纤维蛋白加工性能的影响

作者：邹小利河南科技学院

学位级别：硕士

生猪屠宰40 min内肌肉的快速糖酵解以及宰后胴体肌肉在高温(≥38℃)环境中,导致pH迅速降低,肌球蛋白变性和保水性下降,易产生PSE(苍白,柔软和汁液渗出严重)肉。该肉由于表面苍白、缺乏弹性、汁液流失严重等缺陷,造成应用该原料肉生产的... 详细信息

生猪屠宰40 min内肌肉的快速糖酵解以及宰后胴体肌肉在高温(≥38℃)环境中,导致pH迅速降低,肌球蛋白变性和保水性下降,易产生PSE(苍白,柔软和汁液渗出严重)肉。该肉由于表面苍白、缺乏弹性、汁液流失严重等缺陷,造成应用该原料肉生产的肉制品感官和品质特性远低于正常肉。碳酸氢钠的水溶液呈弱碱性,可以通过改变PSE肉的pH和增强离子强度等使肌肉蛋白质分子网络结构松弛,从而改变了该肉失水严重等问题,改善了其加工特性。为此,本文以PSE肉为主要为研究对象,通过系统深入研究碳酸氢钠浓度对PSE肉肌原纤维蛋白结构与构象的影响,同时也通过系统解析碳酸氢钠对PSE肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,阐明了不同碳酸氢钠添加量对PSE肉肉糜质量的影响,为改善PSE肉加工特性提出理论依据。主要研究内容和结论如下:1.碳酸氢钠对PSE肉肉糜品质的影响研究了不同碳酸氢钠含量(0%-0.6%)的PSE肉肉糜盐溶性蛋白质含量、凝胶加工性能、流变学特性,以及微观结构的改变。结果显示,由于碳酸氢钠含量的增高,除添加0.4%和0.6%碳酸氢钠样品的质构特征和72℃时的G′值外,pH、b值、盐溶性蛋白质含量、蒸煮得率、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、乳化稳定性以及72℃时G′值都显著增加(P蛋白含量和乳化稳定性,从而改善PSE肉肉糜的加工性能和流变性能。2.碳酸氢钠对PSE肉肌原纤维蛋白结构和构象的影响为了研究碳酸氢钠(0%-0.6%)对PSE肉肌原纤维蛋白溶液的聚集和乳化性的影响,分析了pH、浊度、粒径、活性巯基、表面疏水性、乳化活性和稳定性的变化。与添加0%碳酸氢钠的样品相比,当碳酸氢钠浓度升高时,样品的pH、溶解度、活性巯基、表面疏水性、乳化活性以及稳定性显著提高(P蛋白的溶解度,导致更多的巯基和疏水性基团的暴露,形成了较小的聚集体,提高了乳化性能。3.碳酸氢钠对PSE肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响为了研究碳酸氢钠(0.2%-0.6%)对苍白、柔软及渗出(PSE)猪肉肌原纤维蛋白凝胶的影响,分析了其白度、蒸煮得率、质构性能、流变学特性和水分分布的情况。结果表明,当碳酸氢钠含量增加时,PSE肉肌原纤维蛋白凝胶样品的蒸煮得率、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均显著提高(P0.05),但P峰比例迅速提升(P蛋白的凝胶性能。

关键词： PSE肉碳酸氢钠凝胶特性微观结构蛋白构象

pH场驱动类PSE鸡肉肌原纤维蛋白解折叠对乳液特性的影响研究

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pH场驱动类PSE鸡肉肌原纤维蛋白解折叠对乳液特性的影响研究

作者：李丽湲南京农业大学

学位级别：硕士

随着人们生活水平的提高及消费观念的改变,禽肉以其高蛋白质、低脂肪、低胆固醇及低热量的特点越来越受到消费者的青睐。禽肉消费量在全球呈现上升趋势,在我国,禽肉已成为仅次于猪肉的第二大肉类品种。类PSE（Pale,soft,and exudative... 详细信息

