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北京全聚德王府井店精品菜肴

烹调知识 2012年第9期 52-55页

作者：张强牛丽红朱虹付立生王瑨宗振刚张景宇孙辉刘达华

四喜鸳鸯鸭主料：猪肉馅500g。辅料：烤鸭肉500g,鸭胸肉500g,虾仁100g,马蹄100g口味特点：咸鲜,绵软。

关键词：王府井全聚德菜肴精品北京鸳鸯鸭肉馅主料

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肉类质量感官鉴别后的食用原则

商品与质量 1996年第3期 46-47页

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加热在灌肠生产中的作用

肉类工业 1987年第8期 24-26页

作者：倪东剑周振远钱华明杭州肉联厂

在灌肠生产中,加热所起的作用主要表现在六个方面,即(1)产品干燥;(2)促进发色和固定肉色;(3)灭活肉中的酶;(4)杀灭微生物;(5)蛋白质热凝固;(6)提高风味。本篇分别讨论如下:1.产品干燥产品干燥包括两道工序。一是灌肠的生烘;二是灌肠蒸... 详细信息

在灌肠生产中,加热所起的作用主要表现在六个方面,即(1)产品干燥;(2)促进发色和固定肉色;(3)灭活肉中的酶;(4)杀灭微生物;(5)蛋白质热凝固;(6)提高风味。本篇分别讨论如下:1.产品干燥产品干燥包括两道工序。一是灌肠的生烘;二是灌肠蒸煮后干烘(烟熏)。灌肠类

关键词：蒸煮温度肉色发色肉馅亚硝基血色原肠衣乳化型蛋白质分解酶

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香肠

贵州畜牧兽医科技 1987年第2期 58-60页

作者：程华信贵州省食品公司

香肠是我国民间肉制品的特产,距今有一千多年的历史。由于各地群众口味不同。香肠中肉馅加入的辅料不一样,我国驰名的有广东香肠,四川香肠,江苏如皋香肠,湖南大香肠等,特点如下; 广东香肠:外形美观,色泽明亮。香醇芬厚。鲜味可口,皮薄... 详细信息

香肠是我国民间肉制品的特产,距今有一千多年的历史。由于各地群众口味不同。香肠中肉馅加入的辅料不一样,我国驰名的有广东香肠,四川香肠,江苏如皋香肠,湖南大香肠等,特点如下; 广东香肠:外形美观,色泽明亮。香醇芬厚。鲜味可口,皮薄肉嫩。四川香肠:品种很多,以麻辣为主,也有甜咸味。江苏如皋香肠:其味香浓,甜中有咸、美味可口。湖南大香肠:香甜可口、耐回味。

关键词：香肠广东江苏湖南色泽腊肠肉馅肠衣

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法兰克福型香肠的无肠衣连续生产方法

肉类研究 1988年第3期2卷 14-16页

作者：董寅初

本文介绍一种不用肠衣的香肠生产方法,名叫“自动—法兰克(Auto—Frank),即利用香肠肉馅本身的蛋白质加热凝固的方法,来获得香肠的固定外形.它区别于目前那种充填在纤维素肠衣内、在蒸煮以后再去皮的那种无肠衣香肠.

关键词：香肠法兰克包装腊肠肠衣肉馅

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家庭生活

家庭教育（幼儿版） 2002年第12期 30-31页

关键词：家庭生活显影液定影液照相材料照相纸饺子面粉洗印肉馅菠菜

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斩拌对火腿肠最终品质的影响

山东肉类科技 1994年第3期 7-8页

作者：顾敏山东省济南肉联厂济南250100

斩拌工序上接腌制下接罐肠,在火腿肠加工中是一个起上承下作用的重要工序。斩拌工艺的工序质量将直接影响到产品的内在质量,如弹性、颗粒、持水持油、成分及卫生质量等。保持良好的工序质量,对提高火腿肠质量的稳定性,避免质量缺陷是十... 详细信息

斩拌工序上接腌制下接罐肠,在火腿肠加工中是一个起上承下作用的重要工序。斩拌工艺的工序质量将直接影响到产品的内在质量,如弹性、颗粒、持水持油、成分及卫生质量等。保持良好的工序质量,对提高火腿肠质量的稳定性,避免质量缺陷是十分必要的。

关键词：斩拌肉馅火腿肠冰水高速运转切斩避免质量缺陷肥膘工序质量析水

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广式腊肠的色泽

广州食品工业科技 1988年第1期 1-2页

作者：刘潮兴广州市食品公司

色泽是食品加工过程中的一个重要问题。具有良好色泽的食品,能刺激人们的食欲和购买欲,给企业带来良好的经济效益。广式腊肠驰名中外,成品具有色泽鲜明,瘦肉呈鲜红色,肥肉透明呈乳白色,肠体干爽等特点。但若加工或保存不当,很易造成不... 详细信息

色泽是食品加工过程中的一个重要问题。具有良好色泽的食品,能刺激人们的食欲和购买欲,给企业带来良好的经济效益。广式腊肠驰名中外,成品具有色泽鲜明,瘦肉呈鲜红色,肥肉透明呈乳白色,肠体干爽等特点。但若加工或保存不当,很易造成不良的色泽,从而影响了成品质量。本文就肉的色泽变化机理出发,结合广式腊肠的加工、保存情况,对如何形成和保持广式腊肠的良好色泽进行探讨,以致改善广式腊肠的色泽。

关键词：广式腊肠成品贮存过程肉馅硝酸盐中式香肠营养盐色泽护色剂发色剂

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怎样解决灌肠在加工中的沁油现象

肉类工业 1988年第2期 21-22页

作者：高凤岐哈尔滨冷冻厂

灌肠类制品,特别是一些低档欧式灌肠,在烘烤和蒸煮、熏烟工序中,肠体表面常出现油珠或流油现象,称作沁油。沁油使灌肠质量降低,肠体表面油腻湿润,易污染,色泽发淡,弹力较差,肠体发脆易折,口感发腻,味道平淡。分析沁油现象产生有以下几... 详细信息

灌肠类制品,特别是一些低档欧式灌肠,在烘烤和蒸煮、熏烟工序中,肠体表面常出现油珠或流油现象,称作沁油。沁油使灌肠质量降低,肠体表面油腻湿润,易污染,色泽发淡,弹力较差,肠体发脆易折,口感发腻,味道平淡。分析沁油现象产生有以下几种原因: 1.使用的原料肉肥肉(脂肪)过多。 2.拌馅(或斩拌)时间过长。 3.肉的腌制时间短。 4.烘烤和蒸煮,熏烟时间长或温度过高。 5.粘着剂和乳化剂使用量不当。怎样解决灌肠制品在加工中沁油现象的

关键词：斩拌机粘着剂蒸煮熏烟制品浸出农药施用肉馅原料肉大豆蛋白粉脂肪细胞肠衣乳化剂农药助剂