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变性淀粉协同非肌肉蛋白对鱿鱼鱼糜制品凝胶特性及其蛋白构象的影响

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食品科学 2023年第20期44卷 43-52页

作者：张晓慧郭全友郑尧包海蓉魏帮鸿庄小妹杨絮中国水产科学研究院东海水产研究所农业农村部远洋与极地渔业创新重点实验室上海200090 上海海洋大学食品学院上海201306

为改善鱿鱼鱼糜制品的凝胶特性,优化玉米变性淀粉(乙酰化二淀粉磷酸酯(acetylated distarch phosphate,ADSP))和非肌肉蛋白(蛋清蛋白(egg white protein,EWP)、大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI))的添加量,并分析玉米变性淀粉协同... 详细信息

为改善鱿鱼鱼糜制品的凝胶特性,优化玉米变性淀粉(乙酰化二淀粉磷酸酯(acetylated distarch phosphate,ADSP))和非肌肉蛋白(蛋清蛋白(egg white protein,EWP)、大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI))的添加量,并分析玉米变性淀粉协同非肌肉蛋白(ADSP-EWP-SPI,AES)对鱿鱼鱼糜制品的质构、分子间作用力、蛋白质二级结构、微观结构的影响,探究AES改善鱿鱼鱼糜制品凝胶品质的机理。结果表明:ADSP、EWP和SPI添加量分别为10%、7%和6%时,鱿鱼鱼糜制品的凝胶特性最好;与对照组相比,添加玉米变性淀粉和非肌肉蛋白后,鱿鱼鱼糜制品中蛋白质的无规卷曲和α-螺旋相对含量下降,β-折叠和β-转角相对含量增加,添加AES有利于热凝胶过程中β-折叠和β-转角结构的保留,促进蛋白质之间的疏水相互作用,形成更加致密的鱼糜凝胶网络结构,提高鱿鱼鱼糜制品的凝胶强度和持水性。相关性分析显示,鱿鱼鱼糜制品的凝胶强度和持水性、疏水相互作用、β-转角及不易流动水相对含量均呈极显著正相关(P蛋白质二级结构和水分分布,改善了鱿鱼鱼糜制品的凝胶品质。

关键词：鱿鱼鱼糜玉米变性淀粉非肌肉蛋白:凝胶特性蛋白构象

二氢杨梅素对鲢鱼肌球蛋白理化性质及蛋白构象的影响

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食品安全质量检测学报 2023年第15期14卷 78-84页

作者：岳尧张震黄万成侯文琦李明原曲敏大连海洋大学食品科学与工程学院大连116023 上海海洋大学食品学院上海201306 獐子岛集团股份有限公司大连116001 大连工业大学食品学院大连116038

目的探究二氢杨梅素对鲢鱼肌球蛋白理化性质及蛋白构象的影响机制,以及不同浓度二氢杨梅素对鲢鱼肌球蛋白的作用效果。方法向鲢鱼肌球蛋白溶液中加入不同浓度的二氢杨梅素储备液,使溶液中的二氢杨梅素浓度为1×10^(-5)、2×10^(-5)、3... 详细信息

目的探究二氢杨梅素对鲢鱼肌球蛋白理化性质及蛋白构象的影响机制,以及不同浓度二氢杨梅素对鲢鱼肌球蛋白的作用效果。方法向鲢鱼肌球蛋白溶液中加入不同浓度的二氢杨梅素储备液,使溶液中的二氢杨梅素浓度为1×10^(-5)、2×10^(-5)、3×10^(-5)、4×10^(-5)、5×10^(-5)mol/L,并设对照组(二氢杨梅素浓度为0 mol/L)。测定蛋白溶解度、浊度、总巯基含量的变化,检测混合液的傅里叶变换红外光谱、近紫外吸收光谱与内源荧光光谱。结果鲢鱼肌球蛋白溶液添加二氢杨梅素后的混合液相较于对照组,蛋白溶解度先升高后降低,蛋白聚集程度显著提升,总巯基含量先升高后降低。傅里叶变换红外光谱在1700~1600 cm^(-1)与1600~1500 cm^(-1)两个波长区间出现最高的吸收峰,峰的位置略有蓝移,侧链基团受到二氢杨梅素的影响,二级结构发生改变。内源荧光光谱的最大吸收峰位置发生红移,近紫外吸收光谱的酪氨酸与色氨酸吸收峰位置略有红移,三级结构发生改变。综合考虑二氢杨梅素对鲢鱼肌球蛋白理化性质、凝胶特性的影响与添加成本,二氢杨梅素的最佳添加量为4×10^(-5)mol/L。结论添加二氢杨梅素可以改善鲢鱼肌球蛋白的溶解度、聚集程度、疏水性与凝胶特性,通过其与肌球蛋白相互作用,进而改变肌球蛋白的蛋白构象。