随着人们生活水平的提高及消费观念的改变,禽肉以其高蛋白质、低脂肪、低胆固醇及低热量的特点越来越受到消费者的青睐。禽肉消费量在全球呈现上升趋势,在我国,禽肉已成为仅次于猪肉的第二大肉类品种。类PSE（Pale,soft,and exudative）肉是鸡肉中常见的异质肉种类,由于其色白、质软、汁液易流失等特点不利于肉制品加工,给企业造成巨大经济损失。pH-shifting技术已被应用于改善类PSE肉蛋白功能特性,但pH场驱动对肌原纤维蛋白（MP）结构的影响规律尚未明确,pH处理对MP乳液的稳定性及热诱导乳化凝胶品质的影响也需要进一步探究。因此,本文首先研究不同pH驱动策略下类PSE鸡肉MP的结构及理化特性变化规律,并结合乳化特性确定最优pH-shifting策略;基于此,探明经最优pH驱动处理后MP稳定乳液抵抗外界环境变化的能力;最后探究了pH-shifting处理不同盐浓度条件下MP热诱导乳化凝胶的加工特性,以期为类PSE鸡肉功能特性的改善提供理论依据。具体研究内容与结果如下:***场驱动类PSE鸡肉肌原纤维蛋白解折叠对蛋白结构与理化特性的影响为了明确pH-shifting对类PSE鸡肉MP功能特性的改善作用,本章通过追踪pH驱动MP解折叠与复折叠过程中蛋白的结构和理化特性的变化来阐明其改善机理,并结合乳化特性确定了最优pH驱动策略。解折叠过程包括pH从7.0调整至极端pH（11.0,11.5和12.0）,复折叠过程为pH由极端pH调整回7.0,追踪两个过程中蛋白结构及理化特性的变化。结果表明:在解折叠过程中,随着pH逐渐增大,MP表面疏水性增大,其相对荧光强度由pH 7.0时的11.10分别增加到26.51（pH 11.0）、25.16（pH 11.5）和24.51 a.u.（pH 12.0）,同时色氨酸荧光强度发生猝灭,α-螺旋结构相对含量降低,表明MP二级结构和三级结构均发生显著变化,结构展开,疏水基团暴露于蛋白表面,同时MP的溶解度显著提高,黏度降低。经过复折叠后,MP表面疏水性降低,但显著高于未处理组,MP在0.6 M盐溶液中的溶解度相对于极端pH条件下有所下降,但仍保持在66%以上,显著高于对照组,二级和三级结构部分恢复,但未恢复到原始状态。原子力显微镜图像显示,MP在pH 7.0时呈现纤维状外观,但随着pH值增大蛋白呈现出球状颗粒状态且经过复折叠仍表现为球状颗粒,蛋白质之间的相互作用增强。同时pH-shifting处理显著提高了MP的乳化活性和乳化稳定性,比较极端pH为11.0,11.5,12.0的3组样品,pH 11.0-7.0组表现出更好的乳化特性。综上所述,类PSE鸡肉MP经过解折叠与复折叠过程后不能恢复其天然状态,结构更加展开,从而引起蛋白理化特性及乳化特性改变,而且pH 11.0-7.0策略能更有效地提高MP的乳化性能,明确pH 11.0-7.0为最优pH驱动策略,并以此为基础开展后续研究。***场驱动对类PSE鸡肉肌原纤维蛋白乳液抵抗外界环境变化能力的影响为了明确经pH-shifting处理后类PSE鸡肉MP形成的水包油型乳液抵御外界环境胁迫的稳定性,分别探究了在不同温度、pH、盐浓度、冻融循环次数及贮藏时间条件下乳液的稳定性,通过乳液的粒径、Zeta电位、Turbiscan稳定性指数等指标变化反映不同处理条件下处理组（pH 11.0-7.0）和对照组（pH 7.0）乳液的稳定性。结果表明:pH-shifting处理显著提高了MP乳液的热稳定性,尤其是60、80°C条件下,处理组乳液絮凝现象更少;环境pH 7.0和7.5时乳液稳定性相似且显著高于pH 6.5,说明在偏碱性的环境中乳液更稳定,随着pH增加,处理组乳液粒径D由33.8μm减小为30.2μm,处理组TSI值均低于对照组;低盐浓度下处理组乳液稳定性较对照组低,但当盐浓度达到0.6 M时,处理组粒径D减小为27.6μm,显著低于0.2 M盐浓度时乳液粒径（p蛋白乳化凝胶特性的影响为了进一步明确pH-shifting对类PSE鸡肉MP乳化凝胶特性的影响,本章探究了不同盐浓度条件下以及冻融处理对pH-shifting处理组（pH 11.0-7.0）和未处理组（pH7.0）MP热诱导乳化凝胶的凝胶品质。根据前两章试验结果,盐浓度梯度设为0.2 M,0.4 M和0.6 M。冻融组样品选择0.6 M盐浓度条件,将其置于-20°C贮

