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预处理和干燥方式对方便米饭品质的影响

中国粮油学报 2018年第9期33卷 1-6,12页

作者：龙杰吴凤凤金征宇徐学明江南大学食品学院无锡214122

研究不同蒸煮方式、干燥方式和预处理方式对方便米饭质构、体外消化率、血糖指数等因素的影响。实验结果表明,电饭锅蒸煮制备的方便米饭硬度和黏度要高于常规制备的方便米饭。-20℃冷冻+80℃热风干燥和4℃水洗+-20℃冷冻干燥方式制备的... 详细信息

研究不同蒸煮方式、干燥方式和预处理方式对方便米饭质构、体外消化率、血糖指数等因素的影响。实验结果表明,电饭锅蒸煮制备的方便米饭硬度和黏度要高于常规制备的方便米饭。-20℃冷冻+80℃热风干燥和4℃水洗+-20℃冷冻干燥方式制备的方便米饭品质最接近新鲜米饭。热风干燥方便米饭的复水率为2. 71,复水时间为8 min;冷冻干燥方便米饭的复水率为3. 32,复水时间为5 min。2种干燥方式制备的方便米饭体外消化率均高于新鲜制备的米饭,其饱和浓度C∞、水解指数HI和血糖指数GI等指标也相应的增高。感官评价结果表明,2种干燥方式制备的方便米饭均具有较好的品质,口感良好;其中,4℃水洗+-20℃冷冻干燥制备的方便米饭感官评价更高。

关键词：方便米饭热风干燥冷冻干燥预处理

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响应面法优化方便米饭蒸煮工艺

食品工业科技 2014年第12期35卷 287-290页

作者：周薇邢明李远志广东科贸职业学院广东广州510430 华南农业大学食品学院广东广州510642

研究了方便米饭生产蒸煮过程中蒸煮条件对米饭品质的影响。选择对米饭品质影响较大的蒸煮时间、米水比、蒸煮功率为自变量,米饭复水时间为响应值,利用响应面分析方法,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,并优化出蒸煮工艺的最佳条件... 详细信息

研究了方便米饭生产蒸煮过程中蒸煮条件对米饭品质的影响。选择对米饭品质影响较大的蒸煮时间、米水比、蒸煮功率为自变量,米饭复水时间为响应值,利用响应面分析方法,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,并优化出蒸煮工艺的最佳条件为:蒸煮时间6.5min,米水比1∶6.5,蒸煮功率1600W,此时方便米饭复水时间为4.17min。

关键词：方便米饭蒸煮响应面法优化

冻干方便米饭品质评价方法及原料适应性的研究

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中国粮油学报 2006年第1期21卷 15-19页

作者：陈天鹏李里特钱平中国农业大学北京100083 总后军需装备研究所北京100010

本试验选取了10个品种的大米制作冻干方便米饭,测定了大米的直链淀粉含量和蛋白质含量,并且分析了这两项指标与感官指标以及物性指标(Texture Profile Analysis,TPA)与感官指标的相关关系。研究发现感官指标中的口感与大米的直链淀粉含... 详细信息

本试验选取了10个品种的大米制作冻干方便米饭,测定了大米的直链淀粉含量和蛋白质含量,并且分析了这两项指标与感官指标以及物性指标(Texture Profile Analysis,TPA)与感官指标的相关关系。研究发现感官指标中的口感与大米的直链淀粉含量呈极显著的负相关,与TPA实验的Hardness和Adhesiveness两项指标呈极显著的负相关。结果表明大米的直链淀粉含量对冻干方便米饭品质有着显著的影响,利用TPA实验可以替代感观评价对冻干方便米饭的品质进行评价,其中利用直链淀粉含量相对较低的粳米制作的冻干方便米饭的口感较好。

关键词：冷冻干燥方便米饭感官评价质地分析

富纤维方便米饭对超重/肥胖2型糖尿病患者糖脂代谢影响的研究

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中国糖尿病杂志 2021年第4期29卷 279-283页

