蒸煮条件及回生处理对方便米饭消化特性的影响

作     者：龙杰 吴凤凤 金征宇 徐学明 Long Jie Wu Fengfeng Jin Zhengyu Xu Xueming

作者机构：江南大学食品学院无锡214122 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2018年第33卷第3期

页      面：1-7页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：粮食公益性行业科研专项(201513006) 

主　　题：方便米饭 蒸煮 回生 消化特性 

摘      要：考察蒸煮方式及回生处理对方便米饭体外消化率的影响。实验利用不同蒸煮条件及回生时间处理低直链淀粉含量和高直链淀粉含量的不同品种大米,制备得到具有不同性质的方便米饭,并研究了方便米饭快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)的含量差异及其体外消化率。结果表明,相对于电饭锅蒸煮,采用常规方式蒸煮,即控制米水比为1∶1,86℃蒸煮28 min制备的方便米饭RDS含量得到极大的降低,SDS含量明显的升高(P0.05)。回生处理可以显著的降低方便米饭RDS含量。与此同时,实验发现低直链淀粉含量品种的米饭含有较低的RDS含量、较高的SDS和RS含量,高直链淀粉含量品种的米饭则含有较低的SDS和较高的RS含量。通过控制蒸煮和回生条件,可以得到淀粉消化率低的方便米饭,对肥胖及高血糖人群健康有积极作用。