关键词：肌原纤维蛋白 pH-shifting 蛋白构象乳液稳定性凝胶特性

线粒体蛋白MiNT性质及转移[2Fe-2S]簇的研究

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线粒体蛋白MiNT性质及转移[2Fe-2S]簇的研究

作者：郝晓媛山西大学

学位级别：硕士

铁硫簇作为蛋白质的辅因子参与了多种重要的生理过程,如有氧呼吸、DNA复制和修复以及辅因子生物合成。细胞将铁、硫组装成铁硫簇后转移至受体蛋白从而实现生物功能。NEET蛋白是以铁硫簇为辅因子的蛋白质,其氨基酸序列包含CDGSH基序。人... 详细信息

铁硫簇作为蛋白质的辅因子参与了多种重要的生理过程,如有氧呼吸、DNA复制和修复以及辅因子生物合成。细胞将铁、硫组装成铁硫簇后转移至受体蛋白从而实现生物功能。NEET蛋白是以铁硫簇为辅因子的蛋白质,其氨基酸序列包含CDGSH基序。人细胞中有三种NEET蛋白:含有一个CDGSH基序的蛋白---mNT(mitoNEET)和NAF-1(Nutrient-deprivation autophagy factor-1)和包含两个CDGSH基序的蛋白MiNT。本论文研究了MiNT蛋白的基本性质和MiNT蛋白[2Fe-2S]簇的氧化还原性质,最后初步探索了MiNT蛋白将[2Fe-2S]簇转移至受体蛋白。首先,通过荧光光谱法研究了MiNT-H75C蛋白与盐酸吡格列酮(PIO)的相互作用,其结合比为1:1,结合常数为1.31×10 M;盐酸吡格列酮与MiNT-H75C蛋白结合的荧光强度主要源于色氨酸;MiNT-H75C蛋白的Trp和PIO距离r为2.03 nm。盐酸吡格列酮(PIO)占据MiNT-H75C蛋白的疏水空腔,蛋白的疏水性结构域外露程度明显降低;盐酸吡格列酮对MiNT-H75C蛋白的[2Fe-2S]簇有稳定作用。其次,利用不同还原剂连二亚硫酸钠(Dith)、二硫苏糖醇(DTT)还原MiNT蛋白中的[2Fe-2S]簇,发现连二亚硫酸钠(Dith)可以使得铁硫簇中铁完全还原,而二硫苏糖醇(DTT)可以使其部分还原,该过程是可逆的。盐酸吡格列酮对过氧化氢氧化的MiNT蛋白[2Fe-2S]簇没有影响;但是盐酸吡格列酮可能通过阻断巯基介导的蛋白中[2Fe-2S]簇的还原来调节MiNT蛋白的功能。MiNT蛋白His75、His113突变为Cys后蛋白的疏水环境改变,疏水结构外露程度减少。最后,通过定点突变方法,制备得到单铁硫簇蛋白MiNT-C60M-C62M;表达纯化得到了铁硫簇受体蛋白---FDX1蛋白,利用三氯乙酸酸化得到脱铁硫簇辅基蛋白:apo-FDX1蛋白。通过紫外-可见吸收光谱研究铁硫簇从MiNT蛋白和MiNT-C60M-C62M蛋白到apo-FDX1蛋白的转移,MiNT-C60M-C62M蛋白转移铁硫簇到受体蛋白的速率更快。厌氧条件下,DTT存在时,apo-MiNT可以将Fe和S体外组装铁硫簇并结合到蛋白的簇结合结构域,重组后的MiNT蛋白铁硫簇特征吸收峰为420 nm,证明其铁硫簇中铁为还原态。

关键词： MiNT蛋白蛋白构象氧化还原 [2Fe-2S]簇

火灾中温度升高对蛋白质构象影响的计算机模拟(Ⅰ)

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火灾科学 2000年第3期9卷 14-20页

作者：邱榕范维澄王清安廖光煊中国科学技术大学火灾科学国家重点实验室合肥230026

应用分子力学原理进行了温度对肽链构象影响的计算机模拟 ,模拟结果显示 ,火灾中环境温度升高对生物分子的结构和功能是一个很敏感的因素之一 ,天然生物分子因吸热而使自身构象发生异常变化 ,进而与特定构象紧密联系的生物活性丧失 ,发... 详细信息

应用分子力学原理进行了温度对肽链构象影响的计算机模拟 ,模拟结果显示 ,火灾中环境温度升高对生物分子的结构和功能是一个很敏感的因素之一 ,天然生物分子因吸热而使自身构象发生异常变化 ,进而与特定构象紧密联系的生物活性丧失 ,发生变性。

关键词：火灾模拟温度蛋白构象生物分子模拟

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核酸适配体功能化钛基羟基磷灰石界面的构建及其促成骨效应的研究

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核酸适配体功能化钛基羟基磷灰石界面的构建及其促成骨效应的研究