关键词：二氢杨梅素鲢鱼肌球蛋白理化性质蛋白构象

采用FTIR技术研究高压处理对冻干大豆分离蛋白构象的影响

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光谱学与光谱分析 2009年第5期29卷 1237-1240页

作者：唐传核马正勇华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640 香港大学生命科学学院

采用傅里叶转换红外光谱技术(FTIR)研究了高压(HP)处理对冷冻干燥的大豆分离蛋白(SPI)构象的影响。在SPI的去卷积FTIR光谱的酰胺Ⅰ′区域(1600～1700cm-1),观察到12个与蛋白构象相关的红外吸收峰,分别对应于CO键伸缩振动与肽键的C—N伸... 详细信息

采用傅里叶转换红外光谱技术(FTIR)研究了高压(HP)处理对冷冻干燥的大豆分离蛋白(SPI)构象的影响。在SPI的去卷积FTIR光谱的酰胺Ⅰ′区域(1600～1700cm-1),观察到12个与蛋白构象相关的红外吸收峰,分别对应于CO键伸缩振动与肽键的C—N伸缩振动。通过对该区域的峰强度与波数分析显示,压力为200～400MPa的HP处理导致SPI在该区域的峰发生明显的"红移"(约2cm-1),强度也显著增加。更高的HP处理进一步增强了SPI的酰胺Ⅰ′区域的峰强度。对酰胺Ⅱ峰分析显示,HP处理导致酰胺Ⅱ峰(如1560～1500cm-1)的强度、面积逐渐增加(与压力呈正相关)。以上分析显示,HP处理导致SPI的二级与三级结构逐渐打开,然而变性蛋白的结构在高压释放后经历一个"重构过程"。

关键词：大豆分离蛋白(SPI) 傅里叶转换红外光谱(FTIR) 高压蛋白构象

低pH诱导光合放氧33kD蛋白构象显著变化

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科学通报 2004年第8期49卷 773-777页

作者：翁俊谭翠燕于勇阮康成徐春和中国科学院上海植物生理研究所上海200032 中国科学院上海生物化学与细胞生物学研究所上海200031

33kD蛋白分子是高等植物光系统Ⅱ(PSⅡ)放氧侧3个外周蛋白中的一个,仅含1个色氨酸残基(W241).CD光谱与荧光谱的研究结果表明,当溶液的pH由6.2降到2.5时,33kD蛋白的溶液构象发生明显变化,无规卷曲增加,a-螺旋和转角比例降低.这种变化对p... 详细信息

33kD蛋白分子是高等植物光系统Ⅱ(PSⅡ)放氧侧3个外周蛋白中的一个,仅含1个色氨酸残基(W241).CD光谱与荧光谱的研究结果表明,当溶液的pH由6.2降到2.5时,33kD蛋白的溶液构象发生明显变化,无规卷曲增加,a-螺旋和转角比例降低.这种变化对pH是可逆的.低pH下再经NBS修饰,CD光谱特征不变,但200nm处负峰的峰值降低,表明蛋白构象中的无规卷曲进一步增加.同时,33kD蛋白的柔性降低,构象变化变成对pH不可逆,表明NBS修饰W241破坏了33kD蛋白构象变化的可逆性.NBS修饰后的33kD蛋白与PSⅡ的结合专一性与修饰前相比大大降低,且不能提高重组后PSⅡ放氧活力.这些结果表明低pH是诱导33kD蛋白构象由适应光合放氧显著变化至失活的主要原因,而不是NBS修饰.结合33kD蛋白与质子的特殊关系,对低pH诱导的意义进行了讨论.

