怎样解决灌肠在加工中的沁油现象
作者机构：哈尔滨冷冻厂
出 版 物：《肉类工业》 (Roulei Gongye)
年 卷 期：1988年第2期
页 面：21-22页
学科分类：0202[经济学-应用经济学] 02[经济学] 020205[经济学-产业经济学]
主 题：斩拌机 粘着剂 蒸煮 熏烟 制品 浸出 农药施用 肉馅 原料肉 大豆蛋白粉 脂肪细胞 肠衣 乳化剂 农药助剂
摘 要：灌肠类制品,特别是一些低档欧式灌肠,在烘烤和蒸煮、熏烟工序中,肠体表面常出现油珠或流油现象,称作沁油。沁油使灌肠质量降低,肠体表面油腻湿润,易污染,色泽发淡,弹力较差,肠体发脆易折,口感发腻,味道平淡。分析沁油现象产生有以下几种原因: 1.使用的原料肉肥肉(脂肪)过多。 2.拌馅(或斩拌)时间过长。 3.肉的腌制时间短。 4.烘烤和蒸煮,熏烟时间长或温度过高。 5.粘着剂和乳化剂使用量不当。怎样解决灌肠制品在加工中沁油现象的
同方期刊数据库