作者：魏宇佳重庆大学

学位级别：硕士

钛及钛合金材料具有优异的机械性和生物相容性,被广泛用于骨修复领域。然而钛植入体表面生物惰性导致其与宿主组织的整合性差,使其使用寿命缩短。间充质干细胞(MSCs)在骨愈合过程中发挥了重要作用,调动内源性间充质干细胞至缺损部位是... 详细信息

钛及钛合金材料具有优异的机械性和生物相容性,被广泛用于骨修复领域。然而钛植入体表面生物惰性导致其与宿主组织的整合性差,使其使用寿命缩短。间充质干细胞(MSCs)在骨愈合过程中发挥了重要作用,调动内源性间充质干细胞至缺损部位是目前骨修复的一个研究热点。如何改善钛材表面生物活性并赋予其招募间充质干细胞和促进成骨分化生理功能,具有潜在的生物应用价值。基于此,在本论文中,我们首先通过生物矿化在钛表面形成羟基磷灰石纳米涂层,利用席夫碱反应将能够招募MSCs的寡核苷酸序列Apt19S结合到生物大分子透明质酸中,氧化透明质酸作为缓释介质,共同负载到羟基磷灰石/钛界面。随后通过一系列材料表征、体外实验和体内实验验证了所制备的功能化钛材具有调节蛋白构象、募集间充质干细胞及促成骨分化的能力。主要研究内容及结论如下:(1)负载Apt19S功能化钛基活性界面的制备与表征将通过配位反应修饰有钙离子的钛材浸泡在模拟体液中,生物矿化得到具有纳米羟基磷灰石涂层的钛基界面。随后利用席夫碱反应,将Apt19S与氧化透明质酸结合后,沉积到具有纳米羟基磷灰石涂层的钛基界面。NMR和FTIR证明了透明质酸的有效氧化,SEM、AFM、和接触角测试研究结果表明Apt19S功能化钛基活性界面成功制备。体外释放实验表明,Apt19S功能化钛基活性界面能调控Apt19s的释放行为,使其在钛材表面实现早期快速释放,随后在7天内缓慢释放。同时,利用纤连蛋白(FN)探究了材料对蛋白的吸附及构象变化影响。研究证实Apt19S功能化钛基活性界面能促进纤连蛋白构象变化,促使其活性位点暴露,有利于后续细胞的粘附。(2)负载Apt19S功能化钛基活性界面与细胞的相互作用本研究以SD大鼠骨髓间充质干细胞为研究对象,利用Transwell、免疫荧光和q PCR等实验考察了所制备材料对间充质干细胞的生物学行为的影响。结果表明,负载Apt19S的钛基活性界面能够有效调动间充质干细胞的募集,并促进干细胞在材料表面的的粘附、增殖及成骨分化功能。(3)负载Apt19S功能化钛基活性界面体内募集干细胞和促成骨效应本研究中我们构建了SD大鼠股骨缺损模型,将所制备的Apt19S功能化钛钉植入到缺损部位,考察了材料在生物体内对间充质干细胞的募集及新骨形成效应。结果表明,在钛材植入后3、7天,可以有效促进内源性间充质干细胞募集植入体周围。植入后30天,Apt19S功能化钛钉植入体周围新骨的形成显著高于其它对照组。本研究为功能化钛基植入体的开发提供了新的理论支持和技术手段。

关键词：钛材生物矿化蛋白构象间充质干细胞的募集与分化

发酵过程中苦荞蛋白过敏原的变化规律及机制研究

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发酵过程中苦荞蛋白过敏原的变化规律及机制研究

作者：佘宣明上海应用技术大学

学位级别：硕士

苦荞中富含蛋白质、淀粉、黄酮类物质及膳食纤维等多种营养素。尤其是荞麦蛋白具有降血糖、调节血脂、增强人体免疫力等作用。但研究已证实人体摄入苦荞蛋白后可能会引起机体过敏反应,成为制约苦荞产品开发亟待解决的问题。目前,发酵被... 详细信息

