碳酸氢钠对PSE肉肌原纤维蛋白加工性能的影响

作     者：邹小利 

作者单位：河南科技学院 

学位级别：硕士

导师姓名：康壮丽

授予年度：2022年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：PSE肉 碳酸氢钠 凝胶特性 微观结构 蛋白构象 

摘      要：生猪屠宰40 min内肌肉的快速糖酵解以及宰后胴体肌肉在高温(≥38℃)环境中,导致pH迅速降低,肌球蛋白变性和保水性下降,易产生PSE(苍白,柔软和汁液渗出严重)肉。该肉由于表面苍白、缺乏弹性、汁液流失严重等缺陷,造成应用该原料肉生产的肉制品感官和品质特性远低于正常肉。碳酸氢钠的水溶液呈弱碱性,可以通过改变PSE肉的pH和增强离子强度等使肌肉蛋白质分子网络结构松弛,从而改变了该肉失水严重等问题,改善了其加工特性。为此,本文以PSE肉为主要为研究对象,通过系统深入研究碳酸氢钠浓度对PSE肉肌原纤维蛋白结构与构象的影响,同时也通过系统解析碳酸氢钠对PSE肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,阐明了不同碳酸氢钠添加量对PSE肉肉糜质量的影响,为改善PSE肉加工特性提出理论依据。主要研究内容和结论如下:1.碳酸氢钠对PSE肉肉糜品质的影响研究了不同碳酸氢钠含量(0%-0.6%)的PSE肉肉糜盐溶性蛋白质含量、凝胶加工性能、流变学特性,以及微观结构的改变。结果显示,由于碳酸氢钠含量的增高,除添加0.4%和0.6%碳酸氢钠样品的质构特征和72℃时的G′值外,pH、b值、盐溶性蛋白质含量、蒸煮得率、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、乳化稳定性以及72℃时G′值都显著增加(P0.05),但P峰比例迅速提升(P0.05),P的峰比例迅速降低(P0.05)。所以,添加碳酸氢钠能够提高PSE肉肌原纤维蛋白的凝胶性能。