关键词：蛋白构象光合放氧低pH 诱导 33kD蛋白植物光系统Ⅱ 构象变化色氨酸残基 NBS PSⅡ 外周蛋白蛋白分子研究结果 CD光谱溶液构象 α-螺旋光谱特征修饰荧光谱不可逆可逆性专一性卷曲无规活力

基于蛋白构象变化研究pH值对茜素红与牛血清白蛋白相互作用的影响

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分析测试学报 2014年第4期33卷 475-478页

作者：武海彭丽都浩来陈红耿艳艳金晓艳黄德乾阜阳师范学院化学化工学院安徽阜阳236037

利用光谱法和分子对接技术研究了不同pH值对牛血清白蛋白(BSA)与茜素红(ARS)键合作用的影响。pH值为4.0的酸性环境引起BSA天然紧缩构象逐渐发生去折叠,BSA的ⅡA区疏水空腔的展开降低了其与ARS的相互作用,键合常数Kb仅为3.39×104L·mol-... 详细信息

利用光谱法和分子对接技术研究了不同pH值对牛血清白蛋白(BSA)与茜素红(ARS)键合作用的影响。pH值为4.0的酸性环境引起BSA天然紧缩构象逐渐发生去折叠,BSA的ⅡA区疏水空腔的展开降低了其与ARS的相互作用,键合常数Kb仅为3.39×104L·mol-1。而pH值大于等电点(pI 4.8)或呈现中性时,两者的键合作用增强,Kb增至3.16×106L·mol-1(pH 7.0)。而且,由于氢键和范德华力的键合作用力较强,BSA和ARS的相互作用受表面电荷影响较小,与理论模拟对接结果相吻合。

关键词：牛血清白蛋白茜素红蛋白构象相互作用 pH值

可得然胶与磷酸氢钙联合作用对白鲢鱼糜凝胶特性和蛋白构象的影响

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可得然胶与磷酸氢钙联合作用对白鲢鱼糜凝胶特性和蛋白构象的影响

羽毛废弃物降解过程中表观结构与蛋白构象的变化

中国食品科学技术学会第十九届年会

作者：刘祥李正杰赵娜芳仪淑敏励建荣李学鹏米红波渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心

为了研究可得然胶对添加磷酸氢钙的鱼糜凝胶特性和蛋白构象的影响,本文基于添加20 mM/kg磷酸氢钙条件下,分析不同添加量(0,0.2%,0.4%,0.6%)的可得然胶对白鲢鱼糜的白度、凝胶强度、持水性、蒸煮损失、质构特性、储能模量(G’)、蛋白二... 详细信息

为了研究可得然胶对添加磷酸氢钙的鱼糜凝胶特性和蛋白构象的影响,本文基于添加20 mM/kg磷酸氢钙条件下,分析不同添加量(0,0.2%,0.4%,0.6%)的可得然胶对白鲢鱼糜的白度、凝胶强度、持水性、蒸煮损失、质构特性、储能模量(G’)、蛋白二级结构和微观结构影响的变化规律。结果表明,添加可得然胶可以显著改善鱼糜凝胶的持水性、蒸煮损失、硬度和白度,且与磷酸氢钙呈现增效作用。当添加20 mM/kg磷酸氢钙与0.4%可得然胶时,鱼糜凝胶的凝胶强度最大。流变学特性表明可得然胶在鱼糜制品中起到非活性填料的作用。添加少量可得然胶可诱导鱼糜蛋白的构象由α-螺旋结构向β-折叠结构转变,使鱼糜凝胶网络中孔洞的大小、分布更均匀。综上所述,在20mM/kg磷酸氢钙下0.4%可得然胶能有效改善鱼糜凝胶特性。

关键词：可得然胶磷酸氢钙鱼糜凝胶特性蛋白构象

来源： cnki会议评论

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cnki会议

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福建农业学报 2012年第9期27卷 1011-1015页