苦荞中富含蛋白质、淀粉、黄酮类物质及膳食纤维等多种营养素。尤其是荞麦蛋白具有降血糖、调节血脂、增强人体免疫力等作用。但研究已证实人体摄入苦荞蛋白后可能会引起机体过敏反应,成为制约苦荞产品开发亟待解决的问题。目前,发酵被认为是能够有效降低食物过敏反应的加工手段之一,通过改变、破坏、掩藏和修饰过敏原表位可以降低食物的致敏性。本文通过对自然发酵的苦荞酸面团中微生物多样性分析,筛选出潜在的具有降低致敏性的菌株,并从宏观和微观角度探究发酵处理后蛋白构象变化对苦荞过敏原蛋白的影响。主要研究结论如下:(1)采用老面加工工艺制备自然发酵的苦荞酸面团,利用16S r RNA和ITS测序技术,确定了魏斯氏属、乳球属、酵母菌属为自然发酵的苦荞酸面团中的优势微生物菌属。同时,自然发酵的苦荞酸面团中还有乳杆菌属和片球菌属等常见微生物菌属。此外,在种水平上确定了Weissella cibaria(WC)、Lactococcus taiwanensis(LT)、Pediococcus pentosaceus(PP)、Lactobacillus curvatus(LC)4种乳酸菌和Wickerhamomyces anomalus(WA)1种酵母菌的存在,尤其是Lactococcus taiwanensis为首次在酸面团产品中发现。(2)采用ELISA初步证实了发酵能够降解苦荞中的过敏原蛋白。同时,为了进一步明确微生物发酵对苦荞中过敏原蛋白的影响。将筛选出的4株乳酸菌(WC、LT、PP和LC)和1株酵母菌(WA)分别接入苦荞面团中进行单一菌种发酵。并利用ELISA技术对发酵后苦荞中的过敏原蛋白进行定量,结果显示2株乳酸菌(LT和PP)发酵12-20 h的苦荞中过敏原蛋白含量较低,且与其他样品之间存在显著差异(p蛋白的蛋白构象达到降低苦荞致敏性的目的。但与可溶性蛋白、面团的pH及菌落计数等因素相关性较低。此外,研究还发现Pediococcus pentosaceus在发酵16 h(PP16)后,不仅能够降低苦荞中的过敏原还能够保留一定的蛋白构象,使得苦荞蛋白的营养价值得到较好的保留。(4)为了进一步揭示发酵对苦荞过敏原蛋白的影响,通过分析发酵后的苦荞中的多肽序列并与未发酵的苦荞多肽进行对比,采用纳升流速HPLC系统,将PP16和UTB中的多肽进行分离,结果共获得多肽片段2042条,且与过敏原蛋白相关的多肽片段有756。其中发酵后表达量上调的片段为213条,表达量下降了71.83%。后续通过与已知的荞麦过敏原表位进行对比和筛选,并对可能的具有致敏性多肽片段进行生物活性预测,发现IWDHNTPEF、PSYSNAPYITF、ADVFNPRAGRIN、PSYSNAPYI、YVIQPGGLLL、FRQNVNRPSRADVFNPRAGRIN这6条来源于Fagt 1的多肽片段可能是造成PP16具有残余致敏性的主要原因之一。而其他过敏原蛋白相关的多肽片段失去生物活性或是在PP16发酵中被完全水解,从而使得PP16的致敏性大幅降低。综合以上实验结果可知,适度的微生物发酵处理能够有效破坏过敏原表位,从而降低致敏性。

关键词：苦荞蛋白过敏原蛋白发酵蛋白构象

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草鱼肌原纤维蛋白与特征腥味物质的结合作用

中国食品学报 2020年第8期20卷 76-83页

作者：徐永霞王瑞赵佳美周晓李学鹏仪淑敏米红波励建荣渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 西南大学食品科学学院重庆400715

为了探究草鱼肌原纤维蛋白与特征腥味物质的结合作用,本文建立肌原纤维蛋白-腥味物质(己醛、庚醛、辛醛和壬醛)相互作用体系,采用顶空-气相色谱-质谱联用法分析腥味物质与肌原纤维蛋白的结合能力、分子间作用力,结合差示扫描量热法、紫... 详细信息

为了探究草鱼肌原纤维蛋白与特征腥味物质的结合作用,本文建立肌原纤维蛋白-腥味物质(己醛、庚醛、辛醛和壬醛)相互作用体系,采用顶空-气相色谱-质谱联用法分析腥味物质与肌原纤维蛋白的结合能力、分子间作用力,结合差示扫描量热法、紫外、荧光和拉曼光谱等技术分析结合后肌原纤维蛋白热稳定性、二级结构的变化。结果表明,肌原纤维蛋白与选定的4种特征醛类腥味物质的结合能力随着醛类物质链长的增加而增加,并且醛类物质的存在使蛋白质分子结构展开,α-螺旋转变成β-折叠和β-转角结构,蛋白质的荧光强度和热稳定性降低;醛类腥味物质与草鱼肌原纤维蛋白之间的相互作用主要为疏水相互作用,少部分是氢键或离子键。

关键词：肌原纤维蛋白腥味物质结合作用顶空-气相色谱-质谱蛋白构象

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