作者：李齐菲时小东刘琰王雪葛瑞彬柳嘉夏凯陈伟中国医学科学院北京协和医学院北京协和医院临床营养科 100730

目的探讨富纤维方便米饭对超重/肥胖T2DM患者血糖、血脂和IR的影响及干预机制。方法选取2019年6月至2020年5月常住北京的超重/肥胖T2DM患者53例,随机分为试验组(Tri)28例及对照组(Con)25例。以80 g/d试验米饭替代主食。观察4周后糖化白... 详细信息

目的探讨富纤维方便米饭对超重/肥胖T2DM患者血糖、血脂和IR的影响及干预机制。方法选取2019年6月至2020年5月常住北京的超重/肥胖T2DM患者53例,随机分为试验组(Tri)28例及对照组(Con)25例。以80 g/d试验米饭替代主食。观察4周后糖化白蛋白(GA)、血脂及IR等指标变化。结果与Con组比较,Tri组GA降低,但差异无统计学意义(P=0.112);TC、LDL-C降低(P=0.008、0.032)。Tri组GA干预后较干预前降低(P=0.008),Con组干预前后差异无统计学意义(P>0.05)。结论富纤维方便米饭可短期改善超重/肥胖T2DM患者血糖和血脂水平且易于接受,但相关机制仍需进一步探究。

关键词：方便米饭糖化白蛋白血脂糖尿病 2型

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冻干方便米饭原料适应性及加工特性的研究

中国粮油学报 2007年第1期22卷 9-13页

作者：蒲彪李建芳周枫四川农业大学食品科学系雅安625014 信阳农专生物工程系信阳464000

研究了从全国收集的22个品种稻米的品质特性,并分析了其品质特性与冻干方便米饭的加工工艺的适应性。结果表明,稻米种类对冻干方便米饭的品质有很大的影响,粳稻最适合于冻干方便米饭的制作。其中,XF165、XF111、皖粳杂1号、辽粳28号等... 详细信息

研究了从全国收集的22个品种稻米的品质特性,并分析了其品质特性与冻干方便米饭的加工工艺的适应性。结果表明,稻米种类对冻干方便米饭的品质有很大的影响,粳稻最适合于冻干方便米饭的制作。其中,XF165、XF111、皖粳杂1号、辽粳28号等是适合加工冻干方便米饭的最优原料大米品种。

关键词：稻米方便米饭品质特性适应性

热风干燥型方便米饭品质评价方法及原料适应性

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中国粮油学报 2011年第1期26卷 102-105,112页

作者：郑志张原箕罗水忠姜绍通合肥工业大学生物与食品工程学院合肥230009

选用12个品种的大米制作热风干燥型方便米饭,分析了原料大米的成分、米饭蒸煮品质指标,以及物性指标(Texture Profile Analysis,TPA)与方便米饭感官指标之间的关系。结果表明,物性指标中的硬度与总分、滋味、形态呈显著的负相关性;黏着... 详细信息

选用12个品种的大米制作热风干燥型方便米饭,分析了原料大米的成分、米饭蒸煮品质指标,以及物性指标(Texture Profile Analysis,TPA)与方便米饭感官指标之间的关系。结果表明,物性指标中的硬度与总分、滋味、形态呈显著的负相关性;黏着性与总分、口感呈显著的负相关性,与滋味呈极显著负相关;蛋白质含量与方便米饭的滋味、总分呈显著性负相关,与口感呈极显著负相关;直链淀粉含量与方便米饭的滋味、口感呈极显著负相关,与总分呈显著负相关。利用TPA试验可以辅助感官评价试验对感官品质进行评价,大米的直链淀粉含量和蛋白质含量对热干方便米饭滋味、口感、总分有显著的影响,选用直链淀粉含量较低和蛋白质含量较低的粳米制作的热干方便米饭其食用品质较好。