作者：姚清华林香信宋永康林虬胡兵黄敏敏福建省精密仪器农业测试重点实验室福建福州350003 农业部农产品质量安全风险评估实验室福建福州350003 福建省农业科学院中心实验室福建福州350003 福建天马饲料有限公司福建福州350300

为研究羽毛废弃物降解机理,采用SEM和FTIR研究羽毛降解过程中表观结构与蛋白构象的变化。SEM结果表明,羽枝、羽绒与羽轴硬梗虽然表观结构不同,但具有类似的蛋白构象。对羽毛直接进行膨化处理对其表观结构并无明显影响,而先水解处理再膨... 详细信息

为研究羽毛废弃物降解机理,采用SEM和FTIR研究羽毛降解过程中表观结构与蛋白构象的变化。SEM结果表明,羽枝、羽绒与羽轴硬梗虽然表观结构不同,但具有类似的蛋白构象。对羽毛直接进行膨化处理对其表观结构并无明显影响,而先水解处理再膨化处理的羽毛结构更为蓬松、具有大量的空洞结构。FTIR结果表明,水解、膨化处理对羽毛蛋白中的共价键影响并不明显。但碱解、酶解对羽毛蛋白的化学键,尤其是二硫键具有明显的破坏作用,经碱解、酶解后羽毛样品的二硫键断裂后分别生成半胱氨磺酸盐(SO3-)的S-O和胱氨酸氧化产物磺基丙氨酸的S-O。此外,碱解会导致羽毛表面出现大量的盐类结晶。

关键词：羽毛废弃物降解表观结构蛋白构象电子显微镜傅里叶红外转换光谱

血卟啉衍生物加光对人红血球膜蛋白构象的影响

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生物化学与生物物理进展 1985年第4期12卷 42-44页

作者：张绍斌常金珍王敖金宋兰芳陈玉玲中国科学院生物物理研究所北京中国科学院生物物理研究所

大量资料表明,细胞质膜可能是光敏引起细胞死亡的临界靶结构之一。有的作者认为临界靶分子是膜上的蛋白质,有的则认为膜上的靶事件是膜脂的过氧化。由此可见,为了揭示光敏的靶分子机理,必需进一步探讨膜脂和膜蛋白在光敏损伤中的地位。... 详细信息

大量资料表明,细胞质膜可能是光敏引起细胞死亡的临界靶结构之一。有的作者认为临界靶分子是膜上的蛋白质,有的则认为膜上的靶事件是膜脂的过氧化。由此可见,为了揭示光敏的靶分子机理,必需进一步探讨膜脂和膜蛋白在光敏损伤中的地位。血卟啉衍生物(HPD)除了能较多地潴留于癌细胞外,也能潴留在正常细胞膜中,它杀死正常细胞和癌细胞的靶分子机理是相似的。基于这一考虑,我们采用血影细胞为材料,观察了HPD对血影细胞的圆二色性的影响。

关键词：血影细胞膜蛋白 CD HPD 结构蛋白照光光敏剂蛋白构象

中国研究不同解冻方式下猪背最长肌肌原纤维蛋白构象和凝胶品质的变化

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肉类研究 2018年第11期 11-11页

通常情况下,猪肉最有效的保存方式是冷冻,因此肉制品冷冻后的解冻就成了影响其品质的关键因素。相比于排酸和冷冻,研究者对解冻的关注较少,使得有关解冻的参考信息较少。基于此,中国科学家考察解冻方式对猪最长肌肌原纤维蛋白构象和凝... 详细信息

通常情况下,猪肉最有效的保存方式是冷冻,因此肉制品冷冻后的解冻就成了影响其品质的关键因素。相比于排酸和冷冻,研究者对解冻的关注较少,使得有关解冻的参考信息较少。基于此,中国科学家考察解冻方式对猪最长肌肌原纤维蛋白构象和凝胶品质的影响,设计的解冻方式包括低温解冻(4℃)、浸水解冻(18℃)、真空解冻(25℃)、超声解冻(20℃)和微

关键词：解冻方式最长肌肌原纤维蛋白构象