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草莓果酒的发酵规律和香气成分分析

食品工业科技 2013年第16期34卷 182-187页

作者：梁叶星王孝荣熊家艳潘年龙西南大学食品科学学院重庆400715

以草莓为原料,跟踪草莓果酒整个发酵过程中酒精度、还原糖、花色苷、pH、可滴定酸等化学成分的变化,并且采用顶空固相微萃取法(HS-SPME),利用气相色谱质谱联用技术(GC-MS)对其香气成分进行分析与鉴定。结果表明,草莓果酒发酵过程中,酒... 详细信息

以草莓为原料,跟踪草莓果酒整个发酵过程中酒精度、还原糖、花色苷、pH、可滴定酸等化学成分的变化,并且采用顶空固相微萃取法(HS-SPME),利用气相色谱质谱联用技术(GC-MS)对其香气成分进行分析与鉴定。结果表明,草莓果酒发酵过程中,酒精度和可滴定酸呈逐渐上升的趋势;花色苷和还原糖呈逐渐下降的趋势;pH变化不大;从草莓果酒中共鉴定出香气物质85种,占总峰面积的99.55%;其主体香气物质主要是异戊醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯及辛酸乙酯。

关键词：草莓果酒香气成分顶空固相微萃取法发酵规律气相色谱-质谱

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草莓果酒的酵母发酵特性研究

酿酒科技 2005年第12期 72-74页

作者：潘晓飚杨建华冯春梅莫云彬陈海平台州市农科院园艺研究所浙江临海317000

以草莓鲜果为原料,接种酿酒活性干酵母,添加复合酶制剂、白砂糖。在常温(17.5￣22.5℃)下进行全果发酵。结果表明,摘除萼片和枝梗的草莓鲜果经0.5‰高锰酸钾溶液浸泡20s,清水冲洗,复合酶制剂下胶处理15h后进行发酵,发酵所得草莓酒的各... 详细信息

以草莓鲜果为原料,接种酿酒活性干酵母,添加复合酶制剂、白砂糖。在常温(17.5￣22.5℃)下进行全果发酵。结果表明,摘除萼片和枝梗的草莓鲜果经0.5‰高锰酸钾溶液浸泡20s,清水冲洗,复合酶制剂下胶处理15h后进行发酵,发酵所得草莓酒的各项指标均达到优质果酒标准。试验用活性干酵母对草莓果浆发酵速率快,发酵能力强。(孙悟)

关键词：草莓草莓果酒酵母发酵特性

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草莓果酒酵母菌的筛选、鉴定及耐受性研究

中国酿造 2017年第2期36卷 85-88页

作者：李豪章霞张静赵长青赵兴秀邹伟四川理工学院生物工程学院四川自贡643000

从自然发酵的草莓果酒中分离得到野生酵母菌,根据其菌落形态特征、生理生化实验及酒精、二氧化硫、葡萄糖、pH的耐受性实验,筛选出性能最优2株菌株(RL4和RL6)进行分子生物学鉴定。结果表明,初步鉴定菌株RL4和RL6分别为Hanseniaspora tha... 详细信息

从自然发酵的草莓果酒中分离得到野生酵母菌,根据其菌落形态特征、生理生化实验及酒精、二氧化硫、葡萄糖、pH的耐受性实验,筛选出性能最优2株菌株(RL4和RL6)进行分子生物学鉴定。结果表明,初步鉴定菌株RL4和RL6分别为Hanseniaspora thailandica和葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)。该研究为草莓果酒研制提供了优良酵母菌。

关键词：草莓果酒筛选发酵酵母

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草莓果酒发酵动力学模型研究

信阳师范学院学报（自然科学版） 2019年第4期32卷 649-653页

作者：王荣荣姜兴旭朱静信阳农林学院食品学院

以草莓为原料,对其打浆后添加果酒酵母进行发酵.在发酵过程中测定菌体浓度、糖度以及酒精生成量.利用Logistic模型、Luedeking-Piret模型和Dose Resp模型,分别建立了酵母发酵的菌体浓度变化模型、糖变化及酒精生成量变化模型.结果表明,... 详细信息

以草莓为原料,对其打浆后添加果酒酵母进行发酵.在发酵过程中测定菌体浓度、糖度以及酒精生成量.利用Logistic模型、Luedeking-Piret模型和Dose Resp模型,分别建立了酵母发酵的菌体浓度变化模型、糖变化及酒精生成量变化模型.结果表明,模型与实验数据能够较好地拟合,平均误差分别为3.56%、13.01%、11.07%,能够较好地反映草莓果酒发酵过程中酵母菌数、糖消耗及酒精生成量的动态变化.

关键词：草莓果酒动力学模型拟合误差

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低醇草莓果酒酿造工艺的研究

食品科学 2008年第10期29卷 157-162页

作者：高兆建唐世荣邵颍徐州工程学院食品工程(生物工程)学院江苏徐州221008

以果酒酵母XEC.19为菌种,新鲜草莓全汁为原料,对草莓果酒发酵工艺进行研究,结果表明,草莓不进行漂烫处理;按照0.025%的量添加果胶酶,40℃作用2h;添加偏重亚硫酸钾至80mg/L;采用一次加糖法将糖浓度调至20g/100ml,添加柠檬酸至果汁初始pH3... 详细信息

以果酒酵母XEC.19为菌种,新鲜草莓全汁为原料,对草莓果酒发酵工艺进行研究,结果表明,草莓不进行漂烫处理;按照0.025%的量添加果胶酶,40℃作用2h;添加偏重亚硫酸钾至80mg/L;采用一次加糖法将糖浓度调至20g/100ml,添加柠檬酸至果汁初始pH3.2,主发酵温度控制在21℃,发酵7d;添加0.10%的皂土对草莓原酒澄清处理,再经过后发酵、陈酿、调配、杀菌工艺,最后得到酒精含量在10%,糖含量为4.5%的低醇优质、果香浓郁、色泽深红、澄清透明的优质草莓果酒。

关键词：草莓果酒酿造工艺低醇

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不同发酵条件对草莓果酒品质的影响

食品研究与开发 2011年第9期32卷 109-112页

作者：遆卫国邓清仙山西师范大学生命科学学院山西临汾041004 山西师范大学后勤管理处山西临汾041004

以新鲜草莓为原料,将草莓经过预处理之后,用果胶酶酶解提取草莓汁,然后将草莓汁的糖浓度调到18%,对其进行发酵酿酒。通过单因素试验研究主发酵温度、酿酒酵母添加量、偏重亚硫酸钾添加量对草莓果酒品质的影响,在此基础上通过正交试验确... 详细信息

以新鲜草莓为原料,将草莓经过预处理之后,用果胶酶酶解提取草莓汁,然后将草莓汁的糖浓度调到18%,对其进行发酵酿酒。通过单因素试验研究主发酵温度、酿酒酵母添加量、偏重亚硫酸钾添加量对草莓果酒品质的影响,在此基础上通过正交试验确定了草莓果酒的最佳加工工艺参数。试验结果表明:发酵温度、酵母添加量和偏重亚硫酸钾添加量都能影响果酒的感官品质,其中发酵温度的影响最为显著。通过正交试验可知,在草莓汁中添加0.06%酿酒酵母0,.004%偏重亚硫酸钾,在温度为20℃的条件下发酵7d可得到果香浓郁、色泽金黄、澄清透明的草莓果酒。

关键词：草莓草莓果酒发酵工艺