关键词：热风干燥方便米饭感官评价物性分析

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电子鼻在方便米饭气味识别中的应用

中国粮油学报 2010年第11期25卷 110-113,123页

作者：梁爱华贾洪锋秦文彭涛陈迤四川烹饪高等专科学校食品科学系成都610072 四川农业大学食品科学院雅安625014

采用电子鼻对3种不同方便米饭(鸡米芽菜方便米饭、榨菜肉末方便米饭、素什锦方便米饭)的新鲜样品和真空冷冻保藏样品进行了分析。通过对所获得的数据进行主成分分析和气味指纹对比,结果表明:电子鼻可以用于不同方便米饭样品的分析,可以... 详细信息

采用电子鼻对3种不同方便米饭(鸡米芽菜方便米饭、榨菜肉末方便米饭、素什锦方便米饭)的新鲜样品和真空冷冻保藏样品进行了分析。通过对所获得的数据进行主成分分析和气味指纹对比,结果表明:电子鼻可以用于不同方便米饭样品的分析,可以区分不同的方便米饭,同时能区分真空冷冻保藏样品与新鲜品,两者之间在气味识别上存在差异。真空冷冻保藏虽然可以作为一种很好的保存方式延长方便米饭的保质期,但是这种方式对于方便米饭的香气影响较明显。

关键词：电子鼻方便米饭真空冷冻气味识别

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不同干燥方式制备方便米饭的品质比较

食品科学 2013年第2期34卷 63-66页

作者：郑志张建朱王丽娟罗水忠姜绍通合肥工业大学生物与食品工程学院安徽合肥230009 安徽省农产品精深加工重点实验室安徽合肥230009

比较研究热风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥对方便米饭复水时间、复水率、表面微观结构和感官品质的影响。结果表明:热风干燥制备方便米饭最佳干燥条件为干燥温度60C、干燥时间120min微波干燥最佳干燥条件为干燥功率450W、干燥时间25mi... 详细信息

比较研究热风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥对方便米饭复水时间、复水率、表面微观结构和感官品质的影响。结果表明:热风干燥制备方便米饭最佳干燥条件为干燥温度60C、干燥时间120min微波干燥最佳干燥条件为干燥功率450W、干燥时间25min真空冷冻干燥最佳干燥条件为板层控制温度60C、干燥时间15h。对3种干燥方式制备的方便米饭表面扫描电镜分析表明:真空冷冻干燥制备的方便米饭表面纹理有规则,较少裂痕,表面空隙致密均匀,具有最利于复水的表面微观结构;经真空冷冻干燥的方便米饭,复水时间5min,复水率可达3.4,复水特性与感官品质均优于其他两种干燥方式制备的方便米饭。

关键词：热风干燥微波干燥真空冷冻干燥方便米饭

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脱水方便米饭的稻米品种筛选

食品科学 2013年第3期34卷 16-20页

作者：王佳林亲录吴跃肖华西杨涛吴伟梁盈罗文波中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室湖南长沙410004

以我国广泛种植的38个稻米品种为原料制作脱水方便米饭,测定原料大米和脱水方便米饭的理化特性,分析产品的感官品质和原料的加工适应性,确定加工脱水方便米饭的适宜大米品种。结果表明:脱水方便米饭的品质与大米品种、类型和产地有关;... 详细信息

以我国广泛种植的38个稻米品种为原料制作脱水方便米饭,测定原料大米和脱水方便米饭的理化特性,分析产品的感官品质和原料的加工适应性,确定加工脱水方便米饭的适宜大米品种。结果表明:脱水方便米饭的品质与大米品种、类型和产地有关;可用大米直链淀粉含量、蛋白质含量和峰值时间来评价脱水方便米饭的感官品质;用大米理化指标的线性方程描述方便米饭的感官品质具有较高的拟合精度。广东、云南地区的某些籼米品种制作的方便米饭黏弹适度,柔软清香,感官品质最好,是制作脱水方便米饭的良好原料。

关键词：大米品种方便